Amikor tökzöldség böfög keserű fórum
Az élelmiszerügyi hatóságok újra és újra figyelmeztetnek: "Óvakodj a keserű töktől és a cukkinitől". És keserű uborkából és dinnyéből is. Mindannyian cucurbitacint képezhetnek, amely hányingert, hányást és hasmenést okozhat, és nagy koncentrációban akár halálhoz is vezethet. A legjobb, ha egy keserű ételt azonnal kiköp. Miről szól a keserű anyag? És mire kell figyelniük a hobbikertészeknek?
A sütőtök, a cukkini és az uborka keserű íze valójában természetes. A cucurbit család (Cucurbitaceae) legtöbb képviselője keserű anyagokat, úgynevezett cucurbitacinokat állít elő. Állítólag elűzik a ragadozókat és a rovarokat. Annak érdekében, hogy ehetőek legyenek emberi fogyasztásra, speciális tenyésztésre került sor. A cucurbitacinok génje ki van kapcsolva. A sütőtökcsaládból származó ételek ezért már nem ízlik, vagy csak kissé kesernyések. Ha azonban a gént akaratlanul újra bekapcsolják, keserű gyümölcsök jelenhetnek meg, és fogyasztásuk során emésztőrendszeri panaszokat okozhatnak.
Megnövekedett keserű anyagok, ha magad termeszted
Hogyan kapcsolják be ismét az cucurbitacin gént az ehető cucurbitsban? Ennek két magyarázata van. Az első: A szélsőséges időjárási viszonyok, például az elhúzódó száraz periódusok aktiválják a gént a növény genetikai anyagában. Ez a stressz okozta fokozott cucurbitacin termeléshez vezet. A második lehetőség a fordított mutációk a keserű génben. Azok a szakaszok, amelyeket egykor kifejezetten kikapcsoltak, spontán módon, vagy vad típusral történő keresztezéssel aktiválhatók újra. Különösen a saját kertben való termesztést említik gyakran a megújult cucurbitacin képződésének okaként.
A vad formák, például a díszítéshez használt dekoratív sütőtök gyakran mérgező cucurbitacinokat tartalmaznak, ezért nem alkalmasak fogyasztásra.
Ha a hobbikertészek ehető sütőtöket vagy cukkini ültetnek közvetlenül a díszítő sütőtök mellé, a pollen átterjedhet és visszahúzódást okozhat. Ha a következő tavasszal elveti a magokat, az ehető gyümölcsök keserűbbek lehetnek, mint általában. Ennek elkerülése érdekében tanácsos vásárolt maghoz folyamodni. Rendszerint ártalmatlanok. A boltokban kapható tök gyümölcsök többnyire ehetők. Csak ritkán fordulhat elő, hogy a cucurbitacin szintje is megnő.
Ügyeljen az érzékszervi benyomásra!
A cucurbitacinok íze rendkívül keserű. Az egészséges és figyelmes ember ezért szinte biztos, hogy tartózkodik a keserű ételek fogyasztásától. Problémák merülhetnek fel, ha nem érzi a keserűséget. Ez történhet a legkülönbözőbb betegségek miatt, vagy ha a nyálkahártya megfázástól vagy allergiától duzzad. A gyermekeket is különösen veszélyeztetik, mert néha nem veszik észre a keserű ízt, és különösen érzékenyek is.
Íz teszt:
Hogy a cukkini és a sütőtök biztonságosan fogyasztható-e, azt az ételek elkészítése előtt egy kis minta mutatja a nyers pépből. Ha semleges vagy enyhén édes íze van, semmi sem áll az élvezet útjában. Ha keserű íze van, köpje ki!
Egyébként: A kurbitacinok főzés, pörkölés vagy sütés közben nem pusztulnak el. Ezért még a melegített ételek is keserűek lehetnek, és jelzik a megnövekedett cucurbitacin szintet!
Mivel az uborka és a dinnye ugyanabba a növénycsaládba tartozik, mint a cukkini és a sütőtök, ezért odafigyelést is igényelnek: ha túl keserű ízűek, hagyják békén!
vészhelyzet
Ha tököt vagy cukkinit eszel az intenzív keserű íz ellenére, az első jelek hányinger, hányás vagy hasmenés. A felszívódott adagtól függően életveszélyes bélkárosodás következhet be. A Bécsi Méregellenőrző Központ tájékoztatja, mit kell tennie gyanú esetén. Éjjel-nappal elérhető a 01/406 43 43 telefonszámon.
Különböző minták
Kémiai szempontból a cucurbitacinok a tetraciklusos triterpének közé tartoznak. A mintegy 40 képviselő különbözik kémiai maradványaikban és térbeli elrendezésükben. Ábécé szerint vannak besorolva, a B, D, E és I cucurbitacinok elsősorban hasznos növényekben fordulnak elő. A cucurbitacin mintától függően a keserű íz küszöbértéke tizedtől több milligrammig terjed egy kilogramm tökönként. A mérgezés előfordulása a cucurbitacin szerkezetétől és az abszorbeált dózistól is függ. Egy németországi esettanulmányban egy elkészített tökzöldség, összesen körülbelül 1,3 mg cucurbitacin/kg tökös étel mellett, klasszikus gyomor-bélrendszeri panaszokat okozott. Az étel rendkívül erős keserű íze miatt keltette fel a figyelmet.
Remélem a kutatásban
De a cucurbitacinok nemcsak az egészségre károsak. A laboratóriumban ígéretes hatást mutatnak a gyulladás, az erekben lévő kalcium lerakódások (arterioszklerózis), a cukorbetegség és a rák ellen. Az ehhez szükséges cucurbitacin dózis azonban nagyon közel van a toxikus dózishoz. A tudósok ezért megpróbálják újjáépíteni a keserű anyagszerkezetet, hogy az orvosi célokra felhasználható legyen.
Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Ügynökség (AGES): Óvakodjon a keserű cukkinitől és a sütőtöktől. (2015). (Hozzáférés ideje: 2015.08.28.).
Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (LGL): Megnövekedett mérgezés esetei keserű cukkini miatt. (2015). (Hozzáférés ideje: 2015.08.28.).
Stuttgarti Vegyi és Állat-egészségügyi Vizsgálati Iroda (CVUA): Cucurbitacine házi termesztésű cukkiniben. (2015). (Hozzáférés ideje: 2015.08.28.).
Stuttgarti Vegyi és Állat-egészségügyi Nyomozó Iroda (CVUA): Őszi idő - tökidő. (2012). (Hozzáférés ideje: 2015.08.28.).
Kaushik U, Aeri V, Mir SR: Cucurbitacins - Betekintés a gyógyászati vezet a természetből. Pharmacogn Rev 9 (17): 12-18 (2015).