Az erjesztés megőrzi az ételeket, mint a nagymama korában
2019. augusztus 12., írta: Silke Neumann Kategóriák: Táplálkozás
Az erjesztés alkoholnak, erjedésnek, sörnek és régimódi tartósításnak hangzik. De az erjedés még mindig teljesen normális folyamat a mindennapi élelmiszereinkben, annak érdekében, hogy érleljük az élelmiszereket, vagy akár hagyjuk, hogy eleve keletkezzenek - és tartóssá tegyék.
Az erjedés nem korlátozódik savanyú káposzta vagy sör előállítására, hanem egy nagyon általános leírást tartalmaz Anyagok átalakítása baktériumok, gombák vagy enzimek által. A végtermékben vagy a folyamat során gázok, alkohol és savak keletkeznek, amelyek különösen biztosítják az élelmiszerek tartósságát.
A kiinduláshoz nem mindig kell baktériumokat vagy gombákat adni a kiindulási termékhez. Sok esetben a szükséges mikroorganizmusok már az élelmiszer felszínén vannak.
Ami először nem tűnik nagyon étvágygerjesztőnek, rendszeresen felkerül az asztalunkra: Fekete tea erjesztett levelekből áll, szalámi csak a baktériumokon és az érlelõdik Kovász kenyérben nem más, mint az erjesztett liszt.
A tejsavas erjesztés mindennap olyan termékeket is terít az asztalra, amelyeket csak erjesztéssel hoztak létre, például joghurtot, írót, kefirt vagy - klasszikus szempontból - savanyú káposztát.
Erjesztés: hagyományos tartósítás
Mielőtt fagyasztók és hűtött raktárak lettek volna, a nyári betakarítást úgy kellett megőrizni, hogy az ételek télen is rendelkezésre álljanak, és áram nélkül megőrizhetők legyenek. Erre különösen alkalmas az erjesztés, mert az erjesztett ételeket nem melegítik, és így télen is biztosítják a vitaminellátást.
Ezenkívül további vitaminok jönnek létre az erjedés során, mint például a C- vagy B-vitamin. Az erjedésnek köszönhetően tehát teljesen kiegyensúlyozott étrendet lehet folytatni regionális termékekkel, teljesen importált citrusfélék és egyéb jól bejárt importtermékek nélkül. Csak úgy mint ezelőtt!
De nemcsak az erjesztett zöldségekben található vitaminok hasznosak az egészségre, hanem a belünk is hálás. Mivel tejsavas erjesztett ételek mint a savanyú káposzta, a kefir vagy a joghurt elősegítik az egészséges bélflóra kialakulását. Ez nemcsak az emésztés szempontjából fontos, hanem az immunrendszerünk számára is.
Az "előemésztés" megkönnyíti az étel emészthetőségét, a szénhidrátok és a cukor pedig még alacsonyabb kalóriatartalommal. Érdemes tehát visszatérni a megőrzés régi módszereihez, és otthon kipróbálni azt, ami generációk óta mindennapi élet.
Az erjesztés savat eredményez. Ez felelős az élelmet rontó káros baktériumok elpusztításáért, és megakadályozza az erjesztett anyag későbbi támadását. A miliő egyszerűen túl savanyú számukra. Az erjesztett ételeket ezért hűtés nélkül is el lehet tárolni, így nem kell villany vagy hely a hűtőszekrényben az erjesztett készletek tárolásához.
Hogyan kell erjeszteni az ételt?
Korábban minden háziasszony tudta, hogyan kell hosszú ideig erjeszteni a zöldségeket, és hogyan lehet télen biztosítani a vitaminellátást. Ma fagyasztott zöldségeket, konzerveket vagy importárukat használnak. Ugyanakkor nagyon könnyű magának tartósítani az ételt erjesztéssel.
Különösen ajánlott zöldségféléket használni az évszakos naptár szerint. Tehát nagyon hagyományos, hogy a kint betakarítottakat télre megőrzik.
Minden tejsavval erjesztett ételben a tejsavbaktériumok már a zöldségek felszínén vannak. Tehát nincs szükség kezdő kultúrákra, csak a zöldségekre, némi sóra és egy edényre. Itt tartják a fermentációs anyagot, hogy ne érintkezzen a levegőben lévő oxigénnel. Elég egy serpenyő, amelyben a zöldségeket egy tányérra borítja, majd további tömeggel leméri.
A tányéron levő súly megakadályozza a tányér felemelkedését a növekvő légbuborékok hatására - alkalmas például egy vízzel töltött tál, egy nagy, vízzel töltött fagyasztótáska vagy egy edény kövekkel vagy madár homokkal. Kérjük, használja az ellenőrzött ökológiai termesztésből származó gyümölcsöt és zöldséget, mert több természetes tejsavbaktérium kavarog a felszínén, mint a hagyományos mezőgazdaságból származó termékeken.
Erjedés: Figyelmeztetés, szagfejlődés
Az első három-négy nap szagfejlődése miatt jobb, ha az edényt, amelyben a zöldségek erjednek, zárt helyiségben kell tartani. Például egy ajtóval ellátott konyhában vagy fűtött vendégszobában, amíg az erjedés befejeződik. Fontos azonban, hogy a tejsavbaktériumok megkapják "jó hőmérsékletüket", amely csak 20 foknál kezdődik.
Ezért hideg erkély vagy hűvös pince nem megfelelő. Csak akkor, ha az erjedés befejeződött, tárolhatja az edényt a pincében, vagy ideális esetben 15-18 fokon a padláson vagy a lépcsőházban. Az erjesztett zöldségek klasszikus példája Savanyú káposzta, amelyet könnyen elkészíthet magának van.
Ezen elv alapján más típusú zöldségfélék is fermentálhatók, mint például a cékla, a kínai káposzta, a sárgarépa, a retek, a zöldbab, a paradicsom - bármit is kíván a szíve, vagy amely a kertben túl buja. A fűszerek finomítják az ízt; A chili jól passzol a kínai káposztához, a gyömbér a sárgarépához, a kömény pedig a káposztához ... Minden bizonnyal több ötlet van, mint üvegek tartósítása az erjesztett zöldségek tárolására.
Mi romolhat el az erjesztéssel?
Aki még nem mert erjedni, valószínűleg először a lehetséges katasztrófákra gondol, amelyek megkérdőjelezik a sikert. Először is, az alacsony víztartalmú zöldségek, például káposzta, sárgarépa vagy bab jó, mert nem tudnak pépesíteni. Aki ezzel kapcsolatban tapasztalatot szerzett, nagyobb víztartalmú fajtákra válthat, például uborka, cukkini vagy paradicsom. Amellett, hogy a zöldségek pépesek (mert túl kevés sót használtál), a következő dolgok is előfordulhatnak:
- Fehér lerakódások jelezze, hogy nem dolgozott teljesen levegő hiányában, és hogy a levegőből származó élesztő baktériumok zavarják az erjedési folyamatot.
- A higiénia hiánya A szennyezett edények, mosatlan kezek vagy nem megfelelően mosott zöldségek a teljes erjedési anyag romlásához vezethetnek. Alapvetően tisztán kell dolgozni!
- Korhad vagy penészesedik, ha nem higiénikusan dolgozott, ha a zöldségek nem voltak légmentesen zárva a víz alatt, vagy ha a környezeti hőmérséklet olyan magas (30 ° C felett), hogy a tejsavbaktériumok nem működhetnek optimálisan, de a káros baktériumok annál jobban működhetnek.
- Ha az erjesztett zöldségek raktárában az üveg fedele kidudorodik, tehát ez kezdetben csak annak a jele, hogy túl szorosan megfordult, és hogy a lassan zajló érés során keletkező gázok nem tudnak elszabadulni. Ha a konzervek valóban romlottak, akkor azonnal megérzi a szagát.
Miután belemerült az erjesztés témájába, biztosan rengeteg ötletet kap, és szokatlanabb kombinációkat is kipróbál. A kreativitásnak nincsenek korlátai, és a témában számos könyv szokatlan receptötleteket is ad. Csinos poharakba csomagolva az erjesztett finomságok a konyha ajándékaként is alkalmasak. Mi lenne, ha elkészítené saját "gyűjteményét"?
Számos szakácskönyv tartalmaz részletes utasításokat és recepteket; online például az "erjedés" keresési kifejezés alatt ** a Booklooker, Buch7 vagy helyi könyvkereskedőnél.