Árkalkulációs gasztronómia - helyesen értékelje a húsrészeket a húsvágási jelentés segítségével

Számolja ki a megfelelő vételárakkal

A húsvágási jelentés elkészítésével részletes információkat kap az áruk tényleges költségéről adagonként vagy kg-onként. Ez képezi az étkezési ár kiszámításának alapját. Ennek a folyamatnak a használata nagy húsdarabok esetében ajánlott, amelyeket maguk vágnak fel és több mellékterméket eredményeznek.

Szép példa ennek a "hústesztnek" a fontosságára a sült marhahús, amikor filével és csonttal egy darabban szállítják, és esetleg újabb száraz öregedési folyamaton megy keresztül. Ezt a példát az oldal lejjebb található ingyenes letöltésében találhatja meg.

A „húspróbával” kiértékelve a száraz érlelés folyamán keletkező folyadék- és súlyveszteséget feljegyzik és a fő termék kilónkénti árához hozzárendelik. A "költségtényező" segítségével gyorsan és egyszerűen meghatározhatja az áruk adagonkénti értékét, ha a vételárak ismét változnak.

A hústeszt használata az alábbi előnyöket kínálja:

• A húsrészek piaci alapú értékelése.
• Az összes receptnél és számításnál használt áruk költségének pontos meghatározásának alapja.
• Tárolással történő zsugorodási veszteségek rögzítése és értékelése
• Lehetővé teszi a húsdarabok "önkészítés" és "kész vásárlás" összehasonlítását.
• A szabványosítás és az adagméret-szabályozás alapja
• Az adagköltség-tényezők meghatározása a gyors számítási alapokhoz ingadozó vételárak esetén.

A hús és a hal általában a legdrágább és legérzékenyebb termék a gasztronómiában. Ezért helyesen és érzékenyen kell értékelni őket a "gasztronómia árkalkulációjában".

A húsrész minősítés helyes alkalmazása

Információk a táblázatban szereplő példához:

1. A sült marhahús filével, zsírral és csontokkal 14,00 €/kg, ha megveszi.
2. A teljes sült marhahús eredeti súlya (a szállítólevél szerint) 12,750 kg.
3. Száraz öregítés és újramérés után a súly 12,05 kg.
4. A nyers elkészítés után a marhahús (far steak), a filé, a gulyás, a darált hús és a csontok bruttó értékesíthető tömege együttesen 10,35 kg.
   Osztály:
   3,70 kg hátszín
   2,10 kg filé
   1,10 kg gulyás
   0,95 kg darált hús
   2,50 kg csont és párolás
5. A fő termék a marhahús a farfarmokhoz. A melléktermékekre a következő piaci és felvásárlási árakat határozták meg:
   Piaci árak kilogrammonként:
   24,50 € marhahús filé
   8,50 € marhagulyás
   5,50 € darált marhahús
   2,50 € marhacsont és parrures
6. A TARGET adagmérete farfarmonként 200 g

A hús részértékelésének elvégzése:

I. lépés:

Megadják a hús típusára, a húsrészre és a leírásra vonatkozó információkat. A csontos és filés sült marhahús kg-os felvásárlási árát, valamint a szállítólevél vagy a számla szerinti eredeti súlyt szintén a táblázat felső részén kell feltüntetni.

II. Lépés:

A második lépésben a súlyt száraz érlelés és tárolás után rögzítjük. Ha vákuumban tárolták, a húst mosás után ki kell csomagolni és szárítani kell. Csak akkor szabad lemérni. Ezt az értéket most a „Súly száraz érlelés és tárolás után” rovatban kell rögzíteni.
Ha a súly a tárolás során csökkent, ez a táblázat automatikusan kiszámítja a megnövekedett vételárat minden megmaradt kg-ra.
Most be kell írni a tisztítási veszteséget. Ez magában foglal minden olyan alkatrészt, amelyet nem lehet tovább felhasználni. Ezeket mérlegelni kell, és be kell írni a "Mínusz tisztítási veszteség" mezőbe. A példában az eladható bruttó tömeg értéke 17,25 euróra/kg.

III. Lépés:

A fő termék esetében, ebben a példában a hátszínű marhahús nyerge, meg kell határozni az áru tényleges értékét. Erre a célra a fő termék „steak steak” kerül először, és az eltávolított és megtisztított húsdarabok súlya beírásra kerül.
A melléktermékek kiszámításához a piaci ár módszert alkalmazzák. Ebből a célból a "Melléktermék" tételek alatt felsorolt ​​alkatrészeket saját súlyukkal kell elszámolni, és a szokásos piaci vételáron kell értékelni.

IV. Lépés:

Alapvetően az adagolás időpontja a döntő annak szempontjából, hogy további „főzés utáni hozamot” kell-e számítani. Ebben a példában a hátszíneket pörkölés előtt adagolják, ezért nincs szükség számításra. Például, ha a sült marhahúst hidegen adagolják, akkor a főzési veszteséget fel kell jegyezni és figyelembe kell venni a számítás során.

V. lépés:

Annak érdekében, hogy reálisan meg lehessen határozni az adagonkénti költségeket, a far steakeket fel kell vágni az utolsó adagig. A célrész nagysága szolgál iránymutatásként (200 g). A ténylegesen kivágott adagok (20 darab) szolgálnak a számítás alapjául. Ha elosztja a far steak teljes értékét (106,23 €) a tényleges adagokkal (20), megkapja a far steak adagjának költségét.
A költségtényező (0,353) az adagonkénti költségek (4,94 €) és az eredeti kg-os vételár közötti kapcsolatot jelenti a szállítólevél vagy a számla (14,00 €) szerint. Ha a kg-os vételár változik, az új vételár egyszerűen megszorozva a költségtényezővel.
Példa: Költségtényező 0,353 x 16,50 € (új vételár/kg) = 5,82 € költség per adag

A letöltési link

Ebben a letöltésben megtalálja a videóban használt táblázatot.

---