A sárga színekkel történő főzés örömteli
A serpenyő belseje fényesen ragyog: a lencse, a chili, az ananász, a gyömbér és a kurkuma összekeveredve egyedülálló színmomentumot hoznak létre, csábítóan izzanak a főzési pont felé és valóban különleges ízélményt ígérnek - csak egyetlen színben: élénk sárga.
De hogy ízlik a monokróm vacsora? A monokróm fokozza az ízt? Első ízesítő kanál - és íme, a vendégek dicsérik a „váratlan erőt”: „Finom! Vizuálisan nagyon nyugtató és harmonikus - ez fokozza az ízét. ”Vendégeim, akik igényesek és hajlamosak az étterembe menni, ahelyett, hogy otthon főznének, nagyon lenyűgöznek.
Narancs októberben, barna decemberben
A sárga vacsora egyike a tizenkét monokróm menünek, amelyet a berlini szerző trió, Tatjana Reimann, Caro Mantke és Tim Schober állított össze a „12 szín - 12 menü” szakácskönyvében. Segítségével az amatőr szakácsok bármilyen színű gyümölcsöt és zöldséget megvásárolhatnak az évszakban. Októberben élénk narancssárga sütőtökből, édesburgonyából és narancsból. Decemberben egy lédús barna gomba, dió és sült őz. Nyáron friss menta, mángold és rakéta zöldje.
A tervezőknek az ötletük volt a szakácskönyvre, miután elolvasták Paul Auster 1992-es „Leviathan” című regényét. Ebben Maria Turner karaktere arra kényszerült, hogy minden nap csak egyszínű ételeket fogyasszon. A francia konceptuális művész, Sophie Calle később átültette ezt a figurát a való életbe, és minden nap csak egy színből táplálkozott. A művész szeszélyének tűnő álmotlan kreativitáshoz vezethet a valódi konyhában: A három szerző barátaival együtt az irodájuk tizenegy négyzetméteres konyhájában főzte az egyedi monokróm vacsorákat.
"Másképp főztünk, ezért tudatosabban" - mondja Reimann. Hirtelen olyan tipikus összetevők hiányoztak, mint a zöld bazsalikom vagy az uborka egy vörös paradicsomlevesben: „Tehát a dobozon kívül kellett gondolkodnunk. A leveshez például pirospaprikát használtunk - nagyon finom! ”A vendégek még az étellel azonos színűbe öltöztek. A fáradozásod jutalma: Új ízlésvilágok nyíltak meg előtted. "A sárga íze boldogabb és gyümölcsösebb, mint a többi színé" - mondja Reimann.
"Az íz középpontba kerülhet"
A tányéron lévő szín egy része nemcsak a hangulatot emeli főzés és evés közben, hanem az élvezetet is támogatja. Mert egy egész étel egyetlen színben élesebbé teszi az ízérzetet. "A szem már nem vonja el a figyelmét a színtől, így az íze a fókuszba kerülhet" - mondja Reimann. Azt is megállapította, hogy az egyetlen élénk színű étel látványosabban néz ki, és figyelmesebbé teszi az étkezést. Kifejezetten felkéri Önt, hogy használja szakácskönyvét kreatívan, és próbálja ki saját maga, hogy az azonos színű összetevők melyik anyaghoz illeszkedhetnek.
Csak egy szín nem került be a szakácskönyvbe: kék. Mivel étkezésekor hajlamosak vagyunk a kéket a veszéllyel társítani. Bár a németek kedvenc színének tartják, a kék keksz vagy tekercs általában ott marad, ahol van. A penész kék, csakúgy, mint a mérgező bogyók és gombák. Az áfonya, a vörös káposzta vagy a kék szőlő viszont alaposabban megvizsgálva lilább. Az italok tekintetében nyitottabbak vagyunk az ég színére. Mivel ez a víz színe is, a frissességet és a tisztaságot jelenti. Ezért a kék italok úgy működnek, mint koktélok a Blue Curaçao-val. Még egy kék sört is sikeresen értékesítenek Németországban. A gyerekek pedig azért szeretik a kék fagylaltot, mert kalandosabbak, mint a felnőttek.
A kék mellett a színek nemcsak ízletesebbé teszik az ételeinket és emelik a kedvünket, hanem egészségesebbé is teszik ételeinket - mondja osztrák Marlies Gruber, a "Színeket fogyasztani - ma piros-sárga-zöldet főzök" szakácskönyv társszerzője. Tizenkét fejezetben bemutatja azt is, hogy mit kínál a monokróm menük világa a lehetőségek és az évszakos naptár változatossága szempontjából. A színek kizárólag természetes ételekre épülnek; társszerzőjével, Eva Derndorferrel megtiltották magukat a mesterséges ételfestékek használatától. Mindkettő klasszikus osztrák ételeket, például Kaiserschmarrn-t készít áfonyalé segítségével - erős lilában. És tedd egy teljesen új megvilágításba.
Azok, akik színesen esznek, részesülnek az egészségügyi előnyökből
Gruber táplálkozási szakember minden fejezetet gazdag háttérinformációkkal gazdagított az adott színről. Például a vörös, a sárga és a lila a gyümölcsben és a zöldségben található fontos másodlagos növényi anyagokon alapul. Azok, akik színesen esznek, többet felszívnak ezekből az anyagokból, és profitálhatnak az egészségügyi előnyökből, például a szív- és keringési betegségek megelőzésében.
A másodlagos növényi anyagok ártalmatlanná teszik a testben lévő szabad gyököket, amelyeket olyan tényezők okoznak, mint a stressz és a dohányzás, majd elpusztítják a sejteket, és részben felelősek az öregedési folyamatért. Az egyik ok, amiért az áfonyát, ribizlit és bodzát "szuper gyümölcsnek" tekintik.
Sárga vacsoránkat a főétel követi: ravioli ricotta töltelékkel és citromvaj. A lemezek ismét sárgán ragyognak. A szem mostanra megszokta a ragyogást, így a színek semmilyen színes összjátéka nem vonja el a figyelmét a következő ízélményről: a kiadós ravioli friss, gyümölcsös citromvajjal találkozik - "csodálatos, ez a kontraszt" - örülnek a vendégek. Legkésőbb itt megerősítést nyer, hogy a tányér egyetlen színe valóban aláhúzza az ízét.
"Az elidegenedés öröme"
A színes főzés nem a modern kor találmánya. Őseink megesküdtek erejükre - mindenekelőtt a nemzeti színekre. Az úgynevezett „zászlóétel” például a német, fekete, fehér és vörös nemzeti színeken alapuló Fürst Pückler fagylalt, vagy a guelfok színű alsó-szászországi desszert, a Welfenspeise: fehér és sárga. És állítólag II. Ludwig király megparancsolta szakácsának, hogy készítsen fekete, fehér és piros „fehér és kék” „Allemande ételt”.
"Ez az esztétika magas szintjéről, az elidegenedés öröméről szólt" - magyarázza Peter Peter, a "Német konyha történetének" szerzője, az olasz és a francia kulináris történelem szakértője. A reneszánsz idején a szakácsok arannyal borították be a király és udvara edényeit - számol be a müncheni lakos. Van egy elmélet, miszerint a bécsi szelet ropogós aranykenyérrel ennek az arany bevonatnak a utánzata.
A színekkel való játék a középkorig nyúlik vissza. Az irattárban Péter olyan kéziratokat tárt fel, amelyek egy kék tejről számoltak be, amely a főtt búzavirágnak köszönhetően kapta szokatlan színét. "Mindig a séf virtuozitásáról volt szó, aki el akarta lepni a vendégeket az asztalnál."
A színekkel végzett vizsgálatoknak vannak buktatóik
Az étel körüli színkutatás viszont még mindig viszonylag fiatal tudományág, számol be Oliver Genschow szociálpszichológus a genti egyetemről. Érdekes tesztet tett közzé 2012-ben. Teljesen lényegtelen kérdőív kitöltésekor alanyai perecet rágcsáltak egy tányérról. Az egyik csoportnak piros, a másiknak fehér volt a tányérja. Genschow megállapította, hogy az emberek kevesebbet esznek egy piros tányéron.
Ez meglepő. Mert a természetben a vörös az érett és ezért édes gyümölcsöket jelenti, amelyek megragadásra csábítanak. "De a piros a megállást is jelenti" - magyarázza Genschow. Tehát a feleség segíthet a férjének a fogyásban azzal, hogy este egy piros tányérra teszi neki az uzsonnát. Bár ennek természetesen sokkal kisebb jelentősége lesz, mint az olyan tényezőknek, mint a testmozgás és az egészséges táplálkozás.
Összességében a színekkel végzett vizsgálatoknak egyébként is vannak buktatóik. Egy ideig a svájci börtönök celláit rózsaszínre festették, mert ez állítólag gátolta az agresszivitást. Genschow kísérte a kísérletet, és ma összefoglalja: „Ez csak korlátozott mértékben működött. Összességében a színajánlást óvatosan kell megtenni. ”Tehát sok börtönben a cellákat ismét fehérre vagy szürkére festették.
Az egyszínű főzés nehezebb
Ami az ízhatást illeti, Gruber írónak van néhány tippje, hogyan tehetik a házigazdák az ételt a reflektorfénybe az edény színei segítségével: Legjobb a vörös desszerteket fehéren tálalni sötét tányérok helyett. Egy tanulmány kimutatta, hogy például az eperhabot egy fehér tányéron intenzívebbnek és ezért finomabbnak ítélték meg, mint egy fekete tányéron. Ennek oka valószínűleg az erősebb színkontraszt. A narancsételek viszont fokozzák a csokoládé ízét, és a zöld szemüvegből készült italokat inkább szomjúságoltóként érzékelik, mint a vörös vagy sárga poharakból készült italokat.
Most desszertünket fehér tányérokra tálaljuk, és itt most a citromra helyezzük a hangsúlyt - mint citromos tortát. Csengessen, vegye ki, hűvös, vágott - kész: a vendégek vacsorához találnak egy kis citromot, de a sárga torta elragadóan kerekít az étlapról. Ha úgy tetszik, tálalhat olyan italokat is, mint a mangó lassi vagy a gyömbéres limonádé ugyanabban a színben, és készíthet előételt sárga színben.
De légy óvatos: a monokromatikus vacsora is nehezebb - és a vásárlással kezdődik: nem minden összetevő, például sárga lencse kapható az első szupermarketben. A fűszerek, mint a sáfrányszálak és a kurkuma, jó ár-érték arányt kínálnak. Ha a lencse azért ég, mert túl erős lángon párolták őket, a leves sajnos nem sárgul, hanem barnul. Következtetés: Amatőr szakácsok számára, akik szeretnek főzni, szeretnek új dolgokat kipróbálni és recepteket kidolgozni saját ötleteikkel, a szín szerinti főzés nagyon ajánlott.
Marlies Gruber, Eva Derndorfer: "Színeket enni, ma piros-sárga-zöldet főzök", Maudrich-Verlag, 2015, 16,50 euró
Tatjana Reimann, Caro Mantke és Tim Schober: „12 szín - 12 menü: főzés szín szerint”, Prestel Verlag, 2014, 29,95 euró.
A receptek
Sárga lencseleves
Növényi állomány: 600 g vegyes sárga és fehér zöldség (pl. Sárga paprika, fehér cékla, zeller, petrezselyem gyökér, burgonya), 2 fehér hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 3 babérlevél, 2,5 l víz, frissen őrölt fehér bors, napraforgó olaj
Leves: 350 g sárga lencse, 2 kis sárga burgonya, 1 kis paszternák, 1 szelet ananász, 20 g friss gyömbér, 2 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 sárga chili paprika, 1 teáskanál kurkuma, 1/2 teáskanál őrölt kömény, só, frissen őrölt fehér bors, napraforgóolaj.
Az alapért Mossa meg, tisztítsa meg és kockákra vágja a zöldségeket. Durvára vágja a többi hozzávalót is. Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket, rövid ideig pirítsuk és pároljuk 2,5 liter vízzel alacsony lángon 60 percig, amíg a folyadék a felére nem csökken. Tegye félre, és hagyja meredezni még 20 percig. Az alaplevet finom szitán szűrjük át, kissé borsozzuk, és az alaplevelet azonnal felhasználjuk.
Burgonya és paszternák hámozzuk meg és vágjuk apróra. Magozzuk a chilit, hámozzuk meg a hagymát és a fokhagymát, mindent apróra vágjunk és olajon megdinszteljük. Megszórjuk kurkumával és köménnyel. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket és az alaposan megmosott lencsét, és 3 percig pirítjuk. Öntsük hozzá az alaplét és forraljuk fel. Hámozzuk meg a gyömbért, és finomra reszeljük, hozzáadjuk az apróra vágott ananászszelettel együtt. Kissé nyitott fedéllel közepes lángon 45 percig pároljuk. Turmixgéppel pürésítjük, sózzuk, borsozzuk.
Felkészülési idő: 2 óra.
Ravioli paprikával és ricotta töltelék citromvajjal
Tészta tészta: 400 g 405 típusú búzaliszt, 5 tojás, 1 evőkanál tej, 4 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál kurkuma, 1 citrom, nem permetezett, 1/4 teáskanál só
Töltő: 2 kis sárga paprika, 250 g ricotta, 50 g fenyőmag, 1/8 teáskanál chili por, só.
Citromvaj: 2 citrom, nem permetezett, kevés citromlé, 125 g vaj, 2 medvehagyma, 4 teáskanál olívaolaj, 1/2 teáskanál sáfrányszál, 1/4 teáskanál kurkuma, só, 75 g parmezán, liszt a sodráshoz, tésztagép, sodrófa.
A tésztához Mossa le a citromot forró vízzel, és héja késsel húzza le a héját. A lisztet, a 4 tojást, az olajat, a fűszereket és a citrom héját a konyhai robotgéppel vagy a kezével rugalmas tésztává alakítjuk (adjunk hozzá még egy kis lisztet vagy olajat a tojás méretétől függően), golyóvá formázzuk, és 30 percig fóliában hagyjuk pihenni a hűtőben.
Közben a töltelék készít. Sült serpenyőben fenyőmagot aranybarnára, majd apróra vágjuk. Melegítse fel a sütőt 220 ° C-ra (ventilátoros sütő 200 ° C, 4. gázjel). Mossuk meg a magot és a nyolcadik paprikát. A vágott felülettel lefelé sütjük egy tepsiben az előmelegített sütőben a középső rácson kb. 25 percig, amíg a héja kissé meg nem barnul és el nem buborékol. Vegye ki a sütőből, és fedje le a borsos negyedeket nedves konyharuhával, hogy egy kicsit lehűljenek. Ezután késsel lehúzza a héját a paprikáról. Az egyik borsot pürésítse, a másikat finom darabokra vágja, és fenyőmaggal és fűszerekkel keverje össze. A ricottát konyharuhává alakítjuk, és kinyomkodjuk a folyadékot, hozzáadjuk a paprikás keverékhez.
A kihűlt tészta Két részre vágjuk, újra összegyúrjuk, és lisztezett munkafelületen laposan kinyújtjuk, és vékony csíkokra vágjuk. Tegye csíkonként a tésztagépbe. Először állítsa ezt a legmagasabb szintre, majd fokozatosan csökkentse a szinteket, amíg a tészta ostyavékony lesz. Vágja rövidre a hosszú tésztalapokat, akkor könnyebb. Tésztakerékkel jelölje meg a 6 x 6 cm-es négyzeteket a kinyújtott tésztalap egyik felén (ne vágja át). Mindegyik közepébe tegyen 1 teáskanálnyi tölteléket. Válasszon szét 1 tojást, habosítsa meg a sárgáját tejjel, és kenje meg vele a négyzetek széleit. Most tegye lazán a második felét a tetejére, és a tésztát erősen nyomja a töltelék köré. Vágja ki a raviolikat a tészta kerekével. A további feldolgozásig tegyük liszttel porosított konyharuhára, hogy ne tapadjanak.
A citrom vajhoz A citromot mossa le forró vízzel, és héja késsel húzza le a héját. Tegyen sáfrányszálakat egy csészébe 1 1/2 teáskanál forrásban lévő vízzel, és hagyja 10 percig meredek. Egy serpenyőben kevés vajat hevítünk, és a durvára vágott medvehagymát áttetszővé sütjük. Ezután adjunk hozzá kurkumát, sáfrányos vizet, héjat és egy kevés citromlevet, olvasztjuk meg a maradék vajat, dobjunk fel mindent és sózzuk.
Rengeteg sós víz 1 evőkanál olajjal felforraljuk, és három percig közepes lángon főzzük benne a raviolikat. Réses kanállal távolítsa el. Baste tiszta citromvajjal (héj, sáfrány, medvehagyma nélkül), megszórjuk parmezánnal és tálaljuk.
Felkészülési idő: 3 óra + 30 perc hűtési idő + 30 perc sütési idő
Citromos sütemény
Tészta: 225 g 405 típusú liszt, 150 g vaj, 50 g cukor, 1 csipet só, 500 g szárított hüvelyes (pl. Borsó).
Borító: 2 citrom, nem permetezett; 125 g cukor, 50 ml tejszín, 3 tojás.
A tésztához A vajat felkockázzuk, és a maradék hozzávalókkal omlós tésztát készítünk. Csomagolja fóliába és hagyja pihenni 30 percig a hűtőszekrényben. Ezután a tésztát vékonyra nyújtsuk egy liszttel ellátott sütőpapírra, óvatosan vegyük fel, és a széléig zsírozott torta formában (Ø 27 cm) tegyük ki. Melegítse fel a sütőt 180 ° C-ra (konvekció 160 ° C, 2. gázjel). A tésztát villával többször megszurkálja, sütőpapírral kibéleli és megszórja 500 g hüvelyesekkel (pl. Borsó). Süssük vakon 25 percig.
Közben a töltelék felkészülni. Ehhez a citromot mossa le forró vízzel, és a héját finomra reszelje, majd nyomja ki a levét. Keverjünk össze egy tálban tojást, cukrot, tejszínt, 100 ml citromlevet és citromhéjat. Öntsük a tejszínkeveréket a kész tortaalapra, és hagyjuk a sütőben 150 ° C-on (konvekció 130 ° C, 1. gázszint) további 30 percig állni. Hűtve tálaljuk.
Felkészülési idő: 45 perc + 55 perc sütési idő