A Schreyögg-nél zöldtől barnáig sütő kávé
A kézművesség és a sokéves tapasztalat megadja a kávé megfelelő megértéséhez szükséges ismereteket. A kávé természetes termék, és számos olyan hatásnak van kitéve, amelyek közvetlen hatással vannak a minőségre.
Megkérdeztük vendégszerzőnket, Peter Schreyöggot, a Schreyögg pörkölőtől, mi teszi a minőségi sültet?
A Schreyögg pecsenye több mint 120 éves családi múltra tekinthet vissza. Az Alps Coffee Schreyöggnél a nyers termék biztos ösztönével, a pörkölésnek az egyes kávéfajtákhoz való hozzáigazításával és az egyes babok ízének kiértékelésével a kávépörkölés tökéletessé válik a csészében.
A Schreyögg pörkölő betekintést enged a kulisszák mögé.
A Schreyögg hagyományos sült. Mi a siker receptje?
A Schreyögg pörkölő különlegessége vitathatatlanul a kiváló minőségű eszpresszó gyártása. A termékek széles skálája alakult ki az évtizedek alatt. Az eszpresszó mellett a Schreyögg cég a legfinomabb szűrőkávé-keverékeket kínálja a reggelizőhelyhez, organikus és fairtrade kávét, gépi kávékat, praktikus hüvelyeket és koffeinmentes eszpresszót. A kiválasztott ültetvényekről származó, szigorúan kiválasztott szemes kávé alkotja a kávékeverékek kiválóságát, amelyeket ezután finomítanak egy speciális pörkölési eljárással. A schreyöggi eszpresszót gondosan és sok tapasztalattal keverik össze a jó íz érdekében, így egyensúlyban és emészthetőséggel bír.
A nyers kávé sokfélesége megtalálható a kávé pörkölt raktárában. A mosott és mosatlan Arabica és Robusta fajták a világ minden tájáról származnak, de főleg az Egyenlítő körüli kávéövből az északi 23 ° és a 25 ° déli szélesség között. A mosatlan kávékat szárazon dolgozzák fel, ami azt jelenti, hogy a kávécseresznyét a betakarítás után a napon kő- vagy betonpadlón szárítják. Ezt követi a megmunkálás, amely meglazítja a pépet a babtól. A megmosott kávákat nedvesen készítik el. Itt a kávécseresznyét először vízbe áztatják és előválogatják. Ezután a kávécseresznyéket hordalékcsatornákban vezetik az úgynevezett pulperhez, amely megszorítja a kávécseresznye pépét a babtól, ha megszorítja.
A zöld kávé minősége döntő a jó kávéíz szempontjából
A kávébab minőségellenőrzése a származás szerinti országban a szállítás előtt, véletlenszerű alapon kezdődik. További ellenőrzéseket végeznek a hajó megérkezésekor, tárolás előtt, pörkölés és keverés után, valamint a csomagolt terméken. A mintákat a laboratóriumban veszik és elemzik, de mindig van egy érzékszervi teszt. A közhiedelemmel ellentétben az arabica bab nem feltétlenül garancia a kávé jobb minőségére. Az arabica bab finomabb ízű és több savat tartalmaz, mint a Robusta bab. Ezeknek általában földes és durvább aromájuk van. A legjobb kávéízt azonban a keverék adja. Minél több fajtát használnak, annál kiegyensúlyozottabb és állandóbb lesz a keverék!
Az egyfajta pörkölés hamisítatlan élvezet
Az Alps Coffee Schreyöggnél a kávét típus szerint pörköljük. Ez azt jelenti, hogy a különféle kávéfajták egymás után pörkölnek a dobban. Minden kávéfajtának megvan az optimális pörkölésideje. Dobdörzsölés során a hőt közvetve közvetítik a kívülről fűtött dob és a benne lévő fűtött levegő érintkezésén keresztül. A zöld nyers kávét kémiailag és fizikailag megváltoztatja a száraz hevítés. Mert a pörköléskor a zöldbab megbarnul. Az első hőbomlási folyamatok kb. 60 ° C-on kezdődnek és körülbelül 230 ° C-on végződnek, hagyományos, hosszú távú dobpörköléssel. A színváltozást a nem enzimatikus barnulási reakció, a Maillard-reakció okozza.
Pörkölés közben a kávé saját aminosavai és redukáló cukrjai hő hatására melanoidinná alakulnak. Ezek a nitrogéntartalmú szerves vegyületek jelentősen hozzájárulnak az aromák kialakulásához. A teljes pörkölési folyamat során több mint 1000 reakció megy végbe, amelyek hatással vannak az ízre, aromára és a szén-dioxid képződésére. A kávéban jóval több mint 800 aroma található. Azonban csak néhány domináns. Kb. 16 perces pörkölési idő mellett a dobpörkölés garantálja az íz és aromák jobb fejlődését. Pörköléskor a kávébab térfogata jelentősen megnő, ami súlycsökkenéssel jár és beégésnek nevezik. Miután elérte a kívánt pörkölési fokozatot, a kávét azonnal meg kell hűteni a pörkölés elkerülése érdekében. Ha a pörkölési folyamat nem szakad meg hirtelen, egy füstös íz zavarhatja a kávé aromáját.
Minden benne van!
A keverékeket, az úgynevezett keverékeket az egyedi, különböző, pörkölt kávéfajtákból (könnyű, közepes és erős) a vállalat saját receptjei szerint fejlesztik ki. Mielőtt azonban babként vagy őrölt áruként csomagolják, automatikus optikai válogatást hajtanak végre.
A minőség mindig is a legfontosabb kritérium volt a kávé piacán, mivel ez mindig a fogyasztó első követelménye. Az első kiválasztásra akkor kerül sor, amikor a zöld kávét megvásárolják, majd a kávé sok más minőségellenőrzésen megy keresztül, amíg át nem szállítják. A sült minősége optikai-elektronikus válogatógépen keresztül valósulhat meg. Itt azokat a babokat, amelyek nem rendelkeznek az előírt színnel, vagy más módon nem felelnek meg a specifikációknak, az érzékelők észlelik és a legnagyobb pontossággal rendezik. A következő csomagolási lépés a termékek állandó és magas minőségének fenntartását szolgálja. A szelep és a vákuumcsomagolás védi a kávé aromáját az oxigéntől, nedvességtől és fénnyel szemben.
A minőségbiztosítás és a garancia kiemelt fontosságú a Schreyöggnél, és abszolút prioritással bír. Emiatt a schreyöggi kávépörkölő több éve az Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) tagja. A Schreyögg család nagy jelentőséget tulajdonít az ökológiának és a tisztességes kereskedelemnek is. Az organikus minőségű kávé és a Fairtrade termékek keverékeivel a fenntarthatóságra és a kávétermelők méltányos javadalmazására összpontosít. Az IFS (International Featured Standard) Food tanúsítja az élelmiszeripar azon vállalatait, amelyek garantálják az élelmiszerek biztonságát, minőségét és törvényességét. A Schreyögg pörkölő cég 2006 óta rendelkezik IFS tanúsítvánnyal, és az utóbbi években mindig „magasabb szinten” kapta a címkét.
Korán felismertük a Schreyögg kávépörkölő minőségi munkáját, és évek óta együtt dolgozunk. Az Aromatico saját Selezione márkanév keverékének közös kifejlesztése bizalmat szavaz a munkánkban, és Schreyöggnek bővítette a kínálatot.