A Scoville-skála felsorolja a kapszaicin fűszerességét paprikában, chiliben, pepperoniban
A Scoville skála felsorolja a paprika-chili-paprika fajták fűszerességét, a paprika nulla és a habanero esetében 300 000, a kapszaicinnel 15 millió Scoville.
Külön egység van a paprika, a chili és a pepperoni kapszaicin fűszerességére, az úgynevezett Scoville-re. A különböző típusokat és fajtákat a Scoville skála sorolja fel. Ezt használják a borsnövény gyümölcseinek fűszerességének becslésére.
Ezt a Scoville-skálát, amelyet 1912-ben Wilbur L. Scoville gyógyszerész fejlesztett ki - az úgynevezett Scoville-teszt alapján - eredetileg a súlyosság fokának közvetett és pusztán szubjektív meghatározására használták.
Például a 200 000 Scoville azt jelenti, hogy 200 liter (200 000 milliliter) vízre van szükség ahhoz, hogy a chili kapszizinmennyiségének 2 ml-es hőjét semlegesítse (megszüntesse).
Scoville a pontos kapszaicintartalomért, amely meghatározza a különféle paprika-chili-paprika fajták fűszerességét
A különféle chilifajtákat és az azokból készült termékeket különböző fokú hő jellemzi - a kapszaicintartalomtól függően.
A gyógyászati készítmények lehető legpontosabb adagolásának lehetővé tétele érdekében Wilbur L. Scoville kifejlesztette az első mérési módszert hőskála formájában - egyfajta hőmérő skálát a különféle paprika-chili-paprika fajták hőjére.
A tesztalanyoknak vízzel hígított chili mintákat kellett venniük, és fűszerességi besorolást kellett adniuk. A modern kémiai folyamatokat ma használják.
A Scoville-érték a szárított gyümölcsben lévő kapszaicin arányától függ, amely irritálja a nyálkahártya fájdalomreceptorait, és ezáltal kiváltja az élesség érzetét.
Fűszeres étel a gyomor védelmére
Alapvetően nem mindenki szereti a fűszeres ételeket. Izzadáshoz is vezethet, sőt fájdalmat is okozhat. De különösen, ha a fűszerességről van szó, az adag teszi a mérget.
A paprikapor és a chili forró összetevője a fent említett alkaloid kapszaicin. Az említett fájdalomcsillapító területeken kívül képesnek kell lennie az emésztési zavarok és a gyomorégés tüneteinek enyhítésére is, amint azt néhány tanulmány kimutatta.
Például egy olasz vizsgálatban az emésztési zavarokkal küzdő betegeknek napi 2,5 g paprikaport adtak. Öt hét elteltével a tünetek körülbelül 60 százalékkal javultak.
A kapszaicin irritálja az idegvégződéseket, amelyek normálisan érzékelik a hőt, amelyet égő élességként éreznek. A kapszaicin deszenzibilizálja a fájdalomérzékeny rostok végét is, ami azt jelenti, hogy nagyon gyorsan megszokja a fűszeres ételeket. Ez azt is jelenti, hogy a kapszaicin emésztési rendellenességek (dyspepsia) esetén fejlesztheti hatását.
A dyspepsia számos nem specifikus gyomor- és bélzavart jelent: gyomorégés, puffadás, étvágytalanság, gyomor- és bélfájdalom, székrekedés, hasmenés és puffadás.
A kapszaicinnek természetesen termikus terápiás hatása is lehet a fájdalom ellen. Ehhez külsőleg alkalmazza.
Irodalom:
Andrew Chang; Judy Quick. Kapszaicin. Utolsó frissítés: 2020. június 3. StatPearls [Internet].
Izzadjon KG, Broatch J, Borror C, Hagan K, Cahill ™. A kereskedelemben termesztett Jalapeño, Habanero és Bhut Jolokia paprika kapszaicinoid tartalmának és Scoville hőértékeinek változékonysága. Food Chem. 2016 november 1; 210: 606-12. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.04.135. Epub 2016 április 30.
Jessica O’Neill, Christina Brock, Anne Estrup Olesen, Trine Andresen, Matias Nilsson, Anthony H. Dickenson. A kapszaicin rejtélyének feltárása: A fájdalom megértésének és kezelésének eszköze. Pharmacol Rev. 2012 okt. 64 (4): 939-971. doi: 10.1124/pr.112.006163