Alapvető recept komplex és intenzív ízű vörös káposztához
A vörös káposzta köretként tökéletesen illeszkedik az őszi-téli ételekhez, és klasszikus a hagyományos ételekkel, például libával, kacsával, párolt marhahússal vagy egy csodálatos őzzel vagy raguval. A vörös káposzta félelmetes vagy egyszerűen szörnyű lehet. A hatalom szörnyű oldalán az üvegből származó cuccok állnak, amelyek a legrosszabb esetben csak a tányéron melegedve végződnek, és kissé kevésbé szörnyű esetben finomítanak néhány libazsírban megizzasztott hagymával, valamint egy kis almával vagy körtével.
De van a hatalom élvezetes oldala is, amely bizonyos erőfeszítéseket és időt igényel, de az eredmény egy álmos vörös testkáposzta, testes ízzel és krémes szájjal.
A vörös káposztának - vagy véleményem szerint a rosszul elkészített vörös káposztának - van még egy nagyon kellemetlen tulajdonsága: Ha a vörös káposztát túl sok folyadékkal tesszük a tányérra, a vörös káposzta leve fokozatosan elfogy és hígítja a mártást. Szerintem a vörös káposztának szaftosnak kell lennie, de nem szabad folyadékot leadnia. Vöröskáposzta receptemben elég kevés folyadékkal dolgozom, amelyet szirupos módon redukálnak az intenzív íz érdekében. Ez koncentrálja az ízt, és a vörös káposzta nem ad folyadékot a tányéron lévő étel többi komponensének.
Ha elolvassa a vöröskáposzta receptjét, az erőfeszítés viszonylag nagynak tűnik számodra. Az erőfeszítéseket azonban perspektívába helyezzük, ha nagy mennyiséget főzünk belőle, majd a kész vörös káposztát részletekben lefagyasztjuk. Vöröskáposztát általában évente egyszer főzök, ez azt jelenti, hogy egy „vöröskáposzta-szezonra” beérünk. Próbálja ki, de ne csodálkozzon, ha vendégei nagylelkűen veszik utána a vörös káposztát.
Hozzávalók:
A recepthez és az összetevők meghatározott mennyiségéhez két nagy edény szükséges, legalább 5 literes, jobb 6 literes és legalább 8 literes, jobb 10 literes térfogattal.
2000 g finoman felszeletelt vörös káposzta (2,8 - 3,0 kg vörös káposztafej)
1500 ml erős vörösbor
1000 ml enyhe narancslé kevés savval, pl. Magas C enyhe narancs
1000 ml marhahús alaplé
750 ml vörös portbor
60 g barna nádcukor
2 darab organikus narancs (a héjra ékként és finom kopásként, valamint narancslé kell)
150 ml frissen facsart narancslé
1 darab organikus citrom (csak a héjra van szükség)
10 g rózsaszín paprikabogyó (kb. 2 púpozott evőkanál) (Schinus bogyók a brazil vagy perui borsfából, Schinus terebintifolius/molle)
4 g fahéjrúd (kb. 1 bot)
2 g fahéj virágzik
2 g borókabogyó (kb. 20 db)
2 g szegfűbors (kb. 14 darab)
2 g babérlevél (kb. 7 db)
0,4 g szegfűszeg (kb. 3 db)
8 g friss fokhagyma (kb. 2 közepes szegfűszeg)
300 g medvehagyma
500 g alma
500 g körte
200 g libazsír
30 g sót
3 g frissen őrölt fekete bors
60 g barna dióvaj (Beurre Noisette)
70 ml balzsamecet
Rövid recept
Részletes recept
Előkészítés, első rész, majd lehetőség szerint 24 órán át pihenjen:
(1) Mérje meg a fűszereket, és a fahéjat, a fahéjvirágot, a borókabogyókat, a szegfűborsot és a szegfűszeget nagyon durván mozsárban törje össze, majd tegye egy fűszűrőbe. Tépje darabokra a babérleveleket és tegye a fűszerszitába.
(2) A narancs és a citrom héját zöldséghámozóval vékonyan hámozzuk meg, ügyelve arra, hogy ne csak a felső narancs vagy sárga héjat lehámozzuk, mert az alábbi fehér héj keserű. Hámozzuk meg a fokhagymát és vágjuk vékony szeletekre. Tegye a narancsot, a citromhéjat és a fokhagymát a fűszerszitába is.
(3) Tegye a nádcukrot a kisebb serpenyőbe, és hagyja karamellizálódni, amíg mogyoróbarna lesz. Fontos, hogy tartsuk magunkat - először úgy tűnik, hogy semmi sem történik, de aztán minden nagyon gyorsan megtörténik. Ha nem vigyázol, a cukor megég, és nem csak elölről kell kezdened, hanem az edény megtisztításának kétes "öröme" is. Deglaze a karamellt a vörösbor egy részével, és teljesen forralja az edény aljától. Hozzáadjuk a megmaradt vörösbort, a port borot, a marhahúslevest, a narancslevet és a fűszerszűrőt.
(4) Forraljuk fel az alaplevet csukott fedéllel és forraljuk 45 percig alacsony lángon, csukott fedéllel. A fűszerek aromájuk egy részét a sörnek adják.
(5) Távolítson el minden csúnya és elszáradt külső levelet a vörös káposzta- vagy káposztafejekről, majd a vörös káposztafejet először egy nagy késsel felezze, majd negyedelje. A használt sík méretétől és a káposzta méretétől függően nyolcadokra vágva. Finoman szeletelje fel a vöröskáposzta negyedeket vagy nyolcadokat, és tegye a két edény nagyobbikába (8-10 liter).
(6) A főzési idő leteltével távolítsa el a fűszerszűrőt a fazékból, és tegye félre (másnap hozzáadjuk a fűszerszűrőt, amikor csökkentjük a főzést). Öntsük az alaplét a gyalult vörös káposztára, és győződjünk meg arról, hogy az összes vörös káposztát lefedi az alaplé.
(7) Fedje le az edényt a vörös káposztával és az alaplével a fedéllel, és tegye a vörös káposztát a kikapcsolt, forró tűzhelyre, és hagyja legalább 24 órán át pácolni. Ha a vörös káposzta hat-nyolc órával tovább pácol, akkor ez egyáltalán nem számít.
Elkészítés 24 órás pácolási idő után:
(1) A pácolt vöröskáposzta és az alaplé a két edény közül a nagyobbikban van, és most egy szűrőedény révén a kisebb edénybe öntjük. Hagyja, hogy a szűrőedényben lévő pácolt vörös káposzta jól lecsöpögjön, és gyűjtse össze az összes főzetet a kisebb edénybe.
(2) Amikor a pácolt vörös káposzta lecsöpögött, visszahelyezheti a nagy fazékba. Most tegye a fűszerszűrőt a kis edény főzetébe, és szirupos módon, nagy lángon és fedél nélkül csökkentse a főzést. Először a főzés nagy buborékokat képez, és az edény széléhez közeledik. Amikor a buborékok kisebbek lesznek, el kell távolítania a fűszerszitát, és tovább kell csökkentenie a főzést. A buborékok egyre kisebbek és a hullámok "ügyetlenebbé" válnak. Le kell csökkentenie a sört annyira, hogy szirupos és kissé viszkózus legyen.
(3) Hámozza meg a medvehagymát és vágja apró kockákra. A libazsír kb. 1/3-át felolvasztjuk egy bevont serpenyőben, fél hőfokon. Adja hozzá a medvehagymakockákat és párolja áttetszőig, időnként megkeverve. Adja hozzá a párolt medvehagymát a pácolt vöröskáposztához.
(4) Hámozzuk meg az almákat, vágjuk ki a magot és vágjuk kockákra az almapépet. Az almakockáknak nagyjából azonos méretűeknek kell lenniük, hogy a főzési idő azonos legyen. A serpenyőben, mielőtt a medvehagymát izzasztaná, olvasztja fel a liba zsír 1/3-át nagy lángon. Add hozzá az almakockákat és időnként megkeverve pirítsd meg, amíg az alma kockák egyértelműen össze nem kezdenek omlani. Adja hozzá az almakockákat a vörös káposztához is.
(5) Hámozza meg a körtét, vágja ki a magot és vágja a körtét egyenletes kockákra. Hagyja, hogy a libazsír utolsó harmada megolvadjon, hozzáadjuk a körtekockákat és gőzöljük is, amíg egyértelműen szétesik. Adja hozzá a körte kockákat a vörös káposztához.
(6) Adja hozzá a csökkentett szirupos alapanyagot a pácolt vöröskáposztához, és egy spatulával alaposan kaparja ki az edényt. A pácolt vörös káposztát alaposan keverje össze az izzadt medvehagymával, valamint az alma- és körte kockákkal.
Tipp: Mivel a csökkentett sörfőzés nemcsak ízében, hanem színében is nagyon koncentrált, azonnal tisztítsa meg a tésztakaparót, hogy ne legyen elszíneződött.
(7) A vörös káposztát lassan forraljuk fel a legalacsonyabb hőfokon zárt fedéllel. Amikor a vörös káposzta forr, pároljuk kb. 30 percig a legkisebb hőfokon és csukott fedéllel. 10 percenként alaposan keverje meg a vörös káposztát, 20 perc után próbálja ki a főzési fokot, és szükség esetén folytassa a gőzölést. Mivel a vörös káposztát másnap ismét felmelegítik, még mindig jó harapása lehet. Hagyja a vörös káposztát egy éjszakán át kihűlni a kikapcsolt tűzhelyen, és hagyja meredeken.
(8) Másnap lassan melegítsük a vörös káposztát a legkisebb hőfokon fedél nélkül, és időnként keverjük meg. A maradék folyadéknak lassú tűzön le kell forralnia. Itt ragaszkodni kell hozzá, és gyakran kevergetni a vörös káposztát, hogy ne égjen el. Tehát azt is ellenőrizheti, hogy van-e még folyadék az edény alján.
(9) Amikor az összes folyadék elfőtt, húzza le a vörös káposztát a főzőlapról, és adja hozzá a barna dió vajat (Beurre Noisette), a narancs héját, a narancslevet, a sót, a borsot és a balzsamecetet, és mindent jól keverjen össze. Ízesítsük a vörös káposztát további sóval és balzsamecettel.
Jegyzet: A balzsamecet savassága fokozatosan romlik, és a vörös káposzta felmelegítése után tálalás előtt szükség lehet egy kis balzsamecettel a savasságának beállítására (lásd még a következő tippet).
A vörös káposzta részletekben lefagyasztható. Ugyanakkor elveszíti a narancshéj és a narancslé frissességét, valamint a balzsamecet savasságát. Könnyedén ízesítheti a kiolvasztott vörös káposztát új narancshéjjal/narancslével és balzsamecettel. Finomíthatja a felolvasztott vörös káposztát nagyon kicsi kockákra vágott almával, körtével vagy birsalmával, amelyet kevés almában vagy körte lében puhára, de csípésig szilárdra főz.
Ez egy bejegyzés a Corra CXVI „German Krautköpf” című blogeseményére, a Zorra „Keverjük egyszer kérem, aka főzni”.
A blogesemény házigazdája Éva, az "evchen kocht" blogból