A velőcsont a sütőben sült; élvezettel enni
A mi családunkban mindig az étkezés előtti étkezéssel (raguval) érkeztek: néhány pirítósra, tengeri sóval ízesítve. A velőről, vagy svájci német Markbeinliről beszélünk, amelyet valamennyien mohón kapartunk ki a csontból egy késsel. Míg a húgommal vitatkoztunk erről, később kiderült, hogy sokan visszataszítónak tartják a csontvelő elfogyasztásának gondolatát.
Csak a svájci éttermekben vált az utóbbi években (újra) társadalmilag elfogadhatóvá, és ezért merem közzétenni a blogomon.
Különösen érdekesnek tartom a csontvelőt finom sóval kombinálva. Itt a pép lágy állagával ellentétben a sókristályok valóban a magukéiba kerülnek. Személy szerint azt gondolom, hogy manapság az emberek túlságosan pazarolják a fleur de sel-et és hasonlókat, mert laikus nézőpontom szerint a sók elsősorban állagukban különböznek egymástól (Anna Pearson, lassan elfogyasztott szakács, akit imádok, nemrégiben volt ilyen hasonló komment elküldve).
A La Cucina fűszerkereskedő blogger barátomnak, Singora Pinellának és nekem különféle sókat adott. A témában azonnal lelkes Signora egy blogbejegyzésben részletesen leírta a fajtákat. Vizuálisan a színes sók igazi figyelemfelkeltőek egy terített asztalon. Nem szabad azonban félrevezetni, mert a megjelenés nem mindig befolyásolja az ízét, mint a perzsa só esetében. Itt van egy áttekintés a só három típusáról:
- Fekete Aalea tengeri só Hawaii-ból színét tiszta aktív szén hozzáadásának köszönheti.
- Aalea vörös tengeri só Hawaii-ból vörös vulkanikus talajjal ásványosodik. Fűszeres aromájával lenyűgöz.
- Perzsa só kék izzó zárványai vannak a sylvin ásványból. Különösen optikailag.
Olyan recept mellett döntöttem, amely a vendégeket az asztalnál hagyja a fűszerezéssel. Megteríted a pépet a kenyereden, és sót szórsz rá. Nincs személyes kedvencem. Csak szeretek nagyobb kristályokba harapni, és hagyni, hogy lassan feloldódjanak a nyelvemen. Ezért nem használnék darálót.
Egyébként ez az orr-to-tai recept a londoni St. John étterem klasszikusa, és több mint 20 éve szerepel az étlapon. És nem hiába: a fűszeres Peterli kapribogyó salátával és friss citromlével való kombináció sláger!
Medulláris csont Peterli kapribogyó salátával (St. John's London)
Elkészítési idő: kb. 15 perc
összetevők 4 fő részére (indító):
Borjúvelő csont *
finom, közepes szemcsés só (lásd fent)
* Ha szépen megkérdezi a hentesét, akár ingyen is megkaphatja őket.
a salátához:
1 csomó sima petrezselyem, vágott levelek
Mogyoróhagyma, apróra vágva
Citromlé
Olívaolaj, jó!
Kapribogyó
só, bors
Készítmény:
1. Süssük a velőcsontokat gratinos edényben, 220 fokon, méretétől függően, kb. 10-15 percig. Ha pezseg, kész.
2. Tálalás előtt rendezze el a salátát.
3. A pépet külön tálaljuk a salátával és a sóval. Kérd meg a vendégeket, hogy fűszerezzék magukat.
Alkalmas: pirított fehér kenyér.
Alternatív vegetáriánusok számára: A friss vargányát hosszában szeletekre vágjuk, perceken át vajban pirítjuk, és finom sóval ízesítjük.