Áttekintés a cukortípusokról, sótípusokról, keserű jegyekről, savasságról és az Umami Hennes Finestről
Thomas Vierich és Thomas Vilgis "Aroma" című könyvéből, amelyet a Stiftung Warentest adott ki.
Az ételízesítés során a mindennapi életben gyakran csakíz" a beszéd. Játszd Illatok kulináris érzékelésünkben is fontos szerepet játszik. A öt alapíz: édes, savanyú, sós, keserű és umami csak a nyelven érezhető; nincs szaga. Az illatok esetében viszont nagy a változatosság, de nem lehet megkóstolni. Ahogy az illatok és ízek, úgy mi is fájdalmat érez evés közben: Az úgynevezett „trigeminus fájdalom ingerek” például fűszeres ételek fogyasztásakor keletkeznek, vagy a jó vörösbor elfogyasztása után a nyelv szőrös érzésében fejeződnek ki. E három tényező kölcsönhatása: Szag, íz és fájdalom, ízélményeket szerez. Mindhárom terület különböző módon befolyásolható - ezt már a csillagkonyhában kísérletezik. De elképesztő eredményeket lehet elérni otthon is különböző szagok, ízek és fájdalomingerek felhasználásával.
Fűszerezés ingerekkel. 1. rész: íz
Az egyensúlynak és a hangsúlynak a fűszerezés két alapelvének kell lennie: Jobb ételeket kóstolunk, amelyek öt alapízből nemcsak egyet, hanem többet is ötvöznek. Az édes és az umami két alapvető ízt kellemesnek érzékelik. Minden más íz esetén fontos, hogy ezeket kifejezetten használja vagy lágyítsa. De: Mi a legjobb módszer erre?
Íz édes
Ha édességgel szeretne dolgozni egy étel elkészítésekor, valószínűleg a legtöbben a klasszikus kristályos háztartási cukorra (szacharózra) gondolnak. A gyümölcscukor (fruktóz) és a laktóz (tejcukor) szintén ismert. A dextróz (glükóz vagy szőlőcukor) a cukor alapvető formája, és minden keményítőben megtalálható, például burgonyában és búzában. A különféle cukortípusok nemcsak nevükben különböznek, hanem kémiai szerkezetükben is, ami azt jelenti, hogy mindegyikük eltérő kémiai szerkezettel és vízoldékonysággal rendelkezik. Mindannyian különböző édességhatást és fizikai reakciókat okoznak az ételekben.
A cukortípusok áttekintése
Eritrit: Édes ízű cukoralkohol. Édesítő ereje összehasonlítható az asztali cukoréval. Nagyon jól tolerálható, nincs fűtőértéke, nem okoz fogszuvasodást. Nem karamellizálódik; hűlés közben ropogós kristályokat képez.
Inulin: Poliszacharidok. „Zsírszerű” szájérzetet ad; ezért gyakran használják zsírpótlóként.
Izomalt: Nem okoz fogszuvasodást. Nagyon alkalmas cukrászdához, mivel melegen jól feldolgozható és csak 270–280 ° -on karamellizálódik. Enyhén „hűvös” érzés a szájban és elfedheti a keserűséget.
Cukorszirup: Cukor és víz 3: 2 arányban. Nagyon alkalmas keserű hangok elfedésére. Savval kombinálva az eredmény invertcukor (?).
Maltodextrin: Kevésbé édes, mint a cukor. Megköti a vízben oldhatatlan és nagyon illékony ízeket, ezért gyakran használják a desszertek stabilizálására.
Mannitol: Természetes cukor található algákban, fákban, gombákban és fügében. Hűlés után ropogós cukorkristályokat képez. 50% édesítő ereje van az asztali cukornak.
Szorbit: A legtöbb csonthéjas gyümölcsben található cukor. Nagy mennyiségű vizet képes megkötni, és az asztali cukor körülbelül 50 százalékos édesítő ereje van.
Stevia: Édesítőszer a stevia növényből. Csak nagy édesítő ereje miatt szabad takarékosan használni.
Trehalose: A trehalózoldatok alkalmasak gombóc vagy zöldség főzésére bennük, például anélkül, hogy a sütőolaj aromája átjönne. Csak 290 ° C-on karamellizálódik. Alkalmas keserű hangok elfedésére.
Xilit: Az étkezési cukorhoz hasonló édesítőerő fogszuvasodás nélkül.
Caramel/Caramelize: Cukorkészítési módszer, amelyben a szín és az íz hő hatására megváltozik. A cukor kémiai reakciók révén elveszíti édességét, és keserű anyagokat, ezáltal diós ízt nyer.
Ételekkel való édesítés: A különféle cukortípusok mellett más ételek is felhasználhatók az ételek édesítésére. Ide tartoznak például (száraz) gyümölcsök, méz vagy különféle likőrök.
Íz savanyú
Az élelmiszerek savanyítása tartósító hatása miatt nagy hagyományokkal rendelkezik. A savasítás csökkenti az étel pH-értékét, ami megnehezíti a baktériumok és gombák szaporodását. Ezen tartósító tulajdonságok mellett a könnyű savas jegyek frissebbé és vonzóbbá teszik az ételeket. A savnak nem is kell közvetlenül érzékelhetőnek lennie, és még mindig nagyban hozzájárul az általános ízhez.
A savtípusok áttekintése
Almasav: Sokféle gyümölcsben megtalálható, például almában, birsalmában és szőlőben. Főleg az illata alapján ismerhető fel: almaborszagú, mint az almabor.
ecetsav: Nélkülözhetetlen vinaigrette készítésekor, saláták, hús, zöldség és még sok más fűszerezéséhez.
Oxálsav: „Észrevehető” sav: Demineralizálja a fogzománcot, ezáltal a fogak „unalmassá” válnak. Rebarbara, sóska vagy sóska tartalmaz.
Borkősav: Kevesebb a sírás, inkább a bejutás Tamarind megtalálni. A vízbe helyezett vagy pasztaként feldolgozott Tamarind különös savas hangot kölcsönöz.
citromsav: A citrusfélék mellett meggyben, almában, körtében és bogyókban is előfordul.
Savanyítás étellel: A klasszikusok, például a citromlé mellett más ételek is alkalmasak, mint pl Savanyú káposzta, savanyúság és gránátalma mag az ételek savanyítására. Sok konyhában, például az indiai vagy az arabban, a savat kifejezetten sok étel finomítására használják.
A sav helyettesíti a kályhát: Mivel a sav megzavarja az ételben lévő fehérjék szerkezetét, megváltoztatja e struktúrák egy részét, mintha főtték volna. Ez például a halakkal működik: Latin-Amerikában a ceviche, a savanyú pácokban „főtt” hal népszerű étel.
Maszk sav: Nehéz leplezni a savanyú ízt. Lehet hígítani vízzel vagy cukorral édesíteni. Paradox módon néhány sav, mint például a spenót, valóban csökkenthető citromlé hozzáadásával. Savai megakadályozzák egyes élelmiszerek protonjainak felszabadulását.
Íz sós
A sónak nem sok saját íze van, de sok étel ízesítéséhez elengedhetetlen. Míg a tiszta konyhasó csak nátrium- és kloridionokból áll, ugyanúgy van, mint a cukornál különböző típusú sók, amelyben „több” van. A nátrium- és kloridionokat egyesítve kristály képződik, amely vízzel érintkezve feloldódik és ionos komponenseire bomlik. A nyelv receptorai érzékelik az ionok különféle elektromos töltéseit, ez adja a nyelv sós ízét.
Só
A legalapvetőbb fűszerezési folyamat. Ennek ellenére itt is figyelembe kell venni néhány dolgot:
Kristály alakja és textúrája: Kritikusak a só érzete szempontjából. Az, hogy a só hogyan oldódik fel a szájban, jelentősen befolyásolja az ízt.
Só a főzővízben: Növeli a forráspont hőmérsékletét a sókoncentrációtól függően, mert a sóionok töltésük miatt jobban megtartják a (dipoláris) vízmolekulákat.
Ozmotikus hatás: A só minden ételből levonja a vizet. Megőrzési célokra is felhasználható, mert sok mikroorganizmustól megfosztja megélhetését.
Nitrit-gyógyító só: Piros színt ad a húsnak és a kolbásznak, mert nitrogén-oxidja egyesül az izom pigment myoglobin hemcsoportjának vasionjával, és megakadályozza a mioglobin oxidációját és elszürkülését.
Csökkentett nátrium-diétás sók: Káliumot és glutamátot tartalmaz. A glutamát umami fűszerkomponenseket ad neki.
Só étellel: Például szardellával, füstölt szalonnával vagy sós hússal, algával, vadon termő gyógynövényekkel.
Túl sok sót takarítson meg: Tegyen egy reszelt burgonyát túlsózott krémlevesekbe. A húslevesekben forraljuk fel egy-három tojás tojásfehérjét, ez felszívja a sót.
Keserűen ízlik
A keserű ízeknek általában negatív jelentése van: jelzik az agynak, hogy valami mérgező vagy veszélyes. A kávé, a sör és a kelbimbó azt mutatja, hogy vannak ízletes, keserű hangulatú ételek is. A keserű jegyzetek bizonyos mennyiségben ízletesebbé tehetik az ételt, de soha nem szabad túlzottan használni. A keserű anyagok esetében elengedhetetlen megtalálni az egyensúlyt a „túl sok” és a „túl kevés” között. Az anyag keserűségét a keserűség értékével mérjük. Jelzi egy olyan anyag tömegkoncentrációját, amely jelentősen megkeseríti egy liter víz ízét.
Keserű
Articsóka (levelek): Finom keserűség van a cinaropikrin keserű anyag miatt. Különösen népszerű az előételeknél és a koktéloknál.
Epsom só: Például kalcium-klorid és magnézium-klorid, többnyire vegyes formában (pl. Diétás sókban): Ez a sós, keserű és umami különböző ízreceptorait célozza meg.
Görögszéna magok: Adja hozzá forralt vízzel, majd hűtse le tökéletes keserű ízt.
Cikória és radicchio: Kiegészíti például a salátákban található nagyon savanyú és édes vinaigrette-eket.
Zöld tea és matcha: Szerezd keserűségüket a koffein és a katechinek miatt. A keserű anyagok melegebb hőmérsékleten jobban oldódnak, ezért a túl forrón főzött tea gyorsan megkeseredik.
Ízlés szerint ízesítsük az umamit
Az Umami jelentése „húsos”, „kiadós”, „ízletes” japánul, és olyan íz, amelyet szabad glutaminsav állít elő. A kapott só „glutamátot” gyakran tévesen ízfokozónak nevezik, bár ehelyett az umami ízért felelős speciális receptorokat stimulálják. A glutaminsav bizonyos mértékig szinte minden fehérjében található, és hosszú főzéssel szabadul fel. Az enzimekkel vagy baktériumokkal való erjesztés ugyanolyan hatást gyakorolhat, mint például a szójaszósz esetében. Például sav vagy ecet formájában történő hozzáadása felgyorsíthatja a folyamatot.
Umamating
Glutamát: Könnyen megszórható egy edény fölött por formájában. Előnye a tiszta umami íz további ízek nélkül.
Guanylate: (a guanozin-monofoszfát is) körülbelül tízszer hatékonyabb, mint a glutaminsav, és természetes molekula.
Inozinát: (szintén inozin-monofoszfát) ízesítő folyadék, nagyon kellemes, húsos, kiadós ízű.
Feketedett hagyma: A hagymában lévő bomlott fehérjék glutamátot szabadítanak fel és biztosítják az umami ízt. Meg kell jegyezni, hogy a barnulási reakció a szennyező akrilamidot is előállítja, bár elhanyagolható mennyiségben.
Paradicsom coulis: A friss, nagyon érett paradicsomokat egészben finomra pürésítik a turmixgépben. Ezután a pépet finom szitán átszűrjük, habos paradicsomfolyadék marad. Forraljuk fel a folyadékot, amíg minden hab eltűnik, és az edényben intenzív paradicsom aroma jelenik meg. Most töltse fel a coulist steril üvegekbe, és tárolja felhasználásig.
Zsír felhasználása
A zsírok főzéshez és fűszerezéshez pótolhatatlanok, és a károsságukról szóló, régóta elterjedt híresztelésekkel ellentétben számos biológiai feladatot látnak el az emberi testben.
Telítetlen zsírsavak: Magas hőmérsékleten és gyakrabban fordul elő kellemetlen, avas szag. Mivel diszkrétek és sokféle aromába ágyazódnak, csakúgy, mint az érett sajtok, hozzájárulnak a pozitív illathoz.
Telített zsír: Alig avasodik meg, ezért sokkal alkalmasabb sütésre vagy rántásra. A szűrt (finomított) olajok és zsírok kevesebb szilárd anyagot is tartalmaznak, ami csökkentené a füstpontot. Ilyenek például: Mogyoróolaj, szójababolaj vagy napraforgómagolaj. A szűretlen, finomítatlan és hidegen sajtolt olajok füstpontja alacsony, ami "égést" jelent, de hidegen használva jelentősen több aromát is jelent.
Kulináris alkalmazások
A zsírok és zsírsavak bomlása és átalakulása főzés közben ízeket eredményez. Mindig legyen kész a megfelelő húsleves vagy alaplé minden ételhez a megfelelő szósz elkészítéséhez.
Állományok állományokból vagy állományokból hűtőszekrényben történő szűrés és lehűlés után formálódunk. Eldobása sok kárt okozna, mert a bennük párolt zöldségek különösen ízletesek!
Főző folyadék összeszerelt vajból akkor merül fel, ha vajban és vízben főz valamit (1: 1 arány). A fennmaradó vajat később felhasználhatja ízlés szerint.
Olajra szerelt szószok a vaj alternatívája. A csökkentett sült- vagy halállományt kivesszük a tűzhelyből, és finom keverés közben olívaolajat adunk hozzá, miközben habverővel folyamatosan keverjük, vagy botmixerrel pürésítjük, amíg krémes állagot nem kapunk.
A zsírok mindig keverhetők. Keserű Olívaolaj csokoládé szósz játékra vagy desszertekhez fehér csokoládéból készült olvasztó krém tökmagolajjal.
Kerekítés: Kokumi
A „Kokumi” kifejezés japánból származik, és „teli szájjal” és „kerekséggel” jár. Azt, hogy miként érzékelik a kokumi hatást, még nem vizsgálták, de egyértelmű, hogy a „száj teltségét” a hosszú főzés okozza, és utólag nem korrigálható. A bolognai szószt vagy a chili con carne-t ezért többek között olyan sokáig főzik.
Cocumize
Az áztatott fehérbabot és a marhahúst só és fűszerek nélkül 1: 1 arányban forraljuk sokáig vízben, a lehető legkevesebb mésszel, majd pürésítjük és finom szitán átengedjük. (A vegetáriánusok a húst sajttal helyettesítik) A paszta egyszerre sűrítő, umami fűszer- és ízmodulátor, és segít lekerekíteni az edényt.