Az akrilamid helyes kezelése biotáplálékban

Mi az akrilamid?

Az akrilamid egy nemkívánatos anyag, amely tipikus barnulási vagy pörkölési folyamatokban keletkezik. Különösen érintettek azok az ételek, amelyek természetesen tartalmazzák az aszparagin aminosavat vagy a redukáló cukrokat, például a burgonyatermékek, a kávé, a finom pékáruk, a gabonafélék vagy a csecsemőknek szánt feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek. Az akrilamid akkor keletkezik, amikor a termék feldolgozásakor 120 Celsius fok feletti hőmérsékleten dolgoznak. Ezenkívül a hevítési idő, de a tárolási körülmények is befolyásolják az akrilamid képződését.

Az elővigyázatosság vonatkozik

Az akrilamid bizonyítékát svéd tudósok tették közzé először 2002-ben. A következő években a rágcsálókkal végzett számos állatkísérlet kutatói kimutatták, hogy az akrilamid magas koncentrációban genotoxikus és rákkeltő lehet. Emberi vizsgálatok azonban még nem állnak rendelkezésre, ezért még nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy az étrenddel összefüggő akrilamid-bevitel hozzájárul-e az emberi szervezetben a rák kialakulásához. Az elfogyasztott akrilamid felszívódik a gyomor-bél traktusban, eloszlik az összes szervben és erősen metabolizálódik, ezért az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2015-től származó kockázatértékelés során arra a következtetésre jutott, hogy az akrilamid potenciálisan rákkeltő az emberre, ezért az abszorbeált akrilamid-tartalmat a lehető legalacsonyabban kell tartani. Az EFSA ezért értékelését egy erős elővigyázatossági szempontra alapozza.

Az akrilamid szabályozás

Az EFSA értékelése alapján 2017. november 20-án elfogadták az (EU) 2017/2158 rendeletet, amely meghatározza az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésére vonatkozó minimalizálási intézkedéseket és irányértékeket. Tekintettel az EFSA következtetéseire az akrilamid potenciálisan rákkeltő hatásaival kapcsolatban, a Bizottság arra a döntésre jut, hogy az akrilamid-tartalom csökkentésére kötelező intézkedéseket kell alkalmazni az élelmiszer-gyártókra.

Ezeket a kötelező intézkedéseket a rendelet a következőképpen építi fel:

Konkrét minimalizálási intézkedések kötelező alkalmazása
Jelértékként szolgáló irányértékek meghatározása, amelyek az értékek túllépése esetén alaposabban megvizsgálják a gyártási folyamatokat

A minimalizálási intézkedésekben a fűtési időnek és a hőmérsékletnek, valamint az akrilamid-tartalmat csökkentő adalékanyagok lehetséges felhasználásának a fő szerepe van. Az irányértékek az akrilamid fontos élelmiszercsoportokban való előfordulásával kapcsolatos tapasztalatokon és ismereteken alapulnak, és rendszeresen ellenőrzik őket. Az értékeket a legalacsonyabb szinten állítják be.

Mit jelent ez a szerves feldolgozók számára?

A bioélelmiszerek kiváló minőségű, egészséges és tápanyagokban gazdag összetevőkből állnak, amelyeket hagyományos receptek és eljárások szerint készítenek. A teljes kiőrlésű lisztek és a méz jellemzőek például a süteményekre és a kekszekre. Ezek azonban természetesen magasabb akrilamid-értékekhez vezetnek. A standardizálás és az állandó akrilamid-értékekhez való igazítás aligha érhető el, már csak azért is, mert az ökológiai gazdálkodás fajtaválasztéka az engedélyezett ökológiai vetőmagoktól és ültetési anyagtól függ, ezért jelentősen korlátozott a hagyományos fajtaválasztáshoz képest. Ezenkívül az adalékanyagok kiválasztása a minimumra korlátozódik (a 889/2008/EK rendelet VIII. Melléklete).

Az ökológiai feldolgozóknak ezért általában korlátozottabb lehetőségeik vannak az akrilamidszint csökkentésére, anélkül, hogy ugyanakkor csalódást okoznának a fogyasztók elvárásainak az ökológiai élelmiszerek iránt.

A rendelet azonban két nagyon fontos információt tartalmaz az organikus feldolgozók számára:

Különleges termelési feltételek, földrajzi vagy szezonális körülmények megakadályozhatják az irányértékek elérését.
A cél annak biztosítása, hogy ne történjenek olyan érzékszervi változások (íz, megjelenés, textúra stb.), Amelyek befolyásolhatják a termék azonosságát és a fogyasztói elfogadottságot.

Különleges minimalizáló intézkedések alkalmazása az ökológiai termékekre

Szerves feldolgozóként, amint azt a rendelet előírja, ellenőriznie kell a fajták lehetséges kiválasztását, figyelembe véve az akrilamid-prekurzorok tartalmát, amennyire csak lehetséges, valamint optimalizálnia kell a feldolgozási és tárolási folyamatokat, például a tárolási hőmérsékletet és a tárolási időt (különösen a burgonya esetében), hogy az akrilamid-tartalom legyen a lehető legalacsonyabb. Megfelelő akrilamid-elemzéssel ellenőriznie kell ezen minimalizálási intézkedések sikerességét.

Ezek a változások a feldolgozási és tárolási folyamatokban már nagy hatással lehetnek az akrilamid szintre. Az akrilamid-rendelet javaslatokat tesz az adalékanyagok használatára is, de ezeket az esetek többségében nem engedik meg az ökológiai gazdálkodás törvényi előírásai, ezért biotermékek esetében kizárt. Például a burgonya termékekhez javasolt E450 adalékanyag, a difoszfátok nem engedélyezettek az ökológiai törvényekben. Az akrilamid-tartalom csökkentésére javasolt aszparagináz enzimet gyakran GMO-k (géntechnológiával módosított szervezetek) növelik, és ebben az esetben sem használhatók fel.

Az irányadó értéktúllépés kezelése a biotermékekben

Ha az irányadó értékeket túllépik a különleges termelési feltételekkel vagy termékjellemzőkkel rendelkező termékek gyártása miatt (pl. Egészséges összetevők használata biotermékekben a fogyasztói elvárások miatt), akkor ennek megfelelően dokumentálnia kell, hogy mely mérséklési intézkedéseket alkalmazza, és milyen okok miatt nem hajtanak végre további mérséklési intézkedéseket. Ugyanez vonatkozik arra az esetre is, ha túllépik az irányértéket, ha például a recept megváltoztatása befolyásolná az ízt, a termék azonosságát vagy a fogyasztók elfogadását. Természetesen az összes többi mérséklési intézkedést értékelni és végrehajtani kell.