Az erjesztett élelmiszerek világszerte nagy sikert arattak - WE CARE LIFE Blog
Mi a közös a savanyú káposztában, a kimchiben és a joghurtban? Mindezek a termékek fermentálódnak, azaz különböző baktériumok felhasználásával erjesztik. Ami kissé úgy hangzik, mint egy szépen beszélt "lejárt", az valójában egy jól bevált egészségügyi titok.
Kincsek a nagymama alagsorából
Gyerekkoromban a nagymamám minden télen savanyú káposztát készített. Ekkor egy nagy, világosbarna agyagedény állt a pincéjének sötét hidegében: abban gondosan kézzel összekaparták a kertjéből származó káposztafejeket, rengeteg sót, egy kis köményt és néhány magányos borókaszemet. Néhány hétig erjedt az egész. Végül is egy kis részét minden nap megették. Azt is megkapta az "öröm", amikor csak látogattam. - A savanyú szórakoztat! - mondta nagymama, valahányszor grimaszoltam a savanyú káposzta első falatára. Aztán felnevettem. A nagymamának igaza volt, mint mindig. Valamikor megszoktam a sajátos ízt. Ma pedig szinte kis szomorúsággal mondom: a nagymama savanyú káposztája, mint ő maga, igazi kincs volt!
Fermentáció: univerzális jelenség
Nem a nagymamám ünnepelte az erjesztő ételeket. Hasonló hagyományok találhatók a legtöbb kultúrában. A Kimchi a savanyú káposzta koreai megfelelője, amelyet hagyományosan kínai káposztából és retekből készítenek. A szójaból készített erjesztett paszta Miso és a klasszikus szójaszósz elterjedt az ázsiai konyhában, és máris megtalálta az éttermeinket és szupermarketeinket. Szójaból készült és szintén erjesztett: Tempeh. Indonéziából származik, a tempeh ma már népszerű hús-alternatíva az egész világon. A Kombucha, az erjesztett tea és a trendi ital szintén keleti barátainktól származik.
Az erjesztés nemcsak Ázsiában népszerű: például a Pulque, az erjesztett agavé levéből készült ital azt mutatja, hogy az élelmiszer-feldolgozásnak ez a formája Mesoamerica-ban is hagyomány. Legkésőbb, ha belegondolunk, hogy a joghurt, a sajt, a sör, a bor és a kovász által sült kenyér mindenféle fermentációs folyamatot is magában foglal, világossá válik: Itt Európában az emberek szeretik az erjesztett ételeket.
Ha valamit évezredek óta és az egész világon gyakoroltak, akkor feltételezhető, hogy ennek bizonyos értelemben van értelme. De mire jó az erjedés?
Nem csupán megőrzés
A fermentáció kialakulásának és széles körű alkalmazásának fontos tényezője valószínűleg annak megőrzése volt. A forrázás előtti időkben a hűtőszekrények és a fagyasztók gyakran csak így menthették meg az értékes ételeket a romlástól. Az erjesztett élelmiszerek hosszú eltarthatósági idővel rendelkeznek, és nem hűtőszekrényben vannak. Ez annak köszönhető, hogy a megváltozott pH-érték miatt a káros baktériumok már nem képesek megfertőzni a terméket, és így elrontani.
De az erjesztett étel nemcsak praktikus, hanem egészséges is. Az erjedés további vitaminokat, különösen C-vitamint és különféle B-vitaminokat termel, amelyek erősítik immunrendszerünket. Ennek is sok értelme van, miután hagyományosan télen, amikor a friss gyümölcs és zöldség csak mérsékelten volt elérhető, vagy egyáltalán nem volt elérhető, a szüret idejéből származó erjesztett finomságokat használták fel.
De nem csak az extra vitaminok jók számunkra. Az erjedési folyamatot lehetővé tevő gombák és baktériumok szintén hasznosak az egészségre. Ezek úgynevezett probiotikumok (latin „pro” = + régi görög „bios” = élet). Az erjesztett ételek tehát egész életre szólnak, nevezetesen azoknak a bélbaktériumoknak, amelyek megőrzik emésztésünket és az egész szervezetünket.
Az erjesztett ételek valójában valódi egészségügyi bombák. Mivel azonban ezek az értékes összetevők nagyon hőérzékenyek, az erjesztett ételeket ideális esetben nyersen kell fogyasztani - ideális esetben naponta és éhgyomorra.
Könnyű erjesztés: tippek otthon
A szupermarketben különféle erjesztett ételeket vásárolhat. Ezeket azonban a gyártás során gyakran felmelegítik, és így elveszítik egészségfejlesztő hatásuk nagy részét.
Az erjesztés otthon is könnyen elvégezhető. Pontosabban, a folyamat tulajdonképpen magától megy végbe - csak meg kell teremteni a szükséges keretet és türelmesnek lenni.
A zöldségek erjesztésének legegyszerűbb módja. A klasszikus természetesen a már említett savanyú káposzta, de a kreativitásnak nincsenek korlátai. A retektől a sárgarépán át az uborkáig szinte bármi fermentálható. Ehhez a kedvenc zöldségeket megmossuk, felvágjuk és egy pohárba tesszük sóval. Meg kell szorítani úgy, hogy vízzel ellepje. Ha szükséges, adhat hozzá egy kis sós vizet is. Az edényt ezután letakarjuk és szobahőmérsékleten hagyjuk.
Az erjedési folyamat a kiindulási terméktől és a hőmérséklettől függően néhány napot vagy több hetet vesz igénybe. A szükséges baktériumok már a zöldségeken vannak. Tehát nem kell hozzáadnia egy „kezdő kultúrát”, ahogy az a tej erjesztésénél szokás. Általános szabály, hogy az organikusan termesztett zöldségek több hasznos baktériumot tartalmaznak, mint a hagyományosak. Ezért ez jobban alkalmas erjesztésre.
Arra is ügyelnie kell, hogy az első napokban ne zárja le teljesen a tartályt, vagy naponta legalább egyszer nyissa ki. Ez lehetővé teszi az erjedési folyamat során keletkező gázok távozását.
A kimchi elkészítéséhez itt talál részletes utasításokat. Ha inkább savanyú káposztát készít a hagyományos módon, egyszerűen ennek megfelelően állíthatja be az összetevőket. Vagy kérdezze meg a nagymamát, ha lehetséges.