A táplálkozási kenyér a vártnál sokkal egészségesebb - WELT
A kenyér nem tesz se kövéret, se butaságot, amint azt új tanulmányok mutatják. Valójában a pékáruk sok vitamint és tápanyagot tartalmaznak. Különösen, ha nagyon különleges összetevőből készül.
A barlangon kívül a kardfogú tigris leselkedett és trombitálta a mamutot, és a barlang belsejében meglehetősen kellemetlen szaga volt. A 30 000 évvel ezelőtti élet nem volt piknik. És vigaszra sem volt lekvárkenyér. Vagy talán igen? Régóta ismert, hogy a gyümölcsöket akkoriban már gyűjtötték és főzték. Most pedig egyre több jel utal arra, hogy a kőkori ember már lelkesen falatozta a szendvicsét.
Anna Revedin, az Olasz Őstörténeti és Protohistori Intézet munkatársainak Olaszországból, Oroszországból és Csehországból származó paleolit szerszámleleteit vizsgálva olyan mozsarat és mozsarat fedezett fel, amelyeket egyértelműen szemcsék őrléséhez, azaz liszt készítéséhez használtak. - És ezt bizonyosan megfőzték vagy megsütötték - mondja a firenzei antropológus -, mert különben nem tudta volna megemészteni.
A pékkereskedelem nemcsak akkor alakult ki, amikor a Homo sapiens letelepedett és elkezdett gabonát termeszteni, hanem inkább vadászó-gyűjtögető napjaiban.
Ez egy olyan megállapítás, amely nemcsak antropológusok és történészek számára jelentős. Mert az utóbbi időben egyre több olyan hang hallatszik, amely a kenyérfogyasztást modern táplálkozási formának minősíti az emberek számára, amely nem felel meg eredeti szükségleteiknek.
Olyan könyvcímek, mint a „Die Weizenwampe” vagy a „Dumm wie Brot. Hogy a búza hátborzongatóan pusztítja az agyadat ”, szerepelnek a bestseller-listákban, és a ma már jól ismert„ kőkorszaki diéta ”azt is követeli, hogy tartsuk kezünket a kenyértől, mert különben kövérek és cukorbetegek lennénk.
Nem csak vadászni és gyülekezni
De az olasz kutatási eredmények megkérdőjelezhető megvilágításba helyezik ezeket az igényeket. Eszerint az őskori Homo sapiens nem egyedül vadászatból és gyűjtésből élt, hanem sült lisztből készült termékekkel is. Tehát, ha valóban kőkorszaki étrendet akar gyakorolni, akkor ne csak tisztán fogyassza el a sonkát, hanem időben is tegye fel egy szelet kenyérre.
Ehhez illenek a kenyér tápértékével kapcsolatos tudományos felmérések, amelyek nem utalnak arra, hogy cukorbetegséggel hízna. Ellenkezőleg. A teljes kiőrlésű kenyér lenyűgözi az élelmi rostok magas arányát. Ennek eredményeként megelőzi a székrekedést és az epeköveket, valamint a vér koleszterin- és cukorszintjét, nem beszélve arról, hogy magas szintű jóllakottságot biztosít.
Egy amerikai tanulmány kimutatta, hogy a cukorbetegség kockázata 18 százalékkal csökkenthető napi hat gramm rost fogyasztásával - és két szelet teljes kiőrlésű kenyér könnyen meghaladhatja ezt a határt.
Vitaminok és ásványi anyagok
A teljes kiőrlésű kenyér elsősorban a B-vitaminok vitaminforrása (a B12-vitamin kivételével, amely szinte csak az állati termékekben található meg), ásványi forrásként pedig főleg magnézium, cink, jód és fluor. Száz gramm teljes kiőrlésű rozskenyér több mint öt mikrogrammot tartalmaz, ami eltörpíti a tej, valamint a legtöbb hús és zöldség jódszintjét. Fluortartalma 135 mikrogramm. A retek 80 mikrogramm, a svájci mángold 60 és a spárga alig több, mint 50 mikrogramm, és a fluoridos zöldségasztal vezetői között vannak.
A kenyér mellett nem kell attól tartania, hogy az ásványi anyagok felhasználatlanul átjutnak az emésztőrendszeren. Ez a veszély az alapanyagaikkal, azaz a gabonamagvakkal áll fenn, mert nagy mennyiségben tartalmaznak fitátokat, amelyek az ásványi anyagok nagy részét magukhoz kötik, így csak korlátozott mértékben állnak rendelkezésre szervezetünk számára.
De ha darálják és felmelegítik, elérhetőségük ismét növekszik, mert kiszabadulnak a fitátok karmaiból. A kőkorszaki emberek valószínűleg csak azért tették meg az első lépéseket a pékiparban, hogy ne fárasszák magukat a szemeken rágódva - de tudta nélkül pontosan helyesen cselekedtek.
Minden a kovászon múlik
A létfontosságú anyagok felhasználhatósága érdekében azonban a legjobb, ha a lisztet kovászmá dolgozzák fel. Igazi kovász, ne feledje, amely nem mesterséges savanyító szereken alapul, hanem egy pék saját élesztő- és tejsavbaktériumain. Mivel csak ők képesek aktiválni a fitáz nevű enzimet, és az elnevezés mindent elmond: Az enzim a fitátok 80% -át olyan termékekre bontja, amelyek már nem befolyásolják az ásványi anyagok felhasználását. A valódi kovászból készült kenyér nemcsak számos ásványi anyagot tartalmaz, hanem felhasználhatóságukat is.
Az alabamai Auburn Egyetem tanulmányában a kovász enzim beadása javította a csirkék csontsűrűségét, amelyekről ismert, hogy bőségesen fogyasztják a gabonamagot. Az enzim megkönnyítette számukra a csontépítő ásványi kalcium hasznosítását.
A kovászos kenyér másik előnye: hosszabb ideig tart, mint más típusú kenyér. Mivel tejsavbaktériumai nemcsak fitázt termelnek, hanem ecetsavat és más szerves savakat is, amelyek miatt a legtöbb parazita, például a penész nehezen kezelhető.
300 aroma
Nem beszélve arról, hogy a kovásznak is különleges íze van. Mivel az erjedés során nemcsak 300 aromás anyagot fejleszt ki, hanem ezt a maga egyedülálló módján is megteszi: olyan esszenciális aromás vegyületek kerülnek előtérbe, mint a metil-butanol és a diacetil, míg a nemkívánatos anyagok, például a füves ízű hexanal visszahúzódnak.
A kovászos kenyereknek - Németországban általában rozs-búza keverékből készülnek - saját erős ízük van, amelyet három nappal a felvágás után megkóstolhatnak, míg más kenyerek meglehetősen differenciálatlanok és értelmetlenek - és két nap után maguk is alig marad belőle valami.
Elég ok arra, hogy olyan péket válasszon, aki még mindig a saját kovászát használja. "A legjobb, ha konkrét kérdéseket teszünk fel az adott pékségben" - tanácsolja Michael Isensee, aki tesztelőként dolgozik a Sütemények Minőségbiztosítási Intézetében (IQBack). Egyébként természetesen maguk a pékáruk is információt nyújtanak a minőségükről.
A kovászból készült jó rozskenyér például felismerhető abból, hogy a morzsa puha és lazasága ellenére sem mutat hajlamot a szétesésre. Ezenkívül nedvessége egyenesen hűvösnek érzi, amikor megérinti. "Vannak olyan ügyfelek, akik panaszkodnak, mert a kenyérnek a fagyasztóból kell származnia" - számol be Isensee. "Csak annyira klassz érzés, mert jó kenyér".
Néha jobb, ha az előítéleteidet a szekrényben hagyod.