A szín és a természetes pigmentek fontossága a tehéntejben
A szín egyike azoknak a tulajdonságoknak, amelyek befolyásolják a fogyasztók véleményét az élelmiszertermékek minőségéről. Az íz és az állag mellett a színt is fontos tulajdonságnak tekintik, ami hozzájárul a minőség általános elképzeléséhez. Ezért az élelmiszeriparban a színértékelés a termék- és folyamatminőség-menedzsment fontos részévé vált (Burrows, 2012).
Egyes ételekben a szín az első kritérium, amelyet a fogyasztó észlel. Burrows szerint az élelmiszer ismételt márkafelismerése nagyban függ annak tipikus színétől, a fogyasztók érzékenyek a termék színére, még akkor is, ha preferenciáik eltérnek. Számos európai országban a tej sárga színe társul a legeltetéshez, amely természetes táplálkozási konnotációkat hoz (Prache et al., 2013 a, b). Ehelyett negatív elemnek tekinthető a Közel-Kelet bizonyos színérzékeny piacain (Houssin et al., 2012)
Az étkezési szín a feldolgozás eredményeként keletkező nyersanyaghoz kapcsolódó természetes folyamatok és/vagy színes vegyületek eredménye (Morales és von Boekel, 2016). A színt pedig az befolyásolja, hogy az élelmiszer-mátrix kölcsönhatásba lép-e a fénnyel, tekintettel a visszaverődés, abszorpció vagy áteresztés jellemzőire, amelyek viszont a színezékek és pigmentek fizikai szerkezetéhez és kémiai természetéhez kapcsolódnak (Kaya, 2012).
Színmeghatározási technikák
A szín leírására alkalmazott eljárások a három inger specifikációján alapulnak. A trichromy jelenség következtében bármelyik színes inger kombinálható három elsődleges inger keverékével, megfelelő mennyiségben (Guirao, 2010). Ez integrációs folyamatot foglal magában. A tisztaság, a tónus és a telítettség megkülönböztethető a megfigyelőtől, ha színt lát. A megfigyelő azonban nem tudja részletezni az inger spektrális összetételét.
Ehhez egy kolorimetert használnak a pszichológiai érzések fizikai megítélésére. Ha egy színt leírnak, a megfigyelő általában a kromatikus érzés olyan jellemzőire hivatkozik, mint a színárnyalat, a fényerő és a telítettség. A kolorimetriában ezt a három szempontot tekintjük az inger fizikai dimenzióinak pszichológiai összefüggéseinek. A reflexiós spektrum mellett minden szín bizonyos független koordinátákkal azonosítható. Ezeknek a koordinátáknak a segítségével olyan színtereket lehet felépíteni, amelyekben az egyes árnyalatokat egy pont képviseli az adott térben.
A CIE (Commission Internationale de l’Eclairage) elkötelezett a globális együttműködés és az információcsere iránt a fény, a világítás, a szín és a látás tudománya és művészete, a fotobiológia és a képtechnika területén. Ennek érdekében a CIE levezette a legszélesebb körben alkalmazott színmeghatározó rendszereket, amelyek a szokásos világítás és a megfigyelő használatán alapulnak. Több létező skála (Hunter Lab, XYZ rendszer stb.) Között a CIE a CIELAB színteret ajánlotta, amely egy háromdimenziós gömbrendszer, amelyet három kolorimetrikus koordináta határoz meg. Az L koordinátát "könnyűnek" nevezzük. Az A és B koordináták a fényerőre merőleges síkot alkotnak. Az A koordináta határozza meg a vöröshez való eltérést a fényerőnek megfelelő achromatikus ponttól, ha pozitív, és a zöldnél, ha negatív. Hasonlóképpen, a B koordináta meghatározza a visszatérést a sárgára, ha pozitív, és a kékre, ha negatív.
