Az állati eredetű élelmiszerek minősége az INRAE előállítási és feldolgozási körülményeinek megfelelően
Az INRAE visszaállítja az állati eredetű élelmiszerek minőségével kapcsolatos, 2020. május 29-i kollektív tudományos értékelés következtetéseit. A Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Minisztérium és a FranceAgriMer kérésére ez az értékelés azokra a tulajdonságokra vonatkozik, amelyek hozzájárulnak az élelmiszerek minőségéhez állati eredetű és meghatározó tényezőik. Megvizsgálja, hogy ezek a tulajdonságok hogyan változnak a gazdálkodási körülményektől és a feldolgozási folyamatoktól függően.
Feladva: 2020. május 29
Minőség hét tulajdonságban, sok játékos kezében
A kereskedelmi tulajdonságok elsőbbsége, különösen az úgynevezett „standard” termékek esetében, más tulajdonságokat feszültség alá helyez.
Ugyanakkor az állati eredetű élelmiszereknek vannak tulajdonságaik táplálkozási érdekes: ők az esszenciális aminosavak, a hosszú láncú többszörösen telítetlen n-3 (omega 3) zsírsavak profiljával a jó minőségű fehérjék legfontosabb szállítói és a B12-vitamin egyetlen szállítója, amelyet kifejezetten kérődzők termékei biztosítanak. Gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, például vasban, cinkben és kalciumban, de kevés rostban vannak. A vegetáriánus étrendet azonban nem zárják ki: az ásványi anyag bevitel alacsonyabb, de lehetővé teszi a jó egészséghez elegendő normák betartását. A vegán étrend viszont bizonyos tápanyagok, nevezetesen a B12-vitamin elégtelen szintjének megnövekedett előfordulását eredményezi.
Tulajdonságok organoleptikumok a vásárlás és a fogyasztás mozgatórugója, de továbbra is nehéz megjósolni: függenek az evők preferenciáitól, étkezési és kulturális szokásaiktól.
Tulajdonságok technikai jellemzi a nyersanyag feldolgozásra való alkalmasságát (hozam például sózás, finomítás, főzés után), tartósításra (érzékenység az oxidációra, a mikroorganizmusok fejlődésére), és főleg az élelmiszeripart érdekli. Tulajdonságok felhasználása utaljon a termék praktikumára.
Végül a tulajdonságok kép amelyek az élelmiszer előállításának, feldolgozásának és eredetének feltételeihez kapcsolódó etikai, kulturális és környezeti dimenziókat fedik le, ma már meghatározóak a fogyasztók számára. Figyelembe veszik a tudományos ismeretek fejlődését.
Egyetlen eszköz sem képes mérni a minőség összes alkotó tulajdonságát és átfogó értékelést kínálni. Címkézés a fogyasztóknak az élelmiszerek összetételéről és feldolgozási körülményeiről történő tájékoztatásának fő eszköze, de összetetté válhat, tekintettel a figyelembe veendő minőség különböző dimenzióira, amelyek maguk is gyakran különböző összetevőkből állnak. Ez megkérdőjelezi az összes dimenzió általános pontszámba történő integrálásának képességét. A túl sok információ zavaró, lehetővé kell tenni, hogy gyorsan és egyszerűen elolvassa. Erről szól a Nutriscore. Bár a termékek összetételét ma már figyelembe veszik bizonyos táplálkozási pontszámokban (Nova osztályozás), a folyamatok intenzitása nem, sem a környezeti hatások, sem az állatjólét stb. Ezen felül a digitális alkalmazások hasznosak lehetnek, de nem könnyű használni őket, és gyakran hiányzik az átláthatóság.