Állati zsírok vs.
Felidézzük ezt egy cikknek, amelyet kifejezetten ennek a kérdésnek szenteltünk: a mindennap elfogyasztott zsír mennyisége és fajtája képzeletünkben továbbra is a szív- és érrendszeri megbetegedések legfőbb tettesei. De bár az étkezési zsír az elmúlt 70 évben felkeltette a lakosság, a politikai döntéshozók és a kutatások figyelmét, el kell mesélni egy másik történetet is, amely az állati fehérje minden bizonnyal szerepet játszik.
Még mielőtt kiderült volna, hogy az étrendi koleszterin károsíthatja az állatok falát az erek falán, ami szív- és érrendszeri megbetegedésekhez vezethet, egy 1909-ben elvégzett tanulmány már kimutatta, hogy az állati fehérjék fogyasztása nőtt, a vér koleszterinszintje. Tehát néhány év és más munka eredményeinek közzététele után egy 1926-ban megjelent áttekintő cikk arra a következtetésre jutott a vér koleszterinszintjének növekedése inkább az étrendben lévő fehérje felesleggel, mint a koleszterin felesleggel volt összefüggésben.
Később, 1941-ben, nyulakon végzett kísérletek azt mutatták, hogy amikor az étkezési fehérje fő forrásaként szójakivonatokat használtak, nem pedig kazeint (1), az eredetileg nagyon erős aterogén hatást mutató étrend (2) szinte semmilyen artériás károsodást nem okozott. Más kutatócsoportok is beszámoltak az 1960-as, majd az 1980-as években hasonló megfigyelésekről:
- a kazein egyidejűleg növeli a vér koleszterinszintjét és az érelmeszesedést
- a laktalbumin (3) kétszer olyan mértékben növelte az érelmeszesedést, mint a kukorica vagy a búza fehérje
- a kazein szójafehérjével történő helyettesítése (és fordítva) mindössze 24 óra alatt biológiai változásokhoz vezetett