A transz-zsírsavak jelentősége és előfordulása az étkezési zsírokban - PDF Free Download

4 gázkromatográfia számszerűsítve. A főként C 18-telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírok esetében a cisz- és transz-izomerek elválasztása lehetséges. A hidrogénezett tengeri állati olajok esetében azonban problémák merülnek fel a különböző lánchosszúságú és a cisz-transz izomerek zónáinak átfedésével. Ami a pozicionális izomerek meghatározását illeti, az argentációs kromatográfia teljesítménye korlátozott. A fent említett analitikai módszerek és az ozonolízis ötvözésével sikerült kimutatni, hogy a technikailag edzett zsírok nagy mértékben tartalmazzák az elaidinsav helyzetbeli izomerjeit. Ebből a célból az elaidinsav területét argonációs TLC segítségével szétválasztottuk, a többszörös kötéseket kémiailag hasítottuk ozonolízissel, és a képződött aldehideket és oxo-zsírsav-metil-észtereket kapilláris gázkromatográfiával határoztuk meg. Az 1. ábra a C 18: 1 - cisz - transz tartomány tipikus kromatogramját mutatja. 5. Transz-zsírsavak előfordulása az élelmiszerekben A GERTZ (10) és a STEINHART (11) tanulmányai szerint a diétás margarin transz-zsírsavtartalma valamivel kevesebb, mint 1%, a reformmargarin pedig valamivel meghaladja az 1% -ot. Részben hidrogénezett zsírok alkalmazásakor a transz-izomer oktadecénsav tartalma meghaladja a 0,5% -ot. 4

jelentősége

6 elkészítése a csokoládé-irányelvben), amely lehetővé teszi például növényi zsírok csokoládékba való hozzáadását. (12) Irodalom: (1) Franzke, C., Allgemeine Lebensmittelchemie, BEHR s-verlag 1996 (2) Belitz, H.-D., W. Grosch, tankönyv dere Lebensmittelchemie, Springer-Verlag 1987 (3) Stryer, L., Biochemie, Friedr. Vieweg & Son, 1987 (4) Emken, E.A., W.K. Rohwedder, R.O. Adlof, W.J. De Jarlais, R.M. Gulley, Lipids 2/1986, (5) Kolletzko, B., A transz-izomer zsírsavak ellátása, metabolizmusa és biokémiai hatása csecsemőknél, Die Nahrungsmittel, 35 (1991), (6) Mensink, R.-P, M.-B. Katan, transzmon egyszeresen telítetlen zsírsavak a táplálkozásban és hatásuk az ember szérum lipoprotein szintjére, Prog. Lipid Res., 32. kötet, No. 1 (1993), (7) Suckling, K.-E., Jackson, B., Animal Model of Human Lipid Metabolism, Prog. Lipid Res. 32. kötet, No. 1 (1993), 1-17 (8) Firestone, D., A. Sheppard, Adv. Lipid Methodol. - One, 1992, (9) Christie, W.-W., G.M. Breckenridge, J. Chromatogr. 469 (1989), (10) Gertz, C., transz-zsírsavak az élelmiszerekben, Lebensmittelchemie 50 (1996)/3, (11) Steinhardt, H., Pfalzgraf, A., transz-zsírsavak az ételben, Fat Sci. Technol. 2 (1994), (12) EU-Nachrichten 16/UBF nyomozás, tanácsadás, Research Laboratory GmbH 6

A zsírok szerkezete és kémiája

A zsírok szerkezete és kémiája A lipidek vagy a nyers zsír meghatározása = olyan élelmiszer-összetevők, amelyek nem oldódnak vízben, hanem csak szerves oldószerekben. Triglicerideket, foszfatidokat tartalmaznak,