A pulpa Galíciához tartozik, mint a fish and chips Angliához
Az Octopus vulgaris a galíciai Ríasban él.
Pulpo-Man-nak hívtuk. Minden este, amikor átnéztünk Muros kikötő falára, ott ült. Autójától néhány méterre egy egyszerű összecsukható székben ült, amely nyitott csomagtartó ajtó mellett állt a mólón. Először nem tudtuk, mit horgászik az ember, amíg egy szürke, ovális alakú valamit nem húzott ki a vízből, ami nedves ruhaneműnek látszott. Ez egy kis polip volt.
Pulpo-Man minden este felvett egyet, és betette az állatot autója csomagtartójába. Ő maga is megette mindet? Könnyen lehetséges; mert a galíciai tintahal iránti étvágy kielégíthetetlen. Nincs étterem, nincs bár Spanyolország északnyugati sarkában, amely ne kínálna legalább egy pulpaceceptet, pinchóként, előételként vagy főételként.
Nem a briteknek
A tintahal, pontosabban a közönséges tintahal, az Octopus vulgaris az Atlanti-óceán szinte mérsékelt éghajlatú parti vizein él. A La Manche-csatornán is gyakoriak. De azok a kis lények, akiknek teste akár méteres csápokkal is elérheti a 25 centiméter hosszúságot, keveset tartanak a britektől. Brian barátom, akivel a Pulpo-Man-t néztem, gyakorlatilag tintahalra köp. Ez egyszerűen nem igazi étel, nincs igazi étel - mondja.
A spanyolok különböznek, és Galícia autonóm tartomány lakói is különböznek, akik még a nevüket is egyfajta készítményre adták: Pulpo a la gallega. A recept meglehetősen egyszerű. A polipot forrásban lévő vízbe tesszük és puhára főzzük. Ezt azonban csak akkor teszi, ha a főzést meglehetősen kegyetlen bánásmód előzi meg: az - remélhetőleg halott - polipot végtelenül a falnak vagy a padlónak dobják az izomrostok megtörése érdekében. Ez is kevésbé brutális. Csak néhány napra fagyasztóba tette a friss pépet. A hatás ugyanaz.
Amikor a polip megfőtt, a csápokat általában karikákra vágják, egy fatányérra teszik, olívaolajjal meglocsolják és paprikával ízesítik. Ízei nagyon ízletesek, finom halszagú, gyengéd és mégis bizonyos harapású. Valami más, ha a pulpát teljes egészében tálalják, ahogy azt egy A Pobra-ban is felszolgálták nekünk, és késeket kell magadra tenned.
Show főzés Vigóban
A pulpo a la gallega - vagy a la feira - főzését láthatjuk azon számos ünnep egyikén, amellyel a galíciaiak ünneplik önmagukat és a tengert. De van lehetőség a Fiesta időszakon kívül is, például a vigói „Don Quijote” étteremben, csak néhány lépésre a Real Club Nauticótól. Ott a főnök személyesen főz a teraszon.
Hatalmas réz kannában forralja fel a vizet. Ehhez a mester egy butángáztűzhelyet használ, amely dühös sárkányként sziszeg, és minden beszélgetést leáll. A szakács egyfajta hajóhorogon süllyeszti a polipokat a vízforralóba.
A szakács és a sirály
Ahol a szakács személyesen főzi a pulpust: a vigói „Don Quijote” étterem.
Szórakoztatóbb az állandó harc egy sirály ellen, amelyet a patrónus harcol. Amint hátat fordít a fazékának, a lány felúszik. De végül a sirály üres kézzel jön ki, és a csápkarikákkal ellátott fatányérok zavartalanul landolnak a vendégasztalokon.
Magától értetődik, hogy a cellulóz minden halárusban és szupermarketben kapható egészben vagy karonként, fagyasztva, nyersen, főzve és vákuumcsomagolva. Azon kíváncsi, honnan származnak ezek a kalmárok. A gyakran kapott válasz: a Ríáktól, a mély fjordszerű öblöktől, amelyek Galícia partjait jellemzik.
Minden a Ríáktól
A Ríák már szinte az összes Spanyolországban fogyasztott kagyló szállítói. Most el kellene fedezniük ezt a kielégíthetetlen Pulpo-éhséget? A hivatalos információk szerint évente mintegy 4000 tonnát halásznak ki a Ríákból. Állatonként három kilogramm átlagos súlyt feltételezve ez körülbelül 1,3 millió polip. Képzelje csak el: 1,3 millió tintahal emelkedik fel a tengerből. Még akkor is, ha az Octopus vulgaris nem óriás, az ilyen látvány miatt hideg lesz a vér.
Zavaros feltételek
Igazság szerint azonban még jó néhánynak kellene lennie. A tudósok extrapolálták, hogy a galíciai halászok több mint 5200 tonnára szállnak le. Az eltérés kevésbé a spanyol hanyagságnak köszönhető, mint a polip halászatának zavartságának.
Ezt a Rías-ban csaknem 5000 hajó üzemelteti, az egyszemélyes bárkáktól az 50 tonnás hajókig. Nincs fajgazdálkodási forma, és sok halász ide-oda hozza a fogását a piacra.
Kevés rák, sok polip
Bármennyire is pontatlanok a fogási adatok, az állományok állapota szintén nem világos. A tengerbiológusokon kívül nagyon kevesen látszanak aggódni. Épp ellenkezőleg: valószínűleg meglehetősen sok pulpa van jelen - mondta Pedro, a murosi fiatal kikötőmester asszisztense. Ezt a kikötő körül úszó rákok - a polipok klasszikus zsákmánya - számából vezette le. "A korábbi években az egész medencét betöltötték" - mondta Pedro.
Kevés rák, sok polip - talán kissé merész fordított következtetés. Az Octopus vulgaris valószínűleg ugyanolyan jól vagy rosszul jár, mint a legtöbb faj halászott. Az Élelmezési Világszervezet FAO adatai szerint 2014-ben 43 334 tonnát fogtak világszerte. Az 1975-höz hasonló csúcsévben azonban 109 216 tonna volt.
Mit csinálnak a galíciaiak, amikor kifogy a pulzus a küszöbön? Amit mindig tettek: másutt halásznak. Az Octopus vulgaris mellett évente további 120–160 000 tonna meghatározatlan polipfajokat húznak ki a vízből, amelyek többségét, 40–50 000 tonnát spanyol vonóhálós hajók a Nyugat-Afrika melletti Szahara-parton . A legnagyobb része viszont eléri Galíciát, például Ribeiráig, Európa egyik legnagyobb hal-aukciós oldalához. De ez egy másik történet.
Recept: Pulpo a la gallega
4-5 ember számára 2-3 kg-os pulzust kell választania. Ideális esetben a pulpát főzés előtt lefagyasztják, és három napig a fagyasztóban marad. Így szakadnak meg az izomrostok. Az előző napon felolvasztjuk a pulpust. Figyelem: folyadékot veszít.
A vizet egy nagy fazékban forraljuk fel (klasszikus mindenféle összetevő, például só vagy babérlevél nélkül).
A tényleges főzés előtt azonban a fejet és a csápokat háromszor le kell engedni az edénybe a forrásban lévő vízzel, majd újra ki kell emelni. Ez megakadályozza a bőr leesését főzés közben. A pulpust a fej tartja és forrásban lévő vízbe meríti.
Ezután 30-40 percig főzheti. Újra és újra ellenőrizze az állagot, hogy ne legyen túl puha.
Amíg a pulpa sül, készítsük el a burgonyát. A pulpa után 15 percig forralhatjuk ugyanabban az edényben vagy külön edényben.
Amikor a pulpa megfőtt, hagyja pihenni néhány percig, mielőtt a csápokat kb. 1 cm nagyságú karikákra, a fejét pedig kisebb szeletekre vágná, és egy tányérra - lehetőleg egy fából készült tálra - tálalná a burgonyával együtt. Öntsünk rá olívaolajat, ízesítsük sóval és ízesítsük édes vagy forró paprikával. Ízlésed szerint.