Az első vegetáriánus szakácskönyv Vegetáriánus Bécsben 1900 körül
Bécsben 1900 körül jelentek meg először szakácskönyvek a tipikus bécsi ételek vegetáriánus változataival - meglehetősen későn, tekintettel arra a tényre, hogy abban az időben körülbelül 25 éve léteznek vegetáriánus egyesületek és éttermek, amelyek kizárólag hús nélküli ételeket tartalmaznak. A vegetáriánusok másutt már receptgyűjteményeket állítottak össze annak érdekében, hogy tippeket és inspirációt nyújtsanak az érdeklődőknek a húsmentes konyhához.
Vegetáriánus szakácskönyvek
Az első vegetáriánus szakácskönyvek Angliában és az USA-ban jelentek meg. A Thomas Tryon (1634–1703) által diktált bölcsesség 1691-ből azt állíthatja, hogy a legrégebbi (és csak hosszú ideig) ismert vegetáriánus recept-összeállítás, ha a szakácskönyv meghatározását tágan vesszük. Újabb nagyon korai vegetáriánus szakácskönyvet adott ki George Nicholson Élelmiszerről címmel 1803-ban [1]. A brit Martha Brotherton növényi főzete, amelyet először 1821-ben adtak ki, az 1820-as és 1830-as években több kiadást is megélt. A 19. század közepétől a szervezett vegetáriánus mozgalom megalakulásával a vonatkozó szakácskönyvek száma is növekedett. A legkiemelkedőbb amerikai példa William Alcott Vegetable Diet (1859).
Emil Weilshäuser a német nyelvterület számára lefordította a Zöldségfőző szaklap kivonatait, és 1856-ban kiadta Was ist Vegetarianismus kiadványának mellékleteként. 1871-ben egy terjedelmesebb receptgyűjteményt adott ki a Vegetáriánus szakácskönyvvel együtt, amelynek 1916-ig tizenegy, részben kibővített kiadása volt (1896-tól Illusztrált címmel).
Ez a szakácskönyv azonban nem volt az első német nyelvű szakácskönyv hús nélkül. Vegetáriánus szakácskönyv a természetes életmód barátai számára, amely először 1868-ban jelent meg Eduard Baltzer nevében, ezt a címet követelheti. Baltzer írta a bevezetőt [2]. A receptek "nők kezéből származnak" [3], de a szerzőről nincs további információ. A vegetáriánus mozgalom 19. századi szereposztásának felel meg, hogy egy férfi a nyilvánosság előtt volt, míg a háttérben egy nő háziasszonyi munkának minősített feladatokat hajtott végre, és névtelen maradt.
Eduard Baltzer
Eduard Baltzer (1814-1887) a vegetáriánus mozgalom központi szószólójaként jellemezhető 1870 körül Németországban. Baltzer a türingiai Nordhausen szabad vallási közösségének teológusaként tevékenykedett, és egyúttal intenzív vegetáriánus aktivizmussal is foglalkozott: 1867-ben ő és hasonló gondolkodású emberek megalapították a Természetes Életmód Német Egyesületét, a következő évtől pedig kiadta az egyesület folyóiratát a természetes életmód barátai számára (vegetáriánus), gyorsan a német ajkú országok legfontosabb vegetáriánus magazinjává vált. Négy kötetes A természetes életmód (1867-1872) című fő műve mellett Baltzer nagyszámú brosúrát és esszét adott ki a vegetarianizmus legkülönbözőbb aspektusairól.
A vegetáriánus szakácskönyv
Éppen 1868 karácsonyára a Természetes Életmódért Egyesület saját kiadásában megjelent a Vegetáriánus szakácskönyv (1908-tól 16: Vegetáriánus szakácskönyv). Bevezetésben a Baltzer áttekintést adott a természetes táplálkozás elveiről. A fő rész receptekből állt. A záró szavakban Baltzer összefoglalta a vegetáriánus étrend alapelveit, és röviden felvázolta a húsevés elmaradásának okait. A mellékletben található ellátási források, vegetáriánus címek, irodalmi tippek és hirdetések kerekítették az útmutatót.
A Vegetáriánus szakácskönyv több mint 20 kiadásban jelent meg 1939-ig. Baltzer 1887-es halála után ezeket társaik szerkesztették, és többször kibővítették. A későbbi kiadásokat már nem maga az egyesület, hanem az életreformra fókuszáló lipcsei Hartung & Söhne kiadó jelentette meg, amely Baltzer számos írását is megjelentette.
A vegetáriánus szakácskönyv legelső kiadásának fennmaradt példánya nem ismert, itt mutatják be Bécs egyetlen, legrégebbi kiadását 1903-ból (15. kiadás) [4].
Baltzer bemutatkozása
Baltzer észrevételeit a "Szükséges" fejezettel kezdi [5]. A gabonaféléket alapvető élelmiszerként definiálja, különösen kenyér formájában, amely kombinálható hüvelyesekkel, zöldségekkel vagy gyümölcsökkel elegendő étel elkészítéséhez. Baltzer röviden kitér a nyers élelmiszerekről szóló vitára, amely akkor élénk volt a táplálkozási reformerek körében. Véleménye szerint ez az eredeti emberi étrend, de a főzés hidegebb éghajlaton teljesen jogos lenne.
A stimulánsok, köztük a kávé, a tea és az alkohol elutasításával, mint "az ösztönnel ellentétben", Baltzer már a kezdetektől világossá teszi, hogy nemcsak az, hogy nem eszik húst, hanem hogy vegetáriánus, mint a természetes életmód. Az 1870-es évek (szervezett) vegetáriánusainak döntő többsége az általában mérsékelt és kíméletes étrendre figyelt az idegek és az emésztőrendszer túlzott stimulációjának elkerülése érdekében, amiért a hús, alkohol, fűszerek vagy koffein fogyasztását okolták.
Az ételek kialakítása sok vegetáriánus számára purisztikus volt, amint azt a Baltzer szakácskönyvének étlapjai is mutatják. Például egy menü javaslat: „Zöldségleves; Fehér káposzta és burgonya ”[6]. A szakácskönyvek önmagában való szükségességét és megtervezését ezért ellentmondásos módon vitatták meg. A vegetáriánus szakácskönyv első kiadásával kapcsolatos megjegyzésében Baltzer ellentmondott a kifogásoknak: "Csak a tapasztalatok azt mutatják, hogy a korhű szokás eredményeként sokan nem tudják elképzelni, hogy ilyen egyszerű étrenddel meg tudnak maradni." közelebb kell hoznia a potenciálisan érdeklődőket a vegetáriánus táplálkozáshoz, és ugyanakkor be kell tartania a természetes táplálkozás elveit.
Ebből a szempontból Baltzer kritizálta Weilhauser Emil szakácskönyvét azért, mert a húsról való lemondás mellett „minden más carnevori szokás megmarad” [8]. Az alkohol használata a főzéshez.
A 19. századi vegetáriánusok között különböző fogalmak és gyakorlatok voltak, a tejtermékek és a tojás fogyasztása tekintetében is. Baltzer a második bevezető fejezetet ezeknek szenteli "Megengedett" [10] címmel.
A Baltzer lehetővé teszi a vegetáriánus emberek számára, hogy tejet (termékeket) és tojást fogyasszanak, de nem tanácsolja őket. Feleslegesnek és természetellenesnek tartja a fogyasztást, és további magyarázat nélkül azt állítja, hogy a tömeges tej- vagy tojásfogyasztás állatok megöléséhez vezet. Részletesen kitér a tej és a margarin hiányosságaira, amelyek magukban foglalják a rossz higiénia vagy pasztőrözés miatti betegségek terjedését, de hamisítást is. Zsírként a tiszta kókuszzsírt ajánlja.
Baltzer nagyon világossá tette, hogy keveset gondol a tojásfogyasztásról: Megállapította, hogy a fűszerek elrontják az ösztönöt, de ezekre azért van szükség, hogy elrejtsék az állati eredetű élelmiszerek, például a tojás "romlott ízét".
E hűvös megjegyzések után Baltzer valami pozitívabbra fordul: a zöldségekre [11]. Külön fejezetben sorolja fel a leggyakoribb fajtákat, de nem tulajdonít nekik túl sok tápértéket. Ez az 1870 körüli kor táplálkozási ismereteit tükrözi. A fehérjékkel, szénhidrátokkal és zsírokkal, valamint az ételek, vitaminok és ásványi anyagok energiatartalmával foglalkozó kutatásokat csak 1900 után kutatták, és az étrendi ajánlásokban.
Egy további bevezető fejezetben Baltzer megerősíti az alkoholos italok elutasítását [12]. Ehelyett vizet (ha tiszta van) és (édesítetlen) gyümölcsleveket javasol, kijelentve: „A vegetáriánus nem nagyon szomjas”, mert nem fogyaszt irritáló ételeket.
Az „evés és ivás módja” [13] részben Baltzer konszenzust feltételez a „mértékletesség kötelességéről” és kritizálja: „Tudományosan megalapozott, hogy mi civilizált emberek átlagosan túl sokat eszünk és iszunk, ezzel túlterhelve és károsítva a szervezetet „[14]. Ezért arra intette olvasóit, hogy csak akkor étkezzenek, ha éhesek, de elismeri, hogy ez a társadalmi szokások és szokások miatt nehéz. Baltzer a gyakorlati tippeket azzal a figyelmeztetéssel fejezi be, hogy jól rágjanak (a "Fletscherizmus" jelszó alatt a táplálkozási reformerek kiemelkedő témája is).
A bevezető utolsó része választ ad a „Miért mindez?” Kérdésre [15] Az ellenőrzőlistához hasonlóan a Baltzer felsorolja a vegetáriánus étrend előnyeit, az egészségtől a humanitáriuson át a gazdaságig (a háztartás szintjén és társadalmilag is). Nagyon rövid, és további olvasásra hivatkozik írásairól.
A recept része
A szakácskönyv fő részét egy ismeretlen szakács receptjei alkotják, felosztva: meleg és hideg levesek (beleértve a betéteket), zöldséges ételek, szószok és köretek, hüvelyesek, valamint sütemények és saláták. További fejezetek tanácsokat adnak a kenyérsütéshez, a tartósításhoz, a vegetáriánus csecsemőtápláláshoz, és - az 1903-as kiadás kiegészítéseként - példák a hús nélküli bankettekre.
Vegetáriánus szakácskönyv 1903: 33
A levesek esetében azt javasoljuk, hogy ne húslevesként, hanem táplálóbb kását főzzön, maximum sóval ízesítve és kenyérrel tálalva. Az akkor "tipikusan vegetáriánusnak" számító tipp az volt, hogy továbbra is használja a "húskonyha által megvetett" főzővizet (a "kiöntést"), mivel sok tápanyagot tartalmaz [16].
Kész leveseket - 1870 körüli újítást jelentett az élelmiszerpiacon - a gyors főzéshez ajánlottak, nevezetesen Kneipp lelkész Kraftsuppe-ját, valamint a Hohenlohe és Knorr leveseit, mert "kiváló ízük miatt könnyen elkészíthetők" [17]. A vegetáriánusok szkeptikusak voltak az élelmiszeriparral szemben, és nyitottak voltak az új, húsmentes termékek iránt.
Több mint 70 leves receptet készítettek önnek, hogy elkészíthesse önöket, a zöldségektől a karfiolig (karfiol) a sütőtökig, a gyümölcsökig (amelyeket a 19. században sokkal gyakrabban használtak főételekhez), gabonafélékhez, például zabhoz, gyöngy árpához vagy zöld tönkölyhöz, valamint kenyérhez, burgonyához vagy hüvelyesekhez. Gőzöléssel vagy sütéssel készítették. Baltzer azt javasolta, hogy a bevezetőben ne tegyen sok zsírt, de viszonylag sok vajat használnak, ami valószínűleg annak köszönhető, hogy mindenevő váltókra összpontosítottak, akiket nem szabad megijeszteni teljesen új dolgoktól.
A zöldséges receptek általában egyféle zöld cuccból állnak, amelyet egyfajta morzsával vagy sütéssel szolgálnak fel. A zöldségek sokfélesége szembetűnő: a káposzta, a répa és a bab különféle fajtákban, karalábé, sárgarépa, pórusok, most újra felfedezett dolgok, mint például a paszternák vagy a fekete sós saláta, valamint a zeller, a spárga, a spenót és a paradicsom kínál változatot a tányéron. Csak 1900 után a németországi és ausztriai konyhákban terjedtek el a paprikák, a cukkini és a padlizsánok, amelyek ezért hiányoznak a vegetáriánus szakácskönyvből. A zöldséges ételeket burgonyával kombinálják, a kroketttől a püréig, a pogácsákig és a tojásos ételekig.
A lisztet és tejtermékeket tartalmazó részben a "gombócok" dominálnak, amelyek főleg lisztből, burgonyából, búzadarából vagy kenyérkockákból készülnek. Században elterjedt pudingok, amelyekhez a tésztát vízfürdőben főzték, ma már gyakorlatilag ismeretlenek. Rakott, tészta, gabonakása és omlett kerekíti a fejezetet.
A hüvelyeseket mindig egy második összetevővel, különösen gabonával szolgálják fel.
Köretnek salátákat ajánlottak, a változatok a nagyon egyszerű zöldektől a bonyolult elrendezésig terjedtek. Olaj esetében jó minőségű növényi olajat ajánlottak. Az ecetet irritálónak tekintették, ehelyett citromlevet használtak a saláta finomítására.
A receptek mindegyike az egyes menüelemeket képviselte, amelyek szükség szerint kombinálhatók egymással. Században ez volt a szakácskönyvek szokásos szerkezete. Az úgynevezett konyhai csúsztatásokat a recept rész végén adtuk meg útmutatóként: Példák a lehetséges kombinációkra, amelyek általában levest, két részből álló főételt és néha édes desszertet tartalmaztak, például krumplileves, lencse kenyér- és szilvaszeletekkel vagy hajdina leves és gombás zöldségek burgonyaszeletekkel [18].
Baltzer záró szavai
A Vegetáriánus szakácskönyv egy újabb résszel zárul, amelyet Baltzer írt [19]. A „fontos megjegyzések” ismét összefoglalják a táplálkozási elveket a természetes életmód barátai számára, mint például a kevesebb fűszerezés vagy az őrlőmalom használata a gabona önmaga feldolgozásához. A Baltzer támogatja, hogy szánjon időt az ajánlások végrehajtására és lépésről lépésre történő végrehajtására.
Összességében elmondhatjuk az első német nyelvű vegetáriánus szakácskönyvről, hogy jó áttekintést adott a természetes táplálkozás elveiről, a főzési gyakorlatról, a vegetáriánus receptek sokféleségéről és a vegetáriánuskodás érveiről. Különösen ötletes ételeket nem mutattak be, de valószínűleg sok vegetáriánus étel volt, amelyet az átlagos háztartás számára a mindennapi életben fel lehet használni. A premier nagy sikert aratott, mint sok olvasó gondolta. Már 1869 májusában az egyesület újságja a természetes életmód barátai számára beszámolhatott egy második kiadásról, és elégedett volt: „Az első kiadás váratlanul gyors eladásai tanúskodnak a növekvő érdeklődésről a> természetes életmód iránt.
[1] Lásd: O'Connell, Anne: Korai vegetáriánus receptek. London: Prospect Books 2008: 9.
[2] Baltzer, Eduard: Szakácskönyv. In: Egyesület lap a természetes életmód barátai számára (vegetáriánusok) 1870: 375-377; online a www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf címen.
[4] Baltzer, Eduard: Vegetáriánus szakácskönyv a természetes életmód barátainak. Lipcse: Hartung 1903.
[6] Baltzer: Cookbook 1903: 131.
[7] E [duard] B [altzer]: Szakácskönyv. In: Egyesület a természetes életmód barátai számára (vegetáriánus) 1868: 74; online a www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf címen.
[8] Baltzer, Eduard: Szakácskönyv. In: Egyesület lap a természetes életmód barátai számára (vegetáriánusok) 1870: 375-377; online a www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf címen.
[11] Baltzer: Cookbook 1903: 7–10.
[12] Baltzer: Cookbook 1903: 11-12.
[13] Baltzer: Cookbook 1903: 16–19.
[15] Baltzer: Cookbook 1903: 22–23.
[18] Baltzer: Kochbuch 1903: 129 és 138.
[19] Baltzer: Cookbook 1903: 162-165.
[20] Irodalmi. In: Egyesület lap a természetes életmód barátai számára (vegetáriánus) 1869: 143-144, benne 144. o .; online a www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf címen.
2 gondolat az "első vegetáriánus szakácskönyvről"
Köszönöm! Meglepett, hogy a bécsi vállalatok kókuszolajat állítottak elő.