A szőlőtől a borig, hogyan is megy Beszéljünk keveset beszéljünk Tudomány
A bor a legtöbbet fogyasztott alkoholos ital Franciaországban. Gyors áttekintés a gyártás megértéséhez.
Ábra egy szőlőfürtről és a vörösbor borozásának különböző szakaszairól balról jobbra
"Borkészítésnek" nevezzük azt a folyamatot, amely lehetővé teszi a szőlő borrá történő átalakítását.
Amikor szüret, az érett szőlőt leszedjük. Akkor azok lesütött (elpusztító gépeknek nevezett gépekkel), amely lehetővé teszi a szőlőbogyók elválasztását a szártól, a csomó fás részétől.
A taposás lehetővé teszi, hogy a szőlőt összetörje, hogy felszabadítsa a mustot, az úgynevezett gyümölcslét és magot, anélkül, hogy a magokat összetörné. Ezután a must szulfitálható, amely SO2, a borászatban nélkülözhetetlen kémiai vegyület hozzáadásából áll, mivel antioxidáns és antibakteriális szerepet játszik. Ez a lépés nem kötelező, de továbbra is a legszélesebb körben alkalmazott módszer a nemkívánatos mikroorganizmusok kifejlődése ellen.
A levet ezután egy 25 és 30 ° C közötti hőmérsékletű tartályba helyezik 3-21 napig. Közben vattás, két jelenség egyszerre fordul elő:
- A macerálás: a bőrben található elemek (tanninok, antocianinok) diffundálnak a mustban
- A alkoholos erjesztés: a szőlőcukrok alkohollá alakulnak át a szőlőben természetesen jelen lévő élesztőknek köszönhetően.
Az erjedés során a pép és a bőr a gyümölcslé felett lebegve alkotják az úgynevezett "sapkát" vagy "törköly" -t, amely a szőlő összes szilárd részét képviseli.
Aztán jönnek a fázisok lefolyás és a megnyomásával. A lefutás a bor és a törköly elválasztásának lépése. Az eltelt bor állítólag alkoholban gazdag „szabadon futó bor”. A préselés lehetővé teszi a törkölyben való felépülést, amely a színben gazdagabb „présbor”.
Javítsa a bor aromáját
A vörösborok második fermentációját hajtják végre: a malolaktikus erjedés (FML). A szőlőben lévő almasav tejsavvá történő átalakításából áll, ami a savasság csökkenését eredményezi. Ez egy főként tejsavbaktérium által végrehajtott reakció. Ez az erjedés emellett növeli a mikrobiológiai stabilitást és javítja a bor ízét és aromáját.
A szabadon futtatott és sajtolt borokat összekeverjük, majd beleöntjük tenyésztés. Az öregedés részt vesz az aromák fejlődésében és a borok érlelésében, akár kádakban, akár hordókban. A kádakban történő érlelés megőrzi a borok frissességét és fiatalosságát, míg a hordókban történő érlelés fás aromákat (vanília, karamell és fekete gyümölcs) hoz létre. A fogyasztók tiszta, ragyogó és betétmentes borokat szeretnének. Ehhez a bor lehet ragasztó, azaz fehérje eredetű anyagot (tojásfehérje, zselatin, halfehérje) adnak hozzá; tanninokkal érintkezve koagulál, hogy megfogja és eltávolítsa a szuszpenzióban lévő részecskéket. A ragasztás a hőmérséklet csökkentésével (borkősav hideg kicsapása) is elérhető. Ez a lépés optimalizálja a bor szűrését.