A sütőolajok használata a vendéglátóipari hírekben
A vendéglátásban nagyon rendszeresen alkalmazott sütési módszer különös figyelmet igényel. Az alkalmazott sütőolaj megválasztásától kezdve az ártalmatlanításig és lebomlásának ellenőrzéséig itt találunk egy összefoglalást azokról a bevált gyakorlatokról, amelyeket a sütőfürdő teljes egészségvédelme érdekében alkalmazni kell.
Hogyan válasszuk ki a sütőolajat ?
Sütéshez olyan olajokat kell választania, amelyek ellenállnak:
- Oxidáció,
- Termikus lebomlás,
- Lipolízis.
Az ilyen tulajdonságokkal rendelkező olajokban gazdag telítetlen zsírsavak (olajsav). Ezért előnyösebb ezeket az olajokat vagy keverékeket (napraforgó, repce) használni.
Melyek az olajromlás okai ?
- Aoxidáció: oxigén (levegő) jelenlétében lejátszódó reakció, ez a barnul, az olaj jellegzetes íze (avas) és toxicitása (poláris vegyületek).
- A lipolízis: ez a jelenség megfelel a zsírsavak felszabadulásának (savasodás) víz jelenlétében. Megjelenésével a hab. Az olaj mérgezővé válik.
- A termikus lebomlás: a hő hatására bekövetkező romlásról van szó. Az olaj viszkózusabbá válik és felszabadul füst növekszik. Az olaj mérgezővé válik.
Hogyan lehet korlátozni a sütőolaj lebomlását ?
- Ne lépje túl a 180 ° C-ot és korlátozza a fűtési időt.
- Védje olaj fény és levegő (letakarva vagy öntve).
- Kerülje a sütést túl nedves étel (ürítse le a friss termékeket, távolítsa el a fagyokat a fagyasztott élelmiszerekből).
- Kerülje a sütést különböző típusú ételek (a fánk, a panírozott vagy lisztezett termékek felelősek az olaj gyorsabb romlásáért).
- Szűrje le a fürdőt minden egyes használat után, annak érdekében, hogy kiküszöböljék az ételmaradékokat, amelyek a következő sütés során szénsavasodhatnak.
- Gondol rendszeresen változtasson az olajfürdő.