A túl sok só egészségtelen éhes a tudományra
Manapság az emberek gyakran próbálják elkerülni az étkezési sót, mivel állítólag negatív hatással van az egészségre. De vajon a só valóban egészségtelen? És mi történik, ha túl sok sót eszel? A BESSERwisser tájékozódott magáról, és érdekes tényeket gyűjtött össze az étkezési sóval kapcsolatban.
1963 óta Ausztriában a jódozott só "teljes sónak" beszél. Mivel a talajon és a talajvízen keresztül az ajánlott napi jódmennyiség (
200 ug), jódot adunk a sóhoz. A jód elengedhetetlen a pajzsmirigy hormontermeléséhez, és megakadályozza a golyva képződését. [1]
Egyéb elterjedt adalékanyagok például a szuvasodás megelőzésére szolgáló fluorid vagy a folsav-vitamin, amely fontos szerepet játszik az embrionális fejlődésben, valamint a vérsejtek érésében és osztódásában.
Só az emberi testben
Különleges érzékszervi érzékünk van a sóra: sós ízűek vagyunk. Ez megmutatja, hogy a só mennyire fontos az emberi test számára.
A klinikai vizsgálatok epidemiológiai metaadatai alapján az 1970-es évek óta ajánlott alacsony sótartalmú étrend fenntartása. Különösen gyermekeknél és idős korban azonban fontos, hogy az elektrolit egyensúly állandó maradjon. Egy felnőttnek napi 3-6 gramm sóra van szüksége, hogy pótolja az izzadás vagy a kiválasztódás veszteségét.
Az emberi testben a só szabályozza az élettani folyamatokat, például a szív- és érrendszert, a víz egyensúlyát, az emésztést és az ingerek továbbadását az idegrendszerben, ezért létfontosságú. A nátrium, klorid és kálium fenntartja az extracelluláris testnedvek ozmotikus nyomását. A konyhasó nagy mennyisége a víz új eloszlását eredményezi a sejtek között a sókoncentrációk kiegyensúlyozása érdekében. Ez fokozott szomjúságérzethez vezet a sós étkezések után, a víz szükséges ahhoz, hogy a felesleges sót a vesén keresztül ürítse ki. A nátrium és a klorid a vérnyomást is szabályozza: ha sok sót fogyaszt, akkor az artériák megterhelődnek. A nagyobb térfogat nagyobb szívizom erőt igényel a szivattyúzáshoz, és ezáltal megnövekedett vérnyomáshoz (hipertónia) vezet. [3]
Az ezzel kapcsolatos tanulmányok egy tucatnyit jelentenek, de némi egyértelműség még mindig hiányzik. A sófogyasztás és a szív- és érrendszer közötti összefüggések összetettebbek, mint azt eredetileg feltételezték. Ugyanakkor a sócsökkentés jótékony hatásait figyelték meg magas vérnyomásban szenvedő betegeknél. [4]
Minden állattartó számára érdekes: a kutyák és macskák érzéketlenek a só ízére. Vigyázzon tehát arra, hogy négylábú barátja ne kapjon belőle túl sokat. [5]
Miért nem jó só nélkül?
Csipet nélkül minden étkezésnek kevesebb az aromája, és nem hiába beszélnek az emberek „sóban a levesben”. A só nemcsak sóssá teszi az ételeket, hanem javíthatja az összes összetevő ízét. Ez annak köszönhető, hogy a nátriumionok más ízeket helyeznek előtérbe, és nagyrészt nem az ízt, hanem az illatot javítják. Ezért mondják, hogy egy tapasztalt szakács csak az illata szerint sózhat ételeket.
Amit szeretünk, azt nemcsak a száj és a szájpadlás határozza meg. Az ízreceptorokat mára azonosították a belekben, az agyban, sőt a tüdőben is. Az ízérzékelésünk tehát átfogóbb, mint gondolnánk. Míg a belek és az agy azon gondolkodnak, hogy mit szeretnénk a következő étkezéshez, a tüdő keserű receptoraival felismeri a kémiai hírvivőket a légutakban lévő baktériumoktól annak érdekében, hogy a lehető leghamarabb aktiválja az immunrendszert. [7]
Az étkezési sót ezért semmi ételhez nem használják ízesítésre. A liszt erősségének stabilizálásához a kenyérben só szükséges. Zöldségféléknél a só hozzáadása meglazíthatja a sejtfalakat és jelentősen lerövidíti a főzési időt, így a fontos összetevők megmaradnak. A babilóniaiak már a baktériumok és más mikrobák elleni hatást használták fel az élelmiszerek megőrzésére. A hús pácolása étkezési só, nátrium-nitrit formájában ma is használatos. A feldolgozott élelmiszerekből származó só tehát a szükséges napi bevitel nagy részét teszi ki, és ez az ipari országok túlzott sófogyasztásának is a fő oka. [3]
A só típusai és kivonása
Miből áll valójában a só? És a só megegyezik-e a sóval? Kutattuk a só összetételét és tulajdonságait. Mivel az élelmiszerbolt sópolcja egyre nagyobb, felsoroltuk a közönséges sók közötti különbségeket a kereskedelemben.
A só összetétele
A só 97% nátrium-kloridból (NaCl) áll, a többit különféle ásványi anyagok alkotják, amelyek az extrakciótól és az eredettől függően eltérő összetételűek. A só higroszkópos tulajdonságokkal rendelkezik. Ez azt jelenti, hogy vonzza a vizet. A sókristályok peremén található nátrium- és klórionok reagálnak a levegőben lévő vízmolekulákkal, ami végül más sókristályokkal való összecsapódáshoz vezet. Ezért szeretnek az emberek néhány szem rizst adni a sótartóhoz, mert még nagyobb a nedvesség iránti affinitásuk, mint a nátrium-kloridé. [2]
Finomított só
A finomított konyhasó tiszta nátrium-klorid (NaCl). Minden egyéb ásványi anyagot, például magnéziumot, kalciumot, káliumot és vasat, amelyek kis mennyiségben tartalmaznak természetes sókat, kiszűrjük.
tengeri só
A földi víz 97% -a sós víz, sótartalma körülbelül 3,5%. Ezt a sót párologtatással nyerik, és a koncentrációnak köszönhetően kikristályosodik. A legdrágább és legnemesebb tengeri só a francia Fleur de Sel vagy a portugál Flor de Sal, amely csak forró, szélcsendes napokon képződik a víz felszínén, és kézzel leolvasztják.
Kősó
A többnyire durva kősót az ős tengerek kiszáradása és a kontinentális lemezek új hegyekre való áthelyezése hozta létre, ezért sóbányákban kivonják a kőzetből.
Az enyhébb ízű himalájai só különösen feltűnő rózsaszínű színe miatt, amelyet kis mennyiségű vasnak köszönhet. Vizuálisan a pakisztáni „ájurvédikus varázslat” mindenképpen figyelemfelkeltő, de a mai napig nem bizonyítottak különleges hatásokat. [6]
Tudtad volna?
A sót "fehéraranynak" is nevezik. A múltban a római katonák az úgynevezett „salarium argentum” -t, egy adag sót kaptak magukkal az út során. Később pénz váltotta fel. A névadó só továbbra is a "Salär" -ben áll bérért vagy angolul "fizetés".
Következtetés az étkezési só témájáról
A finomított só és az úgynevezett eredeti só is szinte kizárólag nátrium-kloridból áll. A fennmaradó részt különféle ásványi anyagok alkotják, amelyek napi ajánlott egy teáskanálnyi sómennyiség mellett nem mutattak ki jelentős egészségügyi hatást. [8.]
A különféle fajták folyékonyságának és kis ízkülönbségének tehát a fő jellemzői a fűszer állványról való döntés során.
Ha csökkenteni szeretné a sófogyasztást, akkor saját maga készítsen friss ételeket, lehetőleg friss fűszernövényekkel és fűszerekkel túl sok só helyett. Az idő múlásával még az alacsony sótartalmú ételek is jobban ízlik, ahogy az ízreceptorok alkalmazkodnak.
Melyik sót szereted a legjobban?
dagad
[1] Élelmiszersó-törvény az Osztrák Szövetségi Jogi Közlönyben, hozzáférés: 2017. június 26
[4] Rexhaj E., Messerli F. H., Cerny D., Bohlender J.: Só és vérnyomás: átvágás a tudományos ködön (2017). Curr Hypertens Rep 19:47
[5] Bradshaw J.W.S.: A házi kutyák és macskák táplálkozási magatartásának evolúciós alapja (2006). J. Nutr. 136: 1927-1931
[6] Macias S.: Só - A sók különféle típusainak áttekintése, hozzáférés: 2017. június 21.
[7] Holmes B.: Íz: Utasítások egy elhanyagolt érzékhez (2016). Riemann Kiadó
[8] Drake S.L., Drake M.A.: A tengeri és szárazföldi sók sós ízének és időintenzitásának összehasonlítása a világ minden tájáról (2011). Journal of Sensory Studies 26: 25-34
Ez a bejegyzés igaz vagy hamis volt, és megcímkézte az ízét, egészségét, megőrzését.