A teflon vége Melyik serpenyőt és serpenyőt kell választani kőből, kerámiából, acélból, rozsdamentes acélból 22 -
A múlt héten elmagyaráztam nektek, hogy a teflonból, kerámiából vagy más kőbevonatból készült edények miért nem túl jó ötletek. Tehát most nézzük meg azokat az anyagokat, amelyek tetszenek: acél és rozsdamentes acél. Ezt is látni fogja mindenhol az éttermekben. Teflon serpenyőt egyetlen komoly szakács sem használ !
Tipikus példa: steak főzése teflon serpenyőben: meggyújtjuk a tűz alatt, azt mondjuk magunknak, hogy a húsdarabban van elég zsír, így nincs szükség vajra, és ugrálva a steaket a serpenyőbe tesszük (alig meleg), nem igazán tudjuk, meddig kell várni, a darabot minden irányba mozgatjuk, többször megforgatjuk ... és egy forró, de főtt, de nem kivételes pecsenyével zárjuk.
Egy acél serpenyőben figyeljük, mi történik a kis vajgombbal, amit teszünk (megolvad, színeződik, ...) jó, a serpenyő ezért nagyon forró. Letettük a "pschiiiiii" steaket, és már nem nyúl hozzá. Egyébként hajlamos kissé ragaszkodni a serpenyőhöz, mészárlás lenne, ha megmozgatná. A hő hatására mágikus hatás lép fel (jóval minden vegyi anyag felett): a Maillard-reakció ! Ekkor a húsod barnulni kezd, héjat képez. Ezt keressük! Amikor ez a kéreg kialakul, a hús már nem tapad a serpenyőhöz, így megfordíthatja, hogy ugyanezt tegye a másik oldalon is. Amikor a másik oldal főtt, általában (a nagyon vastag hús kivételével) a hús tökéletesen elkészült.
Egyébként tudjon meg valamit: a "szintén acélból készült és ezért szükségszerűen égő fogantyú, amelyet fazéktartóval kell venni" mítosz hamis: a "személyes" használat összefüggésében (nem vagyunk étterem a serpenyővel a tűzön 3 órán át egymás után) a farok langyos marad, és kesztyű vagy edénytartó nélkül is könnyen kezelhető.
Ha ez elkészült, ajánlott a serpenyőt kiüríteni és gyorsan megtisztítani (és ne engedje, hogy a mosogatóba ázzon). Jó dolog: ahelyett, hogy a puha steakre rohanna, hagyja pihenni néhány percig, fontos, hogy a lé újra eloszlasson a húsdarabon (Tegyen egy tesztet: vágjon egy éppen egy serpenyőből kivett steaket és még 5 -10 perccel a főzés befejezése után semmi köze nincs). Egyébként véleményem szerint, ez a különbség a főzés és a főzés között.
Szóval bevallom neked, lehet, hogy kissé elitista, és talán néha bonyolult is napi szinten. Azt is tudnia kell, hogy nehéz savas ételeket (paradicsom, citrom stb.) Acélból főzni, mert ez megtámadja a fűszerezést. E hátrányok megoldására van: rozsdamentes acél.
Rozsdamentes acél Csinos, de nem túl jó hővezető, így a "rozsdamentes acél" serpenyő elsősorban különböző fémek szendvicsét jelenti: általában acélt és alumíniumot, mindezt egy külső rozsdamentes acél rétegbe csomagolva. Olyan réteg, amely nem egy mikroszkopikus vastagságú bevonat, hanem egy fémlemez, amely nem valószínű, hogy idővel szétesik.
A rozsdamentes acél kissé hasonlít az acélhoz (a főzéshez általában kevés zsírra van szükség), de nem kopik, és nem kockáztatja meg a rozsdásodást, ezért főzés után nincs fekete háttér vagy olaj. Ez tisztább. A savas ételek főzésével sem kell aggódni, és ha akarja, beteheti őket a mosogatógépbe ... különben rozsdamentes acél kaparóval, mosogatószerrel tisztítható ...
Itt van egy link egy kis bemutatóhoz (a videóban nem én vagyok) egy rozsdamentes acél serpenyő használatáról, amely megmutatja, hogy nem, nem feltétlenül ragad mindenhonnan és az ez nem diétaellenes, mert igen zsír nélkül is főzhet !
Összességében azt képzelem, hogy ennek elolvasása azt gondolja, hogy ez a megoldás. A valóságban van egy kis hátrány: az ár. A rozsdamentes acélból készült kályhák, különösen a nagy átmérőjűek, nagyon drágák, néha meghaladják a 100 eurót. Kicsit trükkös, ha szűkös a költségvetése. De ne feledd, ha jól választod, akkor életed végéig meg fogod tartani. Életenként 100 euró vagy 3/4 évente 20/30 eurós serpenyő között matekozzon ...
Végül - ismét a technikusok/rajongók/aggódók számára - a rozsdamentes acél ötvözött acél, nikkel és króm. Az utolsó 2 mérgezőnek tekinthető ... kivéve, ha "stabil" ötvözetben vannak, ami a 18/10 rozsdamentes acél esetében van.
És ha nem, akkor mi van ?
Öntöttvas. Az amerikaiak szeretik az öntöttvas kályhákat, bevallom, hogy ez kevésbé beszél velem (még akkor is, ha jobb, mint a teflon). Már találunk jó néhányat Franciaországban (de könnyen az interneten), de azt tapasztalom, hogy a serpenyő súlya valóban megfizethetetlen. Már acélban is elég nehéz, de öntöttvasban még rosszabb. Ezután az öntöttvas érdeke a hő tehetetlensége, ami érdekes egy rakott edényben, hogy hosszú ideig párolja az edényt, de számomra sokkal kevésbé tűnik relevánsnak egy serpenyőnél, ahol folyamatosan ellenőrizni akarja a hő. főzés (fennáll az égés veszélye, csökkentjük a hőt, és ez azonnal megoldja a problémát). Röviden, ha a gyakorlatban közel állunk egy acél serpenyőhöz (fűszerezés), akkor hátrányokat adunk ... akkor is maradhat az egyszerű acélnál.