Allergén címkézés a vendéglátóiparban

Thomas Kolaric ügyvezető igazgató

Az előadás felépítése Miért van szükség információra? Kinek kell tájékoztatnia? Miről kell tájékoztatni? Hogyan kell információt szolgáltatni? Milyen (felelősségi) jogi kockázatok vannak?

Jogalap Az allergénekre vonatkozó kötelező információk az 1169/2011/EU rendelet és a 2014. november 28-i, az élelmiszerekre vonatkozó ideiglenes német kiegészítő rendelet szerint.

A szabályozás célja és kezdete Az 1169/2011/EU (LMIV) európai rendelet és az ideiglenes élelmiszerekre vonatkozó kiegészítő rendelet, a VorlLMIEV 2014. december 13-tól alkalmazandó. Az egészségvédelem és a fogyasztók tájékoztatáshoz való jogának biztosítása az élelmiszerekről szóló átfogó tájékoztatás révén. Az allergénekkel kapcsolatos információk a nem előre csomagolt élelmiszereknél is fontosak

Kinek mit és hogyan kell megjelölnie? Azokat az élelmiszer-ipari vállalkozókat, akik élelmiszereket, ételeket és italokat adnak át a végső fogyasztóknak. Nem előre csomagolt élelmiszerek esetében fel kell tüntetni az EU-listán szereplő mind a 14 fő allergént, amelyeket tudatosan és szívesen használnak az élelmiszerek előállításához.

I. A cégben feldolgozott allergén élelmiszerek rögzítése/elkerülése Lekérdezés a beszállítókkal Nem allergén élelmiszerek kiválasztása/cseréje Dokumentációk készítése a közös receptekről Példa dokumentációra Ellenőrizze az étel/ital összetevőit a 14 allergén anyagról

II. Dokumentáció a vendég felé Az írásbeli tájékoztatás elve, de bizonyos feltételek mellett is: a szóbeli információ elegendő

Az allergének írásbeli azonosítása étlapon/étkezőasztalon a büfében az étkeztetésben

Glutént tartalmazó szemek (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut vagy ezek hibrid törzsei) és ezekből készült termékek, rákfélék és rákfélékből készült termékek, tojás és tojástermékek, hal és haltermékek, földimogyoró és mogyorótermékek, szója és szójatermékek, tej és tejtermékek (beleértve a laktózt is), diófélék, azaz H. Mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia/Queensland dió és belőlük készült termékek Zeller és zeller termékek Mustár és mustár termékek Szezámmag és szezámmag termékek Lupin és csillagfürt termékek Puhatestűek és belőlük készült termékek Kén-dioxid és szulfitok 10 mg-nál nagyobb koncentrációban/kg vagy 10 mg/l, SO2-ként adva

Jelölés az összes menüben/panelen Burgonyasaláta 2, b, d kolbásszal 2, 4 és mustárral Euro olasz antipasti c, e bivalymozzarellával és baguette-vel Euro leveles saláta b, d, f, királyrákokkal és bagettkel eurogrillezett lazac Rozmaringburgonya és saláta f, g Euro-szelet a, b, d hasábburgonyával, ketchuppal és salátával f, g, h Euro-svájci kolbászsaláta c, d, f, g búzakenyérrel Euro (1) Színezékkel (2) Tartósítószerrel (3 ) Antioxidánsokkal (4) Foszfáttal (a) Búzát (glutént) tartalmaz (b) Tyúktojást tartalmaz (c) Mogyorót tartalmaz (d) Tehéntejet tartalmaz (e) Mandulát (Amygdalus communis L) (f) Zellert (g) Tartalmaz A mustár (h) szulfitokat tartalmaz

. vagy a szövegben svájci kolbászsaláta (földimogyorót, tehéntejet, zellert, mustárt tartalmaz) búzakenyérrel

Címkézés az összes menükártyán/táblán Van értelme kis betűkkel dolgozni.Az adalékanyagok címkézése az allergének feliratozásával az adott élelmiszer összes allergénjéről tartalmaz információkat, kivételként nem szükséges információ, ha az élelmiszer leírása egyértelműen kapcsolódik az allergén (ek) hez.

Mit gondol az allergiamentes vendég? Jogilag helyesen, de hogy néz ki? Milyen más lehetőség van?

Allergén információk speciális menükártyákban Hivatkozás elegendő számú allergén menü kártya jelenlétére az összes menüben Javasolt megfogalmazás: .Nem csak a testi közérzetéről, hanem az egészségéről is gondoskodunk, ezért készen állunk az Ön számára egy speciális allergén menüre, amely . Kiemelt helyen minden kártyán és a vállalat egyértelmű hivatkozása (i) útján

Jelek/figyelmeztetések Hivatkozás a menükártyák elérhetőségére az allergiások számára Kövesse az alapelveket: világosan látható (minden helyről, ahol a döntést hozják arról, hogy melyik ételt kell elkészíteni) Hivatkozás az allergén menü kártyákra Hivatkozás a beszerzés módjára

További információs lehetőségek: Táblázat megjelenítése Megjegyzés a speciális allergén menühez Megjegyzés az egyes táblákhoz Megjegyzés a kártyák megszerzéséhez Megfelelő számú allergén menü kártya

Összefoglalás 1) Címkézés az általános menüben az ellentétes összetevők részleteivel - pl. Svájci kolbászsaláta (földimogyorót, tehéntejet, zellert, mustárt tartalmaz) búzakenyérrel 2) Címkézés az általános menüben lábjegyzetekkel és végjegyzetekkel 3a) Külön allergiamenü. Ebben az esetben azonban a vendégeket értesíteni kell az étteremben, hogy külön allergia kártya áll rendelkezésre. Az értesítésnek a következő információkat kell tartalmaznia, például: Kedves Vendégeink, ha allergiásak, kérjük lépjen kapcsolatba velünk. Külön allergia menünk örömmel nyújt tájékoztatást az ételekben található allergén összetevőkről. 3b) Ha nem szeretne részletes, különálló allergiás kártyát készíteni, elegendő egy fájlmappa vagy egy úgynevezett notebook. (például táblázat pipa opciókkal)

A VorlLMIEV ideiglenes élelmiszertájékoztató kiegészítő rendelet szerint a (2) bekezdés 1. pontjától eltérve az (1) bekezdés második félmondatában említett információkat az élelmiszer-ipari vállalkozó vagy az alkalmazott is szóban nyújthatja be, aki kellő tájékoztatást kapott a vonatkozó összetevők vagy feldolgozási segédanyagok használatáról, ha 1. cikk, második félmondat, a végfelhasználó kérésére meghatározott információkat közölnek közvetlenül a vásárlás előtt és az élelmiszer értékesítése előtt, 2. rendelkezésre áll egy írásos dokumentáció az adott élelmiszer előállításához felhasznált összetevőkről vagy feldolgozási segédanyagokról az (1) bekezdés második mondata értelmében, és (3) Az illetékes hatósághoz benyújtott írásos dokumentáció kérésre a végfelhasználó számára is könnyen hozzáférhető. Az élelmiszer vagy az árusítóhelyen található értesítésen jól láthatónak és olvashatónak kell lennie, hogy az (1) bekezdés második mondatában meghatározott információkat szóban adják meg, és kérésre írásos dokumentáció áll rendelkezésre.

Szóbeli információ dokumentációval: a. A vendéglős vagy a megfelelően képzett szolgáltató és konyhai személyzet által b. A szóbeli információkat/információkat közvetlenül a vásárlás előtt és az élelmiszer átadása előtt kell megadni. c. Ugyanakkor a vendégeknek és az ételellenőrzésnek könnyen hozzáférhető, írásos dokumentációnak kell rendelkezésre állnia (elegendő a pipa opciókat tartalmazó táblázat) az ételben található allergénekről. D. Hirdetőtábla jól látható helyen az allergénekkel kapcsolatos információk vállalatban történő megvalósításáról

Büfé A vendégek felvilágosítása a büfében információs táblák és/vagy az összes asztal kijelzőjén keresztül, hogy készen áll az azonosítóval ellátott menü vagy a dokumentációt tartalmazó jegyzetfüzet

Vendéglátás Menü kártyák/étkezési asztalok allergén címkével történő átadása az ügyfélnek, vagy információs táblák átadása, vagy az összes asztalon történő megjelenítés útján, hogy a címkével ellátott menü vagy a dokumentációval ellátott jegyzetfüzet készen áll, és az ügyfél írásban megerősíti az információforrások átadását

A konyhai személyzet képzése megrendeléskor áruk átvételénél, amikor az áruk átvételét/gyártását átállítják a raktárba feldolgozáskor Győződjön meg arról, hogy az összes szakács ugyanazon recept szerint dolgozik (képzés)

Rendeléskor, vásárláskor és fogadáskor állapodjon meg szállítóival, hogy minden terméknek tartalmaznia kell az összetevők/termékleírások teljes listáját. Beszélje meg, hogy a szállító tájékoztatja Önt, ha receptváltozások történnek. Mindig őrizzen minden összetett élelmiszer vagy előre csomagolt étel összetevőinek listáját. Az élelmiszereket az eredeti csomagolásban tárolja, vagy a termékleírást/összetevők listáját csatolja a tárolóedényhez. Ellenőrizzen minden szállítmányt, hogy megbizonyosodjon arról, hogy mit kapott. A különböző márkák különböző összetételűek is lehetnek.

Tároláskor a magas allergén potenciállal rendelkező ételeket tartsa szétválasztva és zárt edényekben a szennyeződés kockázatának minimalizálása érdekében. Ez különösen igaz a földimogyoróra, a diófélékre, a magvakra, a tejporra és a glutént tartalmazó gabonafélékből készült lisztre. A keveredések elkerülése érdekében egyértelműen jelölje meg az edényeket allergén összetevőkkel.

Az ételek elkészítése A vendégnek képesnek kell lennie a szakács által a felhasznált összetevőkre és elkészítési módszerekre vonatkozó információkra támaszkodni. Ezen nyomok alapján választja meg ételeit.

Mit kell figyelembe venni? Az összetevőkről Ha előre gyártott alkatrészeket használ, minden alkalommal ellenőrizze az összetevők listáját. Az étel elkészítésekor ne csak az étel fő összetevőinek használatát vegye figyelembe, hanem a másodlagos összetevőket is, mint a sűrítők, a szószok készletei, a fűszerkeverékek stb. Ha elfogy egy étel összetevője, győződjön meg arról, hogy a helyettesítő nem tartalmaz allergéneket. Az étel elkészítésekor kövesse pontosan az utasításokat, vagyis ne használjon további díszítéseket vagy egyéb, nem egyeztetett összetevőket.

A kiszolgáló személyzet képzése A menü és az allergének ismerete. Soha ne szolgáltasson bizonytalan, félrevezető, kétértelmű vagy félreérthető információt a szolgáltatásáról.!

Tálalás Mindig külön tálalja az ételeket az allergiás vendégeknek. Használjon külön adagoló készletet az allergénmentes ételekhez. Ne kínáljon desszertet a desszert kocsiról allergiás vendégnek, mivel a szennyeződés kockázata túl magas. Ha egy ételt helytelenül főznek, például egy szelet sajtot tettek egy hamburgerre, bár a vendégnek tejallergiája van, ne távolítsa el a sajtszeletet, és ajánlja fel újra ugyanazt az ételt. A hamburgeren maradhat sajtmaradék. Az edényt újra kell készíteni.

Hol merülhetnek fel problémák? A kiszolgáló személyzet nem érti, mit kér az allergiás vendég. Az olyan egyszerű dolgok, mint a diós tészta tányérra helyezése, mielőtt diómentes tésztát adnának a dióallergiásoknak, elegendőek lehetnek az allergén nyomainak átviteléhez. A szennyeződés könnyen előfordulhat, ha különböző ételeket szállítanak egyszerre, pl. ha tej vagy tejszín ömlik át egy kávéból, vagy ha a vaj véletlenül megérinti egy valóban tejmentes étel tányérját Körítéskor pl. a reszelt sajt, krutonnal, dióval vagy gyógynövényekkel gyorsan véletlenül szennyeződhet.

Az értékesítési törvények visszavonása és az azt követő teljesítési követelések felelősségének következményei Szerződéses és kártérítési igények Tisztességtelen verseny Közveszély-megelőzés és kereskedelmi jog Büntetőjog (nem biztonságos élelmiszerek, 178/2002 VO [EK] LFGB-val összefüggésben; gondatlan testi sértés, 229 StGB)

A felelősség kockázatának csökkentése tanácsos a keresztszennyeződés lehetőségével kapcsolatban: nyomokat tartalmazhat. tartalmazza De kerülje a vendég félrevezetését a túlzott nyilatkozat révén

Összefoglalás Önnek, mint élelmiszeripari vállalkozónak kötelessége, hogy vendégei rendelkezésére álljon írásos információ az Ön által használt 14 allergéncsoportról, és egyértelműen jelezze ezen információk rendelkezésre állását. Ez azt jelenti, hogy létre kell hoznia egy menüt az allergének feliratával. Adja el a címkézési követelményt vendégei számára. Természetesen a követelmények teljesítésének más módjai is vannak. A speciális megoldásokat azonban mindig egyeztetni kell a fogyasztóvédelemért felelős illetékes irodával.

Allergén címkézés a vendéglátóiparban - PDF ingyenes letöltés