A tudomány megzavarja az ételt - HEUREKA 401
A rendszeres, kiegyensúlyozott étrend sok egyetemi lakos számára idegen. A tudomány háborúban áll ételekkel és italokkal? De mi a helyzet a táplálkozástudománnyal? És mit gondol az ellentmondásos táplálkozási tippek áradatáról a médiában?
Késő délután a Bécsi Egyetem Táplálkozástudományi Intézetében. Kérdés: Hogyan táplálkozik egy táplálkozási szakember? Jürgen König nevet. - Kávé, kávé, kávé. Ma nem volt más. Feketén issza, szűrt, és ha szükséges, akkor is, ha egy napos. "Akarsz egyet?" Köszönöm, jobb, ha nem. König gyakran csak este jön szilárd ételekhez.
A kávét a teakonyhában készítik el, azon a helyen, ahol az ötletek keringenek, ahol König látogatóinak többségét beszélgetésre vezeti. És azt mondja, hogy néhány évvel ezelőtt kutatást végeztek arról, hogy a diákok hogyan esznek. Egyetlen más tantárgynál sem voltak olyan extrém szokások, mint saját hallgatóinál, König emlékeztet: "A vegánoktól és a makrobotoktól kezdve a testépítőkig és a húsfanatikusokig terjedt." A kiegyensúlyozott étrend, amint azt az intézetben tanították, kivétel volt.
De hol van az egyetemeken hely az egészséges ételeknek? Semmi sem fogyasztható azokban a könyvtárakban, ahol a hallgatók sok órát töltenek. A gépek kiköpnek csokoládét és kávét. Az étkezdék híresek arról, hogy minden ételük nagyjából azonos ízű. A tanárok és a hallgatók egyaránt alig ismerik jobban az egyetemet, mint nyugtalan gyomorral. Ausztria egyetemein valóban vannak fogyatékossággal és egyenlőséggel foglalkozó tisztviselők - de nincs táplálkozási tisztviselő.
A középiskolákban mindig vannak szimpóziumok (amelyek az ókori görögök számára férfiak voltak, rengeteg étellel és itallal), de a mai agymunkásoknak gyakran csak elavult kávét szolgálnak fel. De az Österreichische Mensen-Betriebs-GesmbH vendéglátó-ipari osztálya homárt is szolgál, ha nagylelkű szponzort találnak.
A tandíjak bevezetése után Ausztriában a beiratkozott hallgatók, oktatók és egyetemi alkalmazottak továbbra is több mint 200 000 embert számlálnak. Ennek ellenére a téli szemeszter legjobban látogatott napjain az ország ötven étkezde és büfé büféje csak 10 000 meleg ételt szolgál fel. Albert Kaißl menzavezető jelentősen növekvő arányban állapította meg a harapnivalókat az étkezések között: késői reggeli, délutáni harapnivalók, kávé, amelyeket még a kantin gyűlölői is figyelnek.
Ezért támaszkodik Kaißl egyre inkább az automatákra, a vendéglátásra és a szándékosan késő nyitva tartásra. Azok, akiknek öt percnél több a gyaloglásuk, alig jönnek ebédelni; akik tíz percnél messzebb vannak, azokat gyakorlatilag teljesen megszüntetik. Különösen a tudományos munkatársak kerülik az étkezdéket. Ibrahim Elmadfa, a Táplálkozástudományi Intézet vezetője nem lát valódi egyetemi táplálkozási problémákat. Aki nem iszik vagy eszik eleget az egyetemen, az felelős ezért. Mindig visz enni, főleg gyümölcsöt. Irodájában van doboz ásványvíz.
Szakmájának gyökerei megosztottak. A 18. és 19. század fordulóján két érdekcsoport küzdött Franciaországban: Egyrészt voltak olyanok, akik mérsékelt, orvosilag igazolt étrendre vágytak. A másik oldalon egy "tudományos gasztronómia" korai alapítói álltak, akik tudományos szempontból támogatni akarták az étterem még fiatal intézményét.
A táplálékigényre vonatkozó kezdeti kutatásokat a katonákon végezték. Főleg a háború esetére vonatkozó rendelkezéseikről szólt. A nemzetiszocializmus idején egyébként úttörő munkát végeztek a különböző stresszszintű kalóriafogyasztással kapcsolatban. Még mindig nem világos, hogy kísérleteket folytattak-e koncentrációs tábor foglyaival - de nem az, hogy a tanulmányokat az amerikai hadsereg 1945 után szinte zökkenőmentesen folytatta.
A második világháború után globális egészségügyi és táplálkozási szervezetek alakultak ki a WHO-val és a FAO-val, amelyeknek mind a kutatást, mind a politikát meg kellett alakítaniuk. Sok országban elfogadták azt az ajánlását, hogy napi két gramm fehérjét fogyasszon testtömeg-kilogrammonként. "Ez nem volt rossz ebben a fejlesztési szakaszban" - mondja Jürgen König -, de később új ismeretek érkeztek, és az ajánlást 0,8 grammra csökkentették. " Természetesen a politika akkor vesz részt, amikor a kutatók néhány évente felülvizsgálják az ajánlásokat, Ibrahim Elmadfa is elismeri: "Ez egy dinamikus tantárgy. Nem ugyanazt tanítjuk, mint harminc évvel ezelőtt. Az irányelvek nem dogmák."
Nyilvánvaló, hogy a táplálkozás nem csak a szervekben zajlik. A psziché is szerepet játszik, a társadalmi környezet, az ételek és az élvezet fontossága a társadalomban. A táplálkozási szakember, Hanni Rützler gyakran felhívta leginkább tudományosan orientált kollégáinak figyelmét ezekre az elhanyagolt szempontokra. "Mindenkinek megvan az étkezési története, és ez a mindennapi életben gyökerezik" - mondja Rützler, és elkezd beszélni magáról. Gyerekként kedvenc ételei voltak, például barackokkal töltött túrógombóc.
Mielőtt Rützler 19 évesen egy évre az Egyesült Államokba ment, a jó étel normális volt számára. Az alacsony zsírtartalmú és ebéd-megtagadók országában, megfosztva szeretett salátáiktól és desszertjeiktől, a vorarlbergi bennszülött tudomásul vette, hogy az ételek milyen életminőségű ételeket jelentenek számára. Visszatérése után táplálkozástudományt kezdett tanulni. Ez akkor még nem volt rendszeres tantárgy - Rützler az összes bécsi egyetemen 42 intézetet zökkentett le, amíg 1988-ban meg nem szerezte diplomáját.
Először egy olyan érv hangzott el, hogy a Bécsi Egyetem Táplálkozástudományi Intézetének professzori címet kell szereznie, majd annak betöltéséről volt szó. Amikor Claus Leitzmann német állampapás beszélgetni kezdett, a helyi élelmiszeripar pánikba esett. Végül Ibrahim Elmadfát nevezték ki, akit Németországban is kiképeztek. Az új professzor nemcsak a rendszeres tanfolyam felállításáért volt felelős 1990-ben, hanem 1994-ben bemutatta az első bécsi táplálkozási jelentést is. 1998-ban elkészült az első nemzeti táplálkozási jelentés. Augusztusban Elmadfa és intézete Bécsben rendezte a Táplálkozási Világkongresszust: mintegy 3500 résztvevővel ez volt az eddigi legnagyobb.
A nagyközönség elsősorban a médián keresztül értesül a táplálkozási kérdésekről - és elég gyakran a szennyező anyagokról és a kockázatokról szól: egy csésze kávé ezer vegyi anyagot tartalmaz, amelyek közül az állatkísérletek szerint egy tucat rákot okoz. Az ochratoxin penészméreg a kenyérben található. Az antibiotikumok megtalálhatók a természetes mézben, a növényi méreg pedig a bébiételekben. A málna annyi májat károsító kumarint tartalmaz, hogy még a német élelmiszerjog sem engedi előállítani.
Természetesen mindig az adag kérdése. Még negyven-110 mikrogramm arzén is, amelyet naponta elfogyasztunk, nagyon keveset öl meg életében. A szennyező anyagokkal és a kockázatokkal történő számítás során a kis eltéréseknek nagy következményei vannak. A "Science" tudományos folyóirat például értelmetlennek tartja a rákos megbetegedések harminc százalékkal megnövekedett kockázatát, és csak akkor fogadja el a 300 százalékos állításokat, ha több, egymástól függetlenül végzett tanulmány is ilyen értékeket ér el.
De a fogyasztó először a negatív jelentéseket tartja szem előtt. A szakértők továbbra is ragaszkodhatnak ahhoz, hogy a marhahús biztonságosabb, mint valaha, mert ha ez a legcsekélyebb gyanúval sem jár, nem hozható forgalomba. Az, hogy a rákos megbetegedések az élelmiszerekben lévő vegyi anyagok miatt nőttek, legalább részben téves. A rák kockázata különösen az életkor előrehaladtával növekszik. Az a tény, hogy a lakosság öregszik és ezért betegebb, természetesen az élelmiszerek biztonságának fokozásának is a következménye.
Azok számára, akik táplálkozási ismereteiket a médiából szerzik, gyomorpanaszokra vagy legalábbis ellentmondásokra kell számítaniuk: az Alpoktól északra bevett gyakorlat az az ajánlás, hogy bőségesen reggelizzenek és este kevesebbet egyenek. A mediterrán országokban élő táplálkozási szakembereknek viszont nincs panaszuk a késői étkezéssel kapcsolatban - ami gyakori, az nem lehet olyan rossz.
Ezek és számtalan más ellentmondás felkutatása a német élelmiszer-vegyész és a bestseller szerző, Udo Pollmer különlegessége. Amit első könyvében írt 1982-ben, azt aztán fiktívként elvetették. "Ez most állami ideológia" - mondja a szerző. Magának azt állítja, hogy népszerű publikációiban több orrhosszal megelőzte a táplálkozáskutatókat. "Véleményeket nyújtanak bizonyítékok helyett" - mondja a gyümölcs- vagy zöldségfogyasztás napi öt alkalommal történő fogyasztására vonatkozó ajánlásokra hivatkozva: "Még a propagandisták is elismerték, hogy nincs bizonyíték semmilyen pozitív egészségügyi hatásra."
A német nyelvű táplálkozástudomány elleni átfogó támadása a tanfolyam módszertani hiányosságaitól a gyakran elméletközpontú tanításon át a kutatási menetrendek lemaradásáig terjed: finanszírozást kapnak az újságban már szereplő témák. Vajon Pollmer az a fajta lábharapás, amelyet a tudomány ténylegesen felhasználhat? Mint ő maga állítja, kerülik-e őt a táplálkozási szakemberek? Vagy igaza van Jürgen Könignek, aki szerint a vitától való idegenkedés kölcsönös?.
Ibrahim Elmadfa allergiás a Pollmer névre: "Az építő jellegű kritika jó lenne, de Pollmer nem beszélik a nyelvünket, nem tartozik a csoporthoz. Ő is vegyész, nem táplálkozási." És a bécsi professzor kissé lemondóan mondja: "Bárcsak szilárdtest fizikát tanultam volna. Nem mindenki gondolja, hogy csak beleszólhatna."