A Serrano sonka helyes vágása - Útmutató az egész sonka helyes vágásához - Blog
Melyek a jamon.de ügyfélszolgálatának 20 éve alatt a leggyakrabban feltett kérdések? Nagyon világos: Az egész sonkák tárolásával és helyes szeletelésével kapcsolatos kérdések. Elég ok, hogy összefoglaljuk a blogbejegyzésben összegyűjtött ismereteinket. Tapasztalatból azt mondhatjuk: egyetlen mester sem esett le a mennyből. Előzetes ismeretek nélkül is sikeres lesz a vágás ... Mindaddig, amíg figyelembe veszi a legfontosabb "dos" -okat és a "don't dos" -okat. Tehát, ¡vamos! Nagyon jó szórakozást kívánunk a késélesítéshez
Csomagolás - sonka vákuumcsomagolással
Először is, egy fontos megjegyzés a csomagolásról: A Jamon.de minden sonkát vákuumban, erős műanyag fóliába csomagolva küld. Amíg a műanyag zacskó bontatlan, ideális esetben a sonkát 2 ° C és 7 ° C közötti hideg helyiségben tárolja. Hacsak nincs ilyen hűtési lehetősége, távolítsa el a fólia csomagolását és a sonkát függesztve vagy rögzítve egy sonkatartóban száraz, jól szellőző helyen, állandó, hűvös hőmérsékleten tárolja.
Fontos: Ugyanígy járjon el, amint a fólia csomagolása megsérül, mivel az oxigénnel való érintkezés és a légkeringés hiánya miatt több felületi penész képződhet a sonka felületén.
Sonka vagy váll ... mire számíthat
A Sonka a hátsó lábak (jamón) a sertés. Ezeknek a sonkáknak a súlya rendszerint 6,5–8,5 kg, és (a héj, a héj és a csontok vágásától függően) körülbelül 50% -ban finom, ehető Serrano sonkát készítenek. A sonkának három zónája van, különböző jellemzőkkel: A láb (maza) és a csúcs (punta) húsa lédús és vastag szalonnaréteg alatt védett. A húst ezeken a pontokon finom zsírszerkezet hatja át, ami a sonkának jellegzetes ízét adja. A sonka harmadik jellegzetes zónája az ellenláb (contramaza). Itt van a sonka leg soványabb része.
A Váll sonka az elülső lábak (paleta) a sertés. A sonkával ellentétben a paletták súlya csak kb. 4-5–5,5 kg, hozama kb. 40–45%. A sonka vállához képest a váll sonka külső szélén viszonylag nagyobb zsírpárnák vannak. A sonka vállának szeletelése nagyon hasonlít a sonka szeleteléséhez. A hegyes csípőcsont helyett a sonka vállának levágásakor megtalálja a hosszúkás, lapos lapockát. A szeletek kivágásához a lapocka oldalához célszerű kisebb kést használni, mivel a vágott felületet a csont oldalirányban korlátozza.
A sonka állvány és a sonka kés - a megfelelő kiegészítők
A sonka szakszerű szeleteléséhez megfelelő eszközökre van szükség. Szüksége van (1.) egy vékony, rugalmas sonkára a szeletek felnyitásához, (2.) egy erős, kicsi késre a külső rétegek elválasztására és a csontok feltárására, valamint egy erős sonkatartóra (soporte jamonero). Rögzítse a sonkát a sonkaállványba úgy, hogy a pata felfelé mutasson, hogy jól rögzüljön benne, és ne legyen helye mozgásra. Az összes szükséges edényt itt találja: Tartozékok a jamon.de oldalon.
Megjegyzés: Az alábbi ábrák egy jamón (sonka) szeletelésére vonatkoznak az egyszerűség kedvéért.
1 ELSŐ VÁGÁS
Végezzen rövid, függőleges vágást a csontig, körülbelül 2 cm-rel az ízület hajlítása alatt. Mivel ez a zóna kemény és kemény, a legjobb, ha ehhez a kicsi, masszív kést használja.
2 FUTJ A SZALONHOZ
Ezután vágja le a sötét színű héjat és a külső zsírréteget, mindig a vágás irányában a patától a csípőcsontig. A héj közelében lévő intenzív sárgás szalonnacsíkok keserű ízűek, és a héjhoz hasonlóan ártalmatlanítani kell őket.
Fontos: A könnyebb szalonnacsíkokat viszont meg kell tartani, hogy később ellepje a sonkát és megvédje a tárolás idejére.
3 FOLYTATÁS
Távolítsa el a felesleges, sárgás zsírt a sonka külső szélein - de csak azon a területen, amelyet azonnal fel kell vágni. Ne távolítsa el a fehér zsírt. Ez a zsír fontos ízhordozó a sonkában. Miután a vágott felület oldalirányban kitett, kezdje el eltávolítani a zsírt a vágott felület felett. Amint a vörös sovány hús látható, a karcsú sonka késsel vághatja fel a sonkát.
Fontos: Az oldalán lévő fehér zsírt nem szabad túl nagyvonalúan levágni. A zsírréteg nagyon fontos a sonka számára, megvédi a sonkát a kiszáradástól, így meghosszabbítja azt az időt, amelyen belül élvezheti a sonkát.
4 Könnyen és vissza
Úgy vágja a szeleteket, hogy a rugalmas kést enyhén ruganyosan és kis nyomással előre-hátra mozgatja. Fontos, hogy a vágásokat mindig a patától a csípőig végezzük, és soha ne tartsuk a másik kezet a vágás irányába. Vigyázat: sérülésveszély!
Annak érdekében, hogy a sonka kifejthesse teljes aromáját, apró, vékony szeleteket kell vágni, amelyek fehér zsírt és vörös sovány húst is tartalmaznak. Mindig próbálja meg a sonkát teljes hosszában levágni annak érdekében, hogy hosszúkás, lapos vágott felületet kapjon, ezzel a legjobb vágási eredményt érheti el. Rendezze a szeleteket egy tálra a tálaláshoz. Kerülni kell az üvegek átfedését. Ne hagyja a sonkaszeleteket túl sokáig a levegőben. A legjobb, ha csak annyi szeletet vágunk, amennyit azonnal megeszünk.
5 VEGYE ELSŐ BÁRMIT
Amint a késsel eltalálja a függőlegesen kiálló csípőcsontot, a kicsi, erős késsel repedést kell leválasztania a sonkáról. Ily módon ezen a zónán a szeleteket is gond nélkül tovább lehet vágni. A csípőcsont kitettségével most elkezdheti a szeletek vágását a sonka tetején (punta).
6 OLDALVÁLTÁS
Amint a sonka lába a vízszintes combcsontig kopik, forgassa a sonkát az állványban 180 ° -kal, és rögzítse úgy, hogy a pata lefelé mutat.
7 LEAN-FELHASZNÁLÓ
Az ellenfél klubját alapvetően a klubhoz hasonlóan vágják le. Ugyanakkor soványabb, ezért kevesebb zsírt kell ártalmatlanítani. Miután a combcsontot is eltalálta erről az oldalról, csak néhány lemezt lehet nyerni. Ennek ellenére ne hagyja a sonkadarabokat használatlanul a csont közelében:
Tipp: Intenzív ízük miatt ideálisak mediterrán pörköltek főzéséhez.
8 TÁROLÁS
Ha nem vágja le teljesen a sonkát, akkor a legjobb, ha egyen tartja száraz, hűvös és jól szellőző helyen tovább.
Fontos: A sonka tárolásakor kerülni kell a magas páratartalmat és a szélsőséges hőmérsékleti ingadozásokat.
Annak elkerülése érdekében, hogy a sonka nyitott felülete kiszáradjon, le kell fedni a félretett zsírcsíkokkal. Ezután lazán takarja le a sonkát pamut ruhával.
Veszély: Kérem a sonkát Semmilyen körülmények között ne takarja le műanyag fóliával. Ez egy gyakori hiba, amelyet újra és újra elkövetnek. Mivel a sonka vágás után tovább érik, és felszabadítja a nedvességet, a műanyag fólia hatására a sonka több felületi penészt képez. A „penész a serrano sonkában” témáról itt talál további információt.
TIPP - Fogyasszon egy héten belül
Mivel a sonka vágás után tovább szárad és elveszíti aromáját a környező levegőtől, javasoljuk, hogy az optimális élvezet érdekében a sonkát legfeljebb egy héten belül használja fel.