Állati fehérjék kontra növényi fehérjék Nestlé cikk
Állati fehérjék és növényi fehérjék
Nicoleta Tupiță, a Nestlé Románia táplálkozási szakembere
Az állati fehérjék egyre inkább ki vannak téve a vegán vagy vegetáriánus étkezési stílus követői kritikájának. Biológiai minőségét tekintve, még ha a divat a növényi fehérjék felé hajlik is, a tudomány az állati fehérjék felé hajlik.
Fehérjék - a test "téglái"
A fehérjék nélkülözhetetlen anyagok, és „testtéglának” nevezhetők, mivel a testnek fehérjékre van szüksége a növekedéshez, a struktúrák helyrehozásához, újak kialakításához, a védekezéshez és az információ továbbításához az idegrendszerhez.
A makrotápanyagok közül csak a fehérjéknek van másodlagos energiaszerepe. A fehérjék 4 kcal/g mennyiséget adnak, mint a szénhidrátok, de normál körülmények között nem használják őket energiaforrásként. A test csak akkor használja fel a fehérjét energiához, ha már nincs szénhidrátja vagy zsírja az energiaigény kielégítésére.
Az élelmiszerekben található fehérjék 20 aminosavból állnak. Az aminosavak a fehérjék alapvető alkotórészei. Több száz kombinációt alkothatnak, amelyek fehérjék sokaságát eredményezik. A test szintetizálási képességétől függően 3féle aminosav létezik:
- esszenciális aminosavak (a szervezetben nem szintetizálhatók, táplálékkal kell biztosítani);
- nem esszenciális aminosavak (szintetizálhatók a szervezetben);
- feltételesen esszenciális aminosavak (nem szintetizálhatók bizonyos fiziológiai vagy kóros körülmények között).
A fehérje minőségének értékelése
Számos módszer létezik, amelyeket az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Egyesült Államok Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) elismert és támogatott, amelyek meghatározhatják az élelmiszer-fehérjék minőségét. Ezeknek a fehérjeteszteknek az eredményeit tanulmányozva megállapítható, hogy az állati fehérjék kiváló tápértékűek, jobb emészthetőséggel és megfelelő esszenciális aminosavtartalommal rendelkeznek.
Az aminosav-tartalom az egyik legfontosabb kritérium, amely alapján meghatározzák a fehérjék minőségét. Azokat a fehérjéket, amelyek az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák a test számára szükséges arányban, gyakran magas biológiai minőségű fehérjékké, ill teljes fehérjék. Az állati fehérjék általában magas biológiai értékű komplett fehérjék (a vagy tej, hús).
A legtöbb növényi eredetű fehérje (hüvelyesekből, diófélékből és magvakból, gabonafélékből származik) hiányos fehérjék vagy részben teljesek, mert nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, vagy korlátozott mennyiségben tartalmazzák őket, ezért ezeket komplementer fehérjékkel kell kombinálni annak érdekében, hogy a test elegendő mennyiségben részesülhessen az endogén fehérjeszintézishez szükséges összes esszenciális aminosavból. A mai napig, a meglévő hiteles elemzések és tanulmányok alapján úgy tűnik, hogy az egyetlen teljes növényi fehérje megtalálható szója.
Egyre több vita van az állati fehérjék minőségével szemben a növényi fehérjék minőségével kapcsolatban. Manapság, mivel a vegetarianizmus, a veganizmus és a flexitarizmus növekszik, az állati fehérjeforrásokat egyre inkább hibáztatják. Ebben az összefüggésben nagyon fontos megvizsgálni a fehérje minőségelemzésének jelenlegi tudományos módszereit a legjobb választás érdekében.
A fehérjefogyasztási ajánlásoknak a lehető legszemélyesebbnek kell lenniük. A túlzott fehérjefogyasztás hosszú távú mellékhatásokkal járhat. A modern mindenevő táplálkozás, különösen a fejlett országokban, általában nagyobb mennyiségű fehérjét tartalmaz, mint a napi táplálkozási szükséglet. Másrészről bizonyos populációs kategóriák, például a sportolók, a gyermekek vagy az idősek esetében az izomtömeg, valamint más szervek és szövetek fejlődéséhez vagy fenntartásához elengedhetetlen a jó minőségű fehérjék magasabb fogyasztása.
Viták a fehérjetípusok felett
Még akkor is, ha az állati fehérjék jobb minőségűek, mint a növényi eredetűek, az aminosav-tartalmat elemezve az utóbbi években figyelmen kívül hagyták őket a növényi fehérjék és különösen az új növényi élelmiszerek (quinoa, kendermag, magvak stb.) Javára. .).
Az állati fehérjék hátránya, hogy más tápanyagokkal vannak csomagolva, amelyek nagy mennyiségben fogyasztva egészségügyi kockázatot jelenthetnek. A telített zsírok az első tápanyagok, amelyek az állati fehérjeforrásokhoz kapcsolódnak. A hús, a tejtermékek, sőt a tojás is nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírokat, ha nem gondosan választják őket. Ezért az esszenciális aminosavak bevitelének biztosítása érdekében ajánlott sovány hús, hal és sovány tej variánsokat választani.
Ha figyelembe vesszük a növényi fehérjék forrásait, ezek hasznos tápanyagokat szolgáltatnak, például rostot, telítetlen zsírokat, bizonyos izoflavonokat (szója). Ezért táplálkozási értéküket jobban értékelik, mint az állati fehérjéket, még akkor is, ha ideális esetben nem biztosítják az összes esszenciális aminosavat.
Optimális fehérjebevitel
Az ajánlott fehérjebevitel felnőtteknek az összes kalória 10-15% -a (maximum 20%), amelynek fele állati fehérje, fele növényi fehérje.
Azoknál a felnőtteknél, akik nem végeznek teljesítménysportot, az átlagos fehérjeszükséglet 0,75 g/testtömeg-kg/nap. A fehérje iránti igény nagyobb gyermekkorban, terhesség és szoptatás idején, valamint teljesítmény-sportolók esetében.
Az egyensúly a kulcsszó a fehérjeforrások tekintetében is. A legtöbb ember számára a napi fehérje bevitelének fele növényi eredetű, fele állati eredetű.