A szulfitok a borban a kéntelenített igazság Weinfreunde Magazin
A borban lévő szulfitokról (azaz kénről) folytatott vita ismét lendületet vett. Vélemények oda-vissza, a borbarát Daniel Münster összehozza számunkra a tényeket.
A kén ördög dolga, legalábbis a Biblia mondja nekünk. De vajon ez vonatkozik-e az ördög cuccokkal rendelkező borbarátokra is? Végül is az ókori görögök már szulfitokat használtak az élelmiszerek tartósításához, mi lehet ennyire káros bennük? Különösen a természetes borról, a "vin naturel" -ről folytatott vita indította újra a vitát a bor kénéről. Objektív pontosítás szükséges!
Nem, kedves borbarátok, a borban lévő szulfitokra való utalás nem figyelmeztetés, hanem az élelmiszerek címkézéséről szóló uniós irányelv előírja, mivel a kén néhány embernél allergiás reakciókat okozhat.
Miért jelenik meg a címkén a „Szulfitokat tartalmaz” felirat?
Egy előítélet megszüntetése: A borban lévő kénre való hivatkozás nem figyelmeztet az egészségre. Inkább az információ arra szolgál, hogy jelezzen olyan anyagot, amely allergiás reakciókat válthat ki. Az allergiás összetevők megnevezését az élelmiszer-címkézésről szóló irányelv 2005 óta előírja az egész EU-ban.
A borban lévő kén nem okoz fejfájást. A másnaposság és a fejfájás a túlzott fogyasztásból származik.
Fáj a fejem a bor kénjétől?
Sajnos ezen a ponton csalódást kell okoznom a túl kritikus borbarátok előtt. Nem, a kén önmagában nem ártalmas az egészségre, és nem okoz fejfájást vagy migrént - itt általában a finom csepp túlzott fogyasztása a kiváltó ok! Egészségügyi hatásokat csak az asztmásoknak minősített emberek 10 százaléka észlel. A tiszta kénallergia nagyon ritka, és csak az USA lakosságának 1 százalékában fordul elő.
Van-e bor kén nélkül?
Egy másik egyértelmű válasz: nem. A ként a bor erjesztésekor természetes módon állítják elő, így nincs olyan bor, amely ne tartalmazna ként. Más kérdés a hozzáadott kénnel, amelyet azért is adnak hozzá, hogy többek között a bor tartósabb legyen. Ez ahhoz a kifinomultsághoz vezet, hogy van kéntelen bor, de kénmentes egy sem. Nem ritka, hogy olyan borok is, amelyekhez szulfitot nem adtak, meghaladják a 30 mg/l-es határértéket, és ezért a címkén fel kell tüntetni a „szulfitokat”.
Mennyi kénes bort ihatok?
Amíg le nem esel, ha nagyon akarod. Nem lehet a kén. Az alkohol továbbra is a legveszélyesebb összetevő. A száraz vörösbor körülbelül 20–100 mg/l szulfitot tartalmaz. Összehasonlításképpen: A szárított gyümölcs adagja 500-3000 mg. Az önmagában étellel bevitt fehérje körülbelül 2500 mg SO2-t termel testünkben naponta. Most alakítsa ezt az összeget vörösbor liter 100 mg szulfitba. Ez nem tartalmazza a kén-dioxidot, amelyet a belélegzett levegővel nyelünk be.
Miért kerül egyáltalán a szulfit a borba?
A kén antimikrobiális és antioxidáns hatású. A szulfit megakadályozza a bor további erjedését, megvédi a túl gyors oxidációtól és ezáltal növeli eltarthatóságát. A kén így megőrzi a bor ízét és érzékszervi tulajdonságait is. Kén hozzáadása nélkül még egy legendás 1961-es évjáratú Bordeaux is réteges borecetnek tűnik! Micsoda ördögi ötlet!
Általában több szulfitot adhat a fehérborokhoz, mint a vörösborokat. Egyszerűen azért, mert a vörösborok természetesen több szulfitot tartalmaznak, amelyek védenek az oxidációtól. Általánosságban elmondható az is, hogy a több maradék cukrot tartalmazó borok szulfittartalma is magasabb lehet. Ismét azért, mert a tartalmazott cukor magában hordozza a másodlagos erjedés kockázatát. Ezt még a törvényi előírások is figyelembe veszik, például egy fehér gramm, amelynek kevesebb mint öt gramm maradékcukor/literje tartalmazhat legfeljebb 200 mg/l szulfitot, míg egy Beerenauslese legfeljebb 400 mg/l ként tartalmazhat.
A „vin naturel” gyártói arra törekszenek, hogy egyáltalán ne tegyenek hozzá ként. Ez azonban nem mond semmit a bor minőségéről.
Mi köze ennek a "vin naturel" -hez, az organikushoz és a biodinamikához?
Ismét: minden bor tartalmaz szulfitokat, amelyek természetesen az erjedés során keletkeznek. Az egész kénes vita tehát kizárólag a hozzáadott szulfit körül forog. A törvényi előírásokkal, valamint a szerves és biodinamikus termesztés követelményeivel összevetve a következő kénmennyiség-elmélet állítható össze:
A hagyományos módon készített bor a törvényben meghatározott maximális mennyiségig tartalmaz ként. Az organikusan termesztett bor alapja a törvényben meghatározott értékek alatti maximális érték. A biodinamikusan előállított borok még ezek alá is esnek. A "vin naturel" készítőinek ezzel szemben célja, hogy elkerüljék a kén hozzáadását. A bor kénértékeinek és annak minőségével való egyenlősége azonban túlságosan rövidlátó lenne. Ez is az igazság, és nem más, mint a kéntelenített igazság.
Daniel Munster Danielnek szeme van a különösen jóra. Kölnben született, de családi gyökerei a Moselle-n vannak, a német fehérbor iránti gyengesége nem véletlen. Még a Pinot Noir, a Grenache és a Syrah mellett a toszkánai és piemonti vöröseknél sem mondunk nemet.