Az ételek védik az egészségét (és a bolygót) a "3V" szabálynak köszönhetően
Anthony Fardet, Edmond Rock, Inrae
Az 1850-es táplálkