A világ legrégebbi élő sörstílusa - tisztasági törvény
A finnországi Sahti sört a mai napig a legegyszerűbb eszközökkel állítják elő, mint az ókorban. Sebastian Sauer kézműves sörfőző követte nyomát, és újabb ritkaságot fedezett fel a balti államokban.
F.A.Z.: Mr. Sauer, bejárja a világot és szokatlan söröket kóstol meg. Ön már sörtúrán vett részt a balti államokban és Finnországban, ahol még mindig a világ legrégebbi sörstílusát főzik - a Sahti-t. De először: Milyen sörkultúra a balti államokban? Mennyire hagyományos, mennyire fontos a kézműves sör?
Sebastian Sauer: A balti országokban sok a kézműves sörfőző, de engem inkább a megmaradt hagyományok érdekeltek. A mai játékosok főleg otthon főznek, és néha még mindig úgy dolgoznak, mint a nagyszülők és dédszülők, néha ugyanazzal a felszereléssel. Ezen sörök közül alig bármelyik kapható a kereskedelemben.
Az észtországi Saaremaa szigeten például a „Koduolu” sör stílusú. Ennek az eredeti sörnek a keresése során végül aranyat ütöttünk egy halfüstösben. Azt mondták nekünk, hogy még mindig lehet itt készlet. Szerencsénk volt, mert ezt a sört valójában csak nyár közepén és karácsonykor főzik. Vödörből egy korsóba töltötték, hogy megpróbálja. Három megtöltött PET-palackot is magunkkal vihettünk. Egyébként ez volt a legjobb sör az egész turnén. Ezt a sört a borókaágakon átfuttatják, hogy tisztázzák, viszonylag erősen főzik és egy speciális sütőélesztővel erjesztik. Ízét tekintve nagyon különbözik minden mástól, amit tud.
Amikor a sör felforrt, komlót használtak?
Nem mondták el pontosan. Azt hiszem, nem főtt. A sav is átjött. Azt mondanám, hogy nyers ale volt, nem főzve és komló nélkül. Azt mondták, hogy a sört két hét erjesztés után isszák. Nagyon felhős volt, alig volt habja, íze tömény búzaélesztő volt, nagyon banánszerű, nagyon észteres, valamint a boróka illatos fűszere. Az irodalomban nagyon kevés ilyen típusú sör található. Legjobb esetben vannak finn vagy litván könyvek, de ezeket még nem fordították le angolra. Azok az emberek, akikkel beszéltünk, csak arra hivatkoztak, hogy őseiktől átvették a recepteket.
A sör valószínűleg jól passzolt a kínált füstölt halhoz.
Igen, ez nagyon jó kombináció.
Hogyan néznek ki ezek az otthoni sörfőzők létesítményei?
A leírt esetben ezt nem láthattuk. Az egész út során azonban gyakran észrevettük, hogy továbbra is fából készült edényeket használnak. Finnországban egy házi sörfőző egy régi, a 18. századból származó rendszert mutatott be nekünk, amelyet már nem használtak. Ez egy vájt fatörzs volt, amelyen volt egy hordozó egység, amelyen a boróka feküdt. A kész üreget addig öntötték rá, amíg a sör kellően megtisztult.
Hogy volt Litvánia?
Litvánia hagyományosabb volt. Észrevehető volt, hogy a bárokban és palackokban csapolt söröket kínáltak, amelyeket azonban el akartak vinni. Különleges csatlakozás volt közvetlenül a csapokon a PET-palackok töltéséhez. A helyszínen egy bárban szerettünk volna inni, de ehhez a sört először PET-palackba kellett tölteni, hogy aztán bele lehessen önteni a pohárba. A PET-palackok Litvániában mindenütt jelen voltak. Vilniustól északra számos hagyományos sörfőzde található, ahol közvetlenül vásárolhat sört. Az ott található sörsörök orientáció szempontjából sokkal édesebbek, mint Németországban; népszerű a mézzel való kombináció. A Pinova nevű sörfőzde málna szárú sört főzött, egy másik vörös lóhere és egy meggylevelű volt. Mind nyers sör volt. A kenyeret gyakran használták a sör főzéséhez is. Ez nagyon izgalmas volt.
A Jovaru Alusnál találkoztunk egy 70 év feletti nővel, akit becenevén „a litván sör királynőjének” hívtak. A sörfőzde rendkívül egyszerű volt, és először komlóteát készítettek, nem volt hőmérséklet-szabályozás, csak fűtött vizet használtak. A fermentációs pincében nyitott vödröket láttunk, amelyekben különféle adagok erjedtek. A sör nagyon jó ízű volt, nagyon kenyérszerű és frissítően savanyú, de kiegyensúlyozott.
Vannak felső és alsó erjesztésű sörök egyaránt?
A hagyományos söröknél saját élesztőket használnak. A sörkirálynő élesztőt, amiről beszéltem, egyszer megvizsgált egy kanadai. Kiderült, hogy a különféle élesztők nagyon szokatlan keveréke volt. Ennek már semmi köze a tiszta élesztőhöz.
Az összes sör ízletes volt - vagy valami nehezen érthető dolog volt?
Ne feledje, hogy ezek a hagyományos sörök nem stabilak, nem tartanak sokáig. Egy vilniusi bárot Snekutisnak hívnak, ami fordításban fecsegés. Három helyen kipróbáltuk ugyanazt a sört. Ízlett az első bárban, a másodikban még jobban, a harmadikban pedig ehetetlen.
Mi volt a különleges Lettországban?
Rigában volt egy söröző, amely növényi sörökre szakosodott. A sörök csapoltak, az üzlet hihetetlenül tele volt, ami csodálatos volt, mert a sörök nagyon ízesek voltak. Volt méz borsmentával, sör cickafarkkal, gyógynövény nélkül alig. Egyébként a kézműves sör kiemelkedően képviseltette magát, szintén a repülőtéren. Lettországban kevés a hagyományos sör.
A sör az első számú alkoholos ital a balti államokban?
A sör ott hatalmas téma. Az árak egyébként nagyon eltérőek voltak. Litvániában a sör nagyon olcsó volt, Lettországban ilyen volt, Észtországban az árak már emelkedtek. Finnországban, mint sokan tudják, a sör valóban drága. Voltak standok még a hátországban is, ahol egy normál, 0,3 literes IPA tíz euróba került. De jöttek az emberek, és csak felszisszenték. Finnországban azonnal meg tudta mondani, mikor van ideje hazamenni. Aztán mindenki öltönyrel és anélkül beöntött a bárokba, és előbb sört akart inni. Szerintünk szép. Nem számít hol voltunk Finnországban, a sörbárok mindig tele voltak. Alkoholmonopólium van Finnországban. Az alkoholboltok központilag vásárolnak sört, a szupermarketek csak 4,8 százalék alatti alkoholtartalmú sört árulnak.
Melyik régióra koncentrált Finnországban?
Finnországban főleg Helsinkiben és Lahti térségében jártunk, ahol Sahti sört fogyasztanak. A Sahti sört három kereskedelmi sörfőzdében állítják elő. Az egyik meglehetősen nagy, két változat érhető el, a Finlandia Sahti és a Finlandia Strong Sahti, amelyeket alkoholos üzletekben is beszerezhet. Lammin Sahti már kisebb, majd ott van Ilkka Sipilä a Hollolan Hirvi étterem-sörfőzdéből, aki nagyon különböző söröket főz, a Sahti csak szezonális. Ő az egyetlen, aki kőből szahtit készít, amelyben a főzethez fűtött köveket adnak karamellizálódás céljából.
Hogyan lehet leírni a Sahti sört?
A Koduoluhoz hasonlóan ez is egy olyan sör, amelyet nem sokáig tárolnak, és sütőélesztőt is használnak a szahtiban. Nagyon felhős, olajos és banánszerű íze is van. Egyesek borókát használnak, mások nem. Alkoholtartalma gyakran hét százalék.
Élesztőt vitt magával Németországba?
Nem, az sem lenne a célom, hogy lemásoljam a balti államokból származó söröket. Végül nincs utalásom Litvániából származó élesztőre. Érdekes lenne a söröket német háttérrel újraértelmezni.
Uwe Ebbinghaus tette fel a kérdéseket.