Az élelmiszer-tartósítás legrégebbi módszerei
Természetesen nem mindig voltak szupermarketeink polcokkal és hűtőszekrénnyel, tele élelmiszerekkel, amelyek tartósak, ellenállnak, ellenállnak (reklámozásról van szó). Éppen ellenkezőleg, a tartósítószer nélküli ételek, vagyis ahogy a természet otthagyta őket, nem igazán állnak ellen. Jó, hogy már a történelem kezdetétől fogva rájöttünk, hogy különféle módszerekkel hosszabb ideig tarthatunk ételt, amelyek többségét véletlenül fedezték fel. De az ilyen balesetek még mindig vannak!
A legjobb az egészben, hogy ezek a látszólag kis felfedezések valójában óriási hatást gyakoroltak civilizációnkban bekövetkezett fejlődésünkre. A nomád embertől, aki egész évben különböző területekre utazott szezonális erőforrások után, a települések és stabil közösségek felépítéséig. És ez csak azért van, mert felfedezték, hogy a gyümölcsök, a halak és a hús későbbi fogyasztás céljából különféle technikákkal tartósítható, például:
1. Kiszáradás
Vagy szárítással történő tartósítás. A Közel-Keleten és a Távol-Keleten, száraz területeken az élelmiszer 12 000 éve szárad a napon. A tudomány mögött nagyon egyszerű: csökkentse a páratartalmat arra a szintre, ahol már nem mennek végbe kémiai és mikrobiológiai folyamatok - vagyis nem alakulnak ki több baktériumok, mikroorganizmusok, mikrokártevők -, és az ételt hosszú ideig tárolják. Ez nem azt jelenti, hogy a birka pastrami-t megszáríthatjuk a lakás erkélyén. Ne felejtsük el, hogy olyan levegőről és éghajlatról beszélünk, amely nemcsak nagyon forró, de nedvességtől mentes is.
2. Fagyás
Az ókorban nem lett volna hűtőjük, de ez még Nero császárt sem akadályozta meg abban, hogy valamiféle jégkrém, valójában egy havas desszert, amelyet a hegyekből hoztak, mézet és gyümölcsöt. Azokon a területeken, ahol az év legalább egy részében fagyás volt lehetséges, a dolgok nagyon egyszerűek voltak - télen az ételeket szépen kint tartották. Azokon a területeken, ahol a hőmérséklet nem volt elég alacsony egy télhez, az élelmiszer hosszabb ideig tárolható volt pincékben, barlangokban vagy hideg folyókban. A hegyek közelében lévő települések másik lehetősége az volt, hogy nagy mennyiségű havat szállítottak a hegyekből, amelyet kutakban tároltak, és így elég hatékony fagyasztókat képeztek. Ez történt az ókori Görögországban és Rómában.
3. Erjesztés
Talán a világ legszerencsésebb felfedezése az volt, amikor valaki (nem adunk nevet - nem mintha nem akartuk volna, de sehol sem rögzítették) elfelejtette az esőben néhány árpa magját, amelyek lassan . sör! Legalábbis a történészek szerint ez történt. A jó hangulatért felelős alkoholos erjedés az opportunista mikroorganizmusoknak köszönhető, amelyek a gyümölcsökből, zöldségekből és gabonákból származó cukrokat és egyéb szénhidrátokat alkoholokká alakítják. Az ecetsavas erjesztés (ecet) és a tejsavas erjedés (joghurt, sajt) ugyanazon a folyamaton alapul. Egyes antropológusok úgy vélik, hogy az emberek már 10 000 évvel ezelőtt elkezdték termeszteni az árpát a sör előállításához. Tápláló (és bódító) tulajdonságai miatt a sört az istenek ajándékának tekintették. És sajnálom, hogy nem tudtunk ellentmondani nekik!
Az erjesztés azonban túllépve a sör témáján tökéletes módszert jelent az élelmiszerek tárolására, amelynek 4 fő előnye van: sokféle új ízt, ízt és textúrát fejleszt ki az ételekben; extra fehérjét, esszenciális aminosavakat és vitaminokat hoz; kiküszöböli az antinutrienseket; csökkenti az étel főzési idejét és a főzéshez kapcsolódó energiaforrást/üzemanyagot.
Vagy konzerválják az ételeket ecettel, sóval. Fentebb elmondtam, hogy az ecet is az ecetes erjedés gyermeke - a bor, a sör vagy az almalé erjesztésének természetes folyamata. A pácolás sokkal gyorsabb folyamat, mint az erjedés, és máris az összes munkát végző sav - ecet. Évszázadokig a pácolt gyümölcs és zöldség tökéletes módja volt a hajók és az utazók éhségének visszaszorítására (könnyen szállítható), de a hideg és hosszú téli hónapokban a családok is. Az ecettel történő pácolás a baktériumok által létrehozott B-vitamin bevezetésével javítja az ételek tápértékét is.
Lehetséges, hogy ezt a tartósítási technikát akkor fedezték fel, amikor a sör vagy a bor savanyúvá vált, vagyis ecetté változott, és az emberek felfedezték, hogy a savanyú lében maradt étel nagyon ízletes. A pácoláshoz használt edényeket kerámiából vagy üvegből kellett készíteni, mert a fémet megtámadja a savtartalom.
5. Sózás és dohányzás
A sót az ókortól kezdve konzerváló hatása miatt is kihasználták. Ennek a kedvező szokásnak az állandó eredete elvész a történelemben, de értékelhetjük Homérosz kortársait (Kr. E. 850), amelyek húsuk sózással tartósítják. A tengeri só vagy a kősó a dehidratáló hússal kombinálva az élelmiszer csodálatát kelti, könnyen szállítható, könnyen tárolható, ízletes és következetes. A szárítást gyakran dohányzással végezték, főleg, hogy a fafüstben jelen lévő vegyi anyagok közül sok természetes tartósítószer. Arról nem is beszélve, hogy a dohányzás összetéveszthetetlen aromát ad hozzá, és végül arra leszünk kíváncsiak, hogy az ókor emberei miként ismerték meg ezeket az alapvető gasztronómiai trükköket.
Ha kíváncsi, a sóoldat a sózással történő tartósítás kategóriájába is tartozik, általában csak nedves sózásról van szó: az élelmiszer bevezetése sós víz tömény oldatában.
6. Lekvárok és lekvárok
Ahhh, olyan érzés, mintha friss málna lekvár illat volna, csak ezeket a sorokat írva. Ha meglepődtünk és azt mondtuk, hogy az árpa erjesztése és sörré alakítása volt a legboldogabb felfedezés a terepen, akkor azonnal a 2. helyre tettük a tartósítást méz segítségével. Az ókorban a mézben tartott gyümölcsök mindennaposak voltak. Görögországban a birsalmákat mézzel keverték, majd szárították és agyagedényekben tárolták. Rómában gyorsan megtanulták, hogy a birsalmákat mézzel együtt forralhatják, így szilárdabb konzisztenciát és szenzációs desszertet nyerhetnek. Innen a cukornád csak egy lépésnyire volt. Néhány száz éves nagy lépés, de csak egy lépés.