A sajtos fondues ricardo kémiája
Tél, hideg, szabadtéri tevékenységek ... Mi lehet a bemelegítés jobb módja, mint egy gazdag és krémes sajtos fondü? Öröm garantált. A sajtnak jól meg kell olvadnia, és nem válhat el a caquelon alján elasztikus és gumiszerű masszává.
Ahhoz, hogy jobban megérthesse a sajtfondü varázsát, elölről kell kezdenie: a sajt elkészítését.
Tejtől sajtig
A tej két fehérjecsaládot tartalmaz: a kazeineket, amelyek a zsírral együtt fehéres színt adnak a tejnek, és a tejsavófehérjéket. A sajtok főleg kazeineket tartalmaznak. A kazeinek mikroszkopikus micellaként vannak jelen a tejben. Minden micella különféle fehérjékből áll, tekercselve kalciummal és foszfáttal. A micellák mindegyike negatív töltésű, ezért taszítják egymást. Ahhoz, hogy közelebb kerülhessünk egymáshoz, hogy gördülékenyebbé válhassunk, destabilizálnunk kell a tejet savak és enzimek hozzáadásával.
A sajt készítéséhez a tejet először kissé megsavanyítják a tejsavbaktériumok (ezek a tejben lévő laktózt tejsavvá alakítják), majd egy enzimkészítményhez (oltóhoz) adják. Az oltóenzimek kulcsszerepet játszanak a sajtkészítésben: megtámadják a kazein micellák egy meghatározott régióját, és leválasztják szerkezetük egy részét. Ennek eredményeként a micellák már nem taszítják egymást. Ezután "kalciumhidakon" keresztül kapcsolódnak össze, és egy alvadékot képeznek, amely még mindig tartalmazza a tej zsírját és tejsavóját. Az alvadék megszilárdításához levágják és lecsöpögtetik, hogy eltávolítsák a tejsavót, majd összenyomva sajtot képeznek belőle.
Szilárdtól folyékonyig
A sajtfondü elkészítésekor a fehérje alvadék felbomlása a cél, vagyis lehetővé kell tenni a kazein micellák leválását egymástól és a borban való eloszlást, sima és krémes készítményt alkotva. A kihívás nagy, mert az őket összekötő kalciumhidak erősek. Továbbá, ha a hő túl intenzív, a fehérjék koagulálódhatnak, azaz összehúzódhatnak, így rugalmas masszát képeznek. A kívánt eredmény eléréséhez valamivel több kell, mint a megfelelő hőmennyiség és egy jó lendület! Ehhez egy kis kémia is kell. Valójában meg kell találnunk egy kémiai módszert a kalciumhidak megszakítására.
A fondü kémia
Szerencsére a sajtfondü egyik alapanyaga, a bor, tartalmaz mindent, ami a sajtban lévő fehérje lebontásához szükséges, és tökéletesen keveredik a borral, hogy homogén készítményt képezzen.
A borban megtaláljuk:
- Nak,-nek ásványi sók például borkősav (vagy kálium-bitartarát). Ezek a molekulák alapvető szerepet játszanak a sajtok "olvadásában": megszakítják a kalciumhidakat, amelyek összekapcsolják a fehérjéket, lehetővé téve, hogy eloszlassanak a borban.
- Savak, amelyek támogatják az ásványi sókat a kalciumhidak lebontásában
- Víz, amelyet a fehérjék diszpergálása után hidratálnak és hígítanak
- Alkohol, amely feloldja a zsír egy részét a sajtban.
Mindezen okokból sokkal könnyebb a sajtot olvadni borban, mint vízben. És sokkal jobb íze van! Valójában a száraz és savanyú fehérbor, a sajtfondü alapjaként leggyakrabban használt bor, több borkősavat tartalmaz, amely segíti a sajtok megolvadását.
Fogyasztható, „melegítjük és tálaljuk” a svájci fondü táskákat szinte tévedhetetlenek. Titkuk? A gyártók sajtokat "olvasztó sóknak" nevezett adalékanyagok, például nátrium-foszfát vagy citrát jelenlétében melegítenek. Ezek a kalciumhoz kötődnek, és megszakítják azokat a hidakat, amelyek összekötik a sajtban lévő fehérjéket. Hirtelen a fehérjék sokkal jobban oldódnak és tökéletesen diszpergálnak a borban. Egy házi készítésű fondüben ezeket az adalékokat a borban természetesen jelenlévő ásványi sók helyettesítik.