Anyagok emulgeálása - PDF dokumentum

Dokumentumok

Anyagok emulgeálása

Az emulziók diszpergált rendszerek, amelyek két fázisból, illetve két nem elegyedő folyadék keverékéből állnak.

Folyékony cseppek formájában van, és belső fázisnak is nevezik. A folyékony5-folyamatos diszperziós fázist külső fázisnak nevezzük. Az A) víz és az olaj vagy zsír U) e felhasználásával kétféle emulziót lehet előállítani: U/AgiNU U/A típusú emulziókban az olajat (zsírt) finoman diszpergáljuk., ez képezi a belső fázist, a víz pedig a külső fázist. Az U/A emulzió példája a homogenizált tej, az AAJ emulzió például a margarin ízület (5.1. Ábra).

Ábra. 5.1. Emulziók kialakítása: a, b a verem interfész emulgeálóinak elrendezése az emulgeálás előtt; - U/A típusú emulzió; d A/U típusú emulzió

EMULGÁLÓ ANYAGOK 125i Az első esetben az emulzió vízzel hígítható, a második esetben az emulzió

Olajjal hígítható. Ebben az irányban a 100 + 0,5 pr (átmérőjű) cseppméretű makroemulziók sima megjelenésűek, a 0,5-0-0 pm (átmérőjű) részecskeméretű mikroemulziók pedig szinte átlátszóak, fehér árnyalattal a cseppek kisebbek, mint a beeső alumínium hossza. A diszpergált cseppek mérete befolyásolja az emulzió konzisztenciáját. A finom csepp emulziók viszkózusabbak, mint a nagy cseppek, mert a diszpergált fázis azonos. fázisok finom piclturi-ban, felülete jelentősen megnő. A C2-értéket egy milliliter (térfogat) form5-szferics-olaj diszpergálásával "4,83 cm2" -vel diszpergáljuk.

i = 1 24 cm képződik5 -2,39,10 "picstuncu C = 2,10

a diszpergált részecskék ütközése megismétlődik; a piczturg-picPturZ tapadást okozó kölcsönhatások hatékonysága.

termikusan végződő) iortokinetikus5 (a gravitációs tömítések hatására bekövetkező ülepedési sebesség különbsége miatt) A pelyheket hidrofób és dehidrogén kötések segítségével állítják elő. Az elektromos kettős réteg összenyomásával, amelyet a tartály ionhatalma (diszperziós fázis) indukálhat, erősebb leolvasást érünk el, mert a cseppek nagyon közel lehetnek egymáshoz (5.3. Ábra). végül a koaleszcenciát úgy érik el, hogy a kis cseppeket nagyon nagy zsírdarabokká (olaj) egyesítik, kisebb felülettel, és összehasonlítva a kis cseppekkel.

Anyagok emulgeálása

28 AZ ÉLELMISZERIPAR ADALÉKAI ÉS ÖSSZETEVŐI

Az amfifil emulgeáló molekulák geometriájuktól függően különböző módon aggregálódhatnak a diszpergált cseppet borító rétegben. Az aggregátumok (5.6. Ábra) a következőket tartalmazzák: C = da hydmlobica Ilipofiltcanepo lars. a) micellák; szénhidrogén gyapjú, amely b) egyfalú vezikulák;

Y hidratálás) c) többrétegű rétegek, amelyek mindegyike. Béna15 kettős rétegű; d) többrétegű, dupla membrános réteggel az egyes lamellákon8, koncentrikusan elrendezve (liposzómák); e) micellakötegek vesszők formájában.

Ábra. 5 4 Az emulgeálószer ambivalens szerkezete. A felső rész lipofil, az alsó rész pedig hidrofil.

Ábra. 5 5 A különböző emulgeálószerek és stabilizátorok monomolekuláris rétegben történő abszorpciója a grlsimelapl festékek határfelületén: A szilárd részecskék egy vagy másik szakaszban nedvesítő képességük függvényében reagálnak.

EMULGÁLÓ ANYAGOK 129

Ábra. 5 6 Az amblyphil emulgeáló molekulák aggregációjának módjai a molekula geometriájától függően5:

egy kis; b - egyfalú vezikulák; c- többpengés kezelések; d- koncentrikusan elhelyezett kettős lamellás réteg; e- miceles rúdformák csomagjai. A 3i e pontokban lévő aggregátumok a kristályos lamellás + i hatszögletű fázist képviselik. 5 2 PRQPWIET TILE PRlNClPALEALE

Az emulgeálószerek olyan adalékok, amelyek megkönnyítik a finoman diszpergált rendszerek (emulziók) kialakulását. Úgy hatnak, hogy csökkentik a két nem elegyedő fázis közötti felületi feszültséget

Másrészt a diszpergált részecskék felületén adszorbeált emulgeálószerek stabilizátorokként működnek a növekedés és a szterikus elektromos akadály miatt kialakult emulzió miatt, ami a zsírsejteket nem teszi közel egymáshoz (ábra). A hidrofil csoportokat tartalmazó nemionos emulgeálószerek stabilizálják az em

A szterikus hatás a rendszerben lévő vízmolekulák és az emuigátumok hidrofil csoportjai (például poliszorbátok, etoxilezett gliceridek) közötti kölcsönhatásnak köszönhető. elektrosztatikus kilökődés5 a vastagsággömbök között, és ezáltal megakadályozza az koaleszcenciát.

Anyagok emulgeálása

13 ADlTlVl $ I ÖSSZETEVŐK AZ ÉLELMISZERIPARRA

Ábra. 5 7 A gátló réteg felépítése egy vastag gömb felületén (diszpergált zsírgömbök interferenciája): az égő hidratált rétegének kialakulása, amely biztosítja a vastagságú gömbök megolvadásának steril útját; b a kettős elektromos réteg kialakulása, amely elektromos akadályként képződik az orisirne gömbök összeolvadása útján; triglicerid molekulák;/6Fb Lemu lgatorneionikus; anionos emulgeálószer; A sernnele8 a kationos emulgeálószer elektromos töltését képviseli, ha anionos szemben használják.

Bizonyos emulgeálószerek, például monogliceridek, a rendszerben lévő vízzel együtt kristály-folyadék fázist képeznek. Ez a folyadék-folyadék fázis lefedi a zsírgömböket

Fizikai akadályként fog működni az ütközési folyamatban, megakadályozva ezzel az emulzió összeomlását. Emulgeálószerek tendinf5-tel. képesek megakadályozni a finom (instabil) zsírkristályok megfordulását, amelyek az olvadt zsírok gyors kiszélesedését képezik, és

és amelyek nagyobb stabilitással, de nagyobb szemcsézéssel rendelkeznek

és magasabb olvadáspont -

A stabilizátor szerepének betöltéséhez az emulgeálószereknek a két fázis közötti határfelületen kell felhalmozódniuk, tehát aktív felületi és interfész ágenseknek kell lenniük. Amint a határfelületen felhalmozódnak, a felületi feszültség és az energia kritikus pontig csökken, és a diszpergált festék teljes felületét teljesen ellepik az emulgeáló molekulák. Ha az emulgeálószer koncentrációja tovább növekszik, akkor molekuláinak már nem lesz szabad helyük az interakcióra, és ilyen körülmények között a vízrétegbe tolódnak, ami hatással lesz az emulgeálószer hidrofób tulajdonságaira (tehát a lipofil helyzetre). Ilyen körülmények között eléri a rendszer termodinamikai instabilitását.Sok diszpergált élelmiszer-rendszerben, mint például a teljes vagy normalizált tej, az UA típusú emulzió stabilizálódását a zsírsejt membránjában lévő fehérjék biztosítják. . Ha emulgeálószert adunk egy ilyen rendszerhez, az reagál a zsírgömbök membránjában lévő fehérjefóliával, valamint a relatív emulgeálószer/fehérje koncentráció kenésével a határfelületen. Mikor alacsony az emulgeálószer és a fehérje aránya? szinergizmus érhető el, azaz javítja az emulzió (például az elkészített tej) stabilitását. Amikor a jelentés

EMULGÁLÓ ANYAGOK 32 A magas destabilizáció a zsírgömbök körüli fehérjék deszorpciójának köszönhető (például a fagyasztási ciklusból származó emulzió). Maguk a fehérjék kölcsönhatásba léphetnek a zsírokkal vagy olajjal, a

És egy természetes emulgeálószer, amely lipoprotein komplex. A fehérjét megkötő tulajdonság a célpontból származik

nem poláros, hidrofób laterális afének hatása alefanfuril: polipeptidek, gliceridek szénhidrogén lanfure-jaival, hidrofób szalagokon keresztül. A kialakult cornplex nagy interfész aktivitással rendelkezik

Az ivz csökkenti az interfész interfészét egy olyan rendszerben, amely korlátozza a vizet és a vizet (5.8. ábra. A fehérje emulgeáció hatásai dep