A sajt tudománya, amiért egyesek olvadnak, mások pedig nem

Észrevetted már, hogy az ementáli megolvad, miközben a feta vagy a ricotta szilárd marad? A sajtolvadás rejtélye mögött tudományos magyarázat található.

olvadnak

Ha rajongsz az olvasztott sajtért, valószínűleg észrevetted, hogy nem minden készítmény egyformán reagál a hőre. Tehát, bár az Emmental gyorsan szálakká változik, a ricotta érzéketlen az olvadás iránti törekvéseire. Ennek tudományos oka van, amint azt a Lucky Peach amerikai magazin elmagyarázza nekünk.

Először is, egy kis emlékeztetés: őseink sajtot készítettek (és ezt köszönjük nekik) azzal a céllal, hogy megőrizzék a nagyon gyorsan lejáró tejet. Megállapítva, hogy ez különösen jó, úgy döntöttek - legnagyobb örömünkre -, hogy száz és százféle sajtot találnak ki a régiótól, országtól vagy gyártási eljárástól függően.

Ementál vs ricotta

A sajt elkészítéséhez tehát tejre van szükség. Ahhoz, hogy ez a tej átalakuljon, meg kell szilárdulnia. Kétféle módon lehet a tejet sajttá alakítani, vagy koagulálni, tudományos kifejezéssel: adhat savasságot, így ecetet vagy citromot, vagy adhat oltót, egy enzimet. Amely természetesen jelen van bizonyos állatok gyomrában, például borjú- vagy bárányhúsként (vegetáriánusok, nyugodtan: az oltónak is van zöldséges változata).