Takarmányozás és pigmentek
Számos étrendi tényezőt azonosítottak felelősnek a nyerstej tulajdonságaiért. Ezek a tényezők magukban foglalják az állati étrendhez kapcsolódó tényezőket. Közülük a takarmány jellege és érettségi foka, a használt legeltetési rendszer, a kapott kiegészítők, az alkalmazkodási időszakok és az energiaháztartás különös jelentőséggel bír.
A karotinoidok egy több mint 600 molekulából álló család, amelyet magasabb rendű növények és algák szintetizálnak. Ezek alkotják a természetes pigmentek fő csoportját, és a sárga-piros színtartományból származó természetes pigment prekurzorai a növényi és állati szövetekben. A növényi karotinoidok átkerülnek az állati eredetű termékekbe. Amint azt Noziére et.al. (2016b) szerint a karotinoidok szerepet játszanak a tejtermékek táplálkozási és érzékszervi jellemzőiben, akár közvetetten antioxidáns tulajdonságaik révén, akár közvetlenül sárguló tulajdonságaik révén. Az irodalomban számos cikk vizsgálta biomarkerként rejlő lehetőségeiket a takarmányozási feltételekhez kapcsolódó termékek nyomon követhetőségében. Ennek eredményeként a tejtermékek színe nagymértékben függ karotinoidkoncentrációjuktól.
A takarmány a kérődzők karotinoidjainak fő forrása, amely számos funkciót fejleszt, például az A-provitamin funkciót, az antioxidáns funkciót, a sejtes kommunikációt, a fokozott immunfunkciót, valamint a bőr és az UV-folt védelmét. A takarmányokban csaknem tíz karotinoidot azonosítottak: luteint, epiletént, antheraxantint, zeaxantint, neoxantint és violaxantint a xantofilloknál, all-transz-β-karotint, 13-cisz β-karotint és α-karotint (Calderón et al. a legfontosabb béta-karotin és lutein mennyiség. A takarmányban leírt karotinoidok számában azonosított különbségek a természetes legelők molekuláinak sokféleségéből fakadhatnak (Noziére et.al., 2016b).
A tehéntejben a karotinoidok főleg all-transz-karotinból és kisebb mértékben luteinből, zeaxantinból, β-cryptoxantinból állnak (Noziére et al., 2016b). Mivel a zsírszövetben lerakódott és/vagy a tejzsírokba szekretált β-karotin mennyisége a takarmány karotinoid tartalmától függően nagymértékben változik, kulcsszerepet játszik a végleges hasított test és tejtermékek érzékszervi és tápértékében.
A karotinoidok magasabb koncentrációban találhatók a fű alapú étrend által termelt tejben, különösen a legelőkön. Legeltetési rendszerekben a tej karotinoidjainak időbeli változása mind a karotinoidok mennyiségétől, mind a tejtermeléstől függhet. (Calderón et al., 2015, 2007). Ebben az összefüggésben a fű alapú étrend, különösen a legelők, a β-karotin magasabb koncentrációjához vezetnek.
Tejszín
Chatelain és mtsai. (2013) szerint a tejszín jellemzését elsősorban olyan technológiai paraméterek azonosítására használják, mint a homogenizálás, a hőkezelés (beleértve a Maillard-reakciókat), a zsírkoncentráció, a fényképi lebomlás, a tárolási körülmények vagy az adalékanyagok. A tej fehér megjelenése annak fizikai szerkezetének az eredménye. A kazein-micélium és a zsírgömbök eloszlatják a beeső fényt, ezért a tejnek magas az L paraméter (könnyűség) értéke. A tej fizikai szerkezetét befolyásoló technológiai kezelések az L paraméterre is hatással vannak, a többi színkomponensre (A és B paraméter) a tej természetes pigmentjének koncentrációjához kapcsolódó tényezők hatnak.
Számos tanulmány készült a tej és tejtermékek színének instrumentális méréséről. Néhányan közülük (Biolatto és mtsai, 2007, Grigioni és mtsai, 2007) a tej hatásának értékelésére összpontosítottak, összehasonlítva a szilázsban vagy kukoricakoncentrátumban gazdag étrendekkel (Havemose és mtsai, 2004; Martin és mtsai. al., 2014), mert a feldolgozás nagymértékben csökkenti koncentrációjukat (Reynoso és mtsai, 2014, Park és mtsai, 2013).
Prache és Theriez (2009) tanulmánya, amely a juhtejben és a plazmában felhalmozódott karotinoidok spektrofotometriai tulajdonságain alapszik, kimutatta az étrend hatását a β-karotin koncentrációjára. Így meg lehetett különböztetni a különböző karotinoidokat tartalmazó étrenddel etetett állatokból nyert tejet.
Noziere és mtsai. (2006), gyenge kapcsolatot kapott a karotinoidok és a tej sárga színe között. Egy, a fejés után azonnal elemzett, egyedi tejminták felhasználásával végzett vizsgálatban a sárga-kék tengely variabilitásának 49% -áért a karotinoidok felelősek (B). Ez a kapcsolat hasonló (R2 = 0,50), színmérések esetén 2-3 nappal az 1 év alatt összegyűjtött tej mintavétele után, a franciaországi közép-hegység ipari tejgyáraiban. Ez a gyenge összefüggés azt mutatja, hogy az egyszerű színmérés nem használható pontosan a tej karotinoid koncentrációjának meghatározására.
Lucerna diéta és tejszín
A szilázsdiétákkal összehasonlítva a lucerna alapú étrendek lényegesen nagyobb mennyiségű β-karotint biztosítanak, ezt a hatást teljes egészében a legelő hozzájárulásának tulajdonítják. A karotinoid pigmentek közül a β-karotin és a lutein adja a sárga színt. Ebben az értelemben a karotinoidok felhasználhatók legelőtermelő rendszerek mutatóiként (Prache és mtsai, 2013a, b). Langman és mtsai. (2009), a nyerstej színének változásáról számolt be egy tanulmányban, amelyben összehasonlították az alfa-alfa étrendet és a holsteini tehenek számára biztosított silót.
Röviden, a kísérletet tavasszal (október-december) hajtották végre a Rafaela-i Nemzeti Agrártechnikai Intézetben (Santa Fe tartomány, Argentína). Az első négyhetes kísérleti időszakban tíz holstein tehenet siló diétával etettek, legalább 50% -os takarmánnyal. Ez az étrend szójababot és napraforgó pelletet (tehénenként 3,5 és 1,1 kg/nap), valamint szénát (tehénenként 1,5 kg/nap) is tartalmaz. Ezt követően öt tehenet véletlenszerűen alfa-alfa-étrendbe osztottak (legalább 60% -os tápanyag-alapú szárazanyag-alfa-alfa), míg egy másik csoport kontrollcsoportként maradt 60 kísérleti napig. . A β-karotin tartalom szignifikáns növekedését figyeltük meg 20 nap elteltével, ez a trend az étrend módosítását követően legalább 60 napig fennmaradt, különböző értékekkel az 5-6 μg/g zsírtartományban (tejben) lucernával etetett állatokból nyert) 1-1,4 μg/g zsírhoz viszonyítva (vetéssel etetett állatokból nyert tejben).
Ezek az adatok összhangban vannak a Calderón és mtsai által közölt eredményekkel. (2007), amelyben hasonló β-karotin koncentráció értékeket figyeltek meg a Montbéliarde tejelő tehenekből nyert tejben, karotinoidokban gazdag táplálékkal etetve (67% száraz alapon füves szilázs alapján). Ezért a tejelő tehenek étrendje nagymértékben meghatározza a tej-nyersanyag színét, ami a késztermék kedvező színét eredményezi, amelyet a fogyasztók kedvezőnek tartanak. (Vö .: Gabriela Grigionia, Andrea Biolattod, Leandro Langmana, Adriana Descalzoa, Martín Iruruetaa, Roxana Páeze és Miguel Tavernae: „Szín és pigmentek a tejtermékekben” - Nemzetközi Dairy Report, 2018)