A szakács ǀ Milyen a gratin királyi - péntek
Ó, milyen látvány, amikor a tej pezseg, és a burgonyaszeletek már barnulnak egyik vagy másik helyen. Ismét gyakrabban nézek tévét: a kályha ablakon keresztül nézem, amint az őszi első gratin befejezéséhez közeledik.
Az év egyetlen más időszakában sem kell ennyi étel a léleknek. Amikor hideg, szeles és nedves lesz, nem érdekel, hogy hány kalóriát, zsírt vagy cukrot rágcsálok. Meleg gyomorral sokkal jobban kibírja a nedves lábakat, a szürke napokat és a hosszú éjszakákat. Talán egyre növekszik mások tészta- vagy csokoládéfogyasztása - de nekem valami gratinált kell: gruyère, amely megolvadt és arany kéreggé szilárdult meg - a sajtos karamellám; megbarnult ropogós burgonyaszeletek - törékeny só; sűrített tej egy csekély szerecsendióval és kakukkfűszerű nugáttal.
Több nem elég
Van egy oka annak, hogy az ember mindig arra gondol, hogy burgonyával készítsen gratint. A szakzsargonban nem esetlen burgonyagratinnak, hanem Gratin Dauphinois-nak hívják. Van valami a hercegeknek, és ez a cím egy bólintás a finom olvadékra, amely akkor alakul ki, amikor a vaj és a burgonya összeolvad. A franciák ezt tudják: Joël Robuchon krumplipürére is gondolok. Soha egyetlen szakácsnak sem ítéltek meg több csillagot nála. Annyi vaj van a püréjében, hogy a koleszterin megakad az ereiben, mégpedig fél font kilogrammonként burgonyánként. Az egyetlen probléma: ha egyszer kipróbálta, soha nem akarja más módon megenni.
A gratin esetében viszont a recept egy ilyen dolog. Valójában nincs olyan, amely minden esetben ellenállna a gyakorlati tesztnek. Meg kell öntözni a burgonyaszeleteket vágás után? A fajtától függ. Előre kell főzni őket? Ha az üvegtáblák vastagok, mint az övsömör, akkor mindenképpen.
Jobb rámutatni néhány hibára. Ha elkerüli őket, akkor a gratinnak általában sikerülnie kell. Az első hiba gyakran a só kezelésekor következik be. Sokan nagyon vigyáznak erre. De egy burgonya ételt aligha lehet túlsózni, a gratinnal szinte kevésbé sikeres. Alapszabályként ajánlom: kétszer annyit, mint máskor. Igen, mindig benne vagyok. A vendégek megköszönik. Ugyanez az elv vonatkozik a zsírra is. Egyszerűen nem ízlik nélküle. Ha nem hiszel nekem, higgy Robuchonnak.
De egyáltalán nem akarok megállni a krumplinál. Sokkal több zöldség alkalmas a gratinhoz. Néhány napja csak egyet ettem céklával. Nagyon kiváló. Sütőtökből vagy padlizsánból készült gratin, vagy karalábéval vagy paszternákkal - még soha nem hallottál róla? Meg kéne próbálni. Az ilyen gratins főétel. Köret nélkül is megteheti. Csak kár lenne a hús miatt. A kenyér azonban kötelező - a krém feltöltéséhez.
A megfelelő dramaturgia
De itt is van egy kardinális hiba, amelyet szeret elkövetni. Semmi sem rosszabb, mint egy csodálatosan aranysárga serpenyőt kihúzni a sütőből, de az alatta lévő zöldségek még mindig úgy repednek, mint a mezőről frissek. Meg kell fontolnia: a reszelt sajt vagy a zöldségek zöld rétege krémet húsz perc alatt szépen megpirítja a sütőben 180 fokon. Sajnos a zöldségek nem alkalmazkodnak, például a cékla. Ezért tehet többet helyesen, ha egyébként előkészíti az összetevőket, beleértve a burgonyát is. A zöldségeket alul kell főzni, ez elég.
Most magam is éhes lettem. Legfőbb ideje bekapcsolni a konyhai TV-t.