Articsóka zsidó és római stílusban
Az etruszkok imádták az articsókát. Az ókori görögök még a mitológiában is helyet kaptak. És a rómaiak értékelték a finom zöldségeket is. Akár articsóka zsidó stílusú, alla giudia vagy alla romana - az olasz metropolisz mindkét receptje erős ízléssel győz meg.
A gyengéd szív
A kívülről karcos, de finom szívű articsóka mindig úgy tűnt, hogy megragadja az emberek fantáziáját. Plinius római író például egy történetet terjesztett az arab világból: Egy gazda lánya látta, hogy a szamár gyönyörű bogáncsokat eszik. Néhányat magával vitt és különböző előkészületeket kipróbált. Nagy sikert arattak a piacon. Egy herceg kipróbálta az új finomságot, és azonnal találkozni akart annak szakácsával. Amikor a gyönyörű gazda lánya elé lépett, mindkettőjük első látásra szerelem volt.
A taszító nimfa
Cynara, a görög nimfa, aki makacsul ellenállt Zeusz előmenetelének, kevésbé boldogult. Az elutasítás büntetéseként bogáncsszerű növényré - articsókává változtatta. Latinul a növényt valóban carduus-nak hívták, de köznyelven cynarának hívták. Megnevezés, amely szerint az articsóka botanikai névként megmaradt.
A zsidó bevándorlók
Egy másik büntetés viszont inspirációt adott Róma konyhájába: Spanyolország katolikus uralkodóinak kiutasítási rendelete zsidók ezreit sodorta Rómába 1492-ben. Saját és spanyol főzési hagyományokat hoztak magukkal a római konyhában. A kulináris kutatók ezeknek a hatásoknak tulajdonítják az olívaolaj intenzív használatát. A 16. század óta receptkönyvekben dokumentált carciofi alla giudia (articsóka zsidó stílusban) olívaolajban süt. A carciofi alla romana-t vízzel és olívaolajjal pároljuk.
Kis articsóka vásárló
Az olasz articsóka három típusra osztható: ibolya (ibolya, nagy, hosszúkás, tövisekkel) Liguria, Veneto, Toszkána és Szicília, a romaneschi (kerek, nagy, tövis nélküli) a vállalatoktól és a Lazio, a spinosi (kicsi, tövisekkel) Szicíliából és Szardíniáról.
A legjobb változat receptjeinkhez a romaneschi, amely közül a cimaroli az első választás. Húsosak, elegendő eltávolítani a kemény külső leveleket. Alternatív megoldásként használhatja a mammolt is. A kissé szálas belső tér második választássá teszi őket. Articsóka vásárlásakor a színnek intenzívnek kell lennie, barna foltok nélkül. A zöldségek frissességét is hallani: ha két articsókát dörzsölünk össze, azoknak nyikorogniuk kell.