A vajban a legfontosabb a tehén - WELT
Néha hófehér, néha aranysárga, néha kemény, mint a kő, néha puha vaj. Valaha csemege volt, ma ellentmondásos terjedés.
Vaj nélküli perec? Fele sem olyan finom, mint a krémes kenettel. A középkorban a vajat finom étel után egyenesen desszertként tálalták. De ez nagyon régen volt, és a vaj jó képe nagyon szenvedett.
Zsírnak számít, ami helyes: száz gramm körülbelül 750 kalóriát tartalmaz - nem éppen kevés. De az évek óta divatos olívaolaj még ennél is többet tartalmaz, mégpedig 880-at. Még az állítólag egészséges margarin (fő összetevő: növényi olaj) is ugyanannyi kalóriát tartalmaz, mint a vaj. A margarin telítetlen zsírsavakkal rendelkezik, de a vajat könnyebben emészthető. Az USA legújabb kutatásai szerint a margarin fogyasztók gyakrabban kapnak szívrohamot, mint a vaj szerelmesei. A vaj elengedhetetlen a jó konyhához: ez a valaha volt legjobb ízhordozó.
De a vaj nem csak vaj. Még aki ugyanazt a márkát vásárolja, rájöhet, hogy a szín és a textúra változhat. Néha kőkeményen és sápadtan, néha aranysárgán és vajpuhán.
A nagy különbségek oka - az előállítási módszer mellett - a vajban a legfontosabb, és ez a tehén, pontosabban a tej. Először is, a kint legelő tehenek vaja kissé egészségesebb, mint munkatársaiké. Több konjugált zsírsavat (CLA) tartalmaz, amelyekről úgy gondolják, hogy csökkentik a szívroham kockázatát. További plusz pont: a réti tejvaj a zöld takarmány miatt több karotint tartalmaz, ezért olyan szép sárga. Annak érdekében, hogy télen is sárga maradjon, amikor a tehén fű helyett kukoricaszilázst eszik, a vajhoz gyakran béta-karotint, az A-vitamin prekurzorát adnak felesleges.
A tejüzem vajgyártója szintén befolyásolhatja ízét és küllemét. Korábban a friss tejet sekély tálba töltötték: körülbelül két nap elteltével a tejszín lebegett a tetején. Aztán lehúzta, öntött egy hordóba és mozsárral dörgölte, amíg a tejzsír elválik az írótól.
Ma hatalmas centrifugák gondoskodnak a krém kivonásáról. A krémet pasztőrözik, vagyis rövid ideig legalább 85 Celsius-fokig melegítik, hogy megszabaduljon a nem kívánt mikroorganizmusoktól és hosszabb ideig tartson. Ezután a krémnek néhány órán át érlelődnie kell, mielőtt forgó hengerben felkorbácsolnák. Marad az író és a vajszemcsék. Ezeket a szemcséket addig gyúrjuk, amíg sima, homogén masszát nem képeznek.
A tejfölös vajhoz az érlelés előtt a pasztőrözött krémhez tejsavbaktérium-kultúrákat adnak, amelyeket nem tartalmaz az édes vagy tejszínes ízű édes tejszínvaj. Az enyhén savanyított vajat csak érlelés után keverik tejsavval vagy tejsavbaktériumokkal. Az eredmény egy igazi kompromisszumos vaj: meglehetősen semleges íze van, könnyen kenhető és főzésre is jó. A Németországban értékesített vaj 85 százaléka (évente és fejenként összesen 6,5 kiló) mára enyhén savas. Az édes tejfölös vaj előnye: melegítéskor nem pelyhesedik olyan gyorsan, mint a tejfölös vaj, jól kötődik, ezért különösen fontos a szószok sűrítésére.
Ha egy vajat "német márkájú vajnak" akarnak nevezni, akkor annak szigorú követelményeknek kell megfelelnie. A Német Mezőgazdasági Társaság szakértőiből álló zsűri rendszeresen felülvizsgálja őket az érzékszervi tulajdonságok (megjelenés, íz, illat, textúra), a vízeloszlás, a kenhetőség és a pH-érték kategóriájában. Az első három kategóriában maximum öt pont jár. Csak az a vaj nevezhető "német márkájú vajnak", amely négy vagy több pontot ért el.
A vaj legalább 82 százalék tejzsírt és legfeljebb 16 százalék vizet tartalmaz, és kizárólag tejből készül. Az egyetlen megengedett adalékanyag a tejsavbaktérium, a béta-karotin és - csak sós vajjal együtt - a só. Ez a tisztasági követelmény nem vonatkozik a "vaj könnyű" termékekre, például háromnegyedes zsírra, félzsíros vajra és tejkenetekre: Olyan összetevők, mint víz, tejfehérje, zselatin vagy tartósítószerek megengedettek. A derített vaj (vagy derített vaj) viszont olyan vaj, amelynek víztartalma legfeljebb 0,1 százalékra csökkent. Nem csak hosszabb eltarthatósági idő (legfeljebb 15 hónap), hanem sütésre is különösen alkalmas.
Még akkor is, ha a vajat minőségi romlás nélkül lehet fagyasztani, a legfrissebb íze van. A vajcsomagok általában két-három nappal a tejüzem elhagyása után a szupermarket hűtőszekrényében vannak. Meglepő módon nincs szabványosított legkorábbi dátum.
Érdemes egyszer kipróbálni a különböző fajtákat: Mert a vaj nem csak vaj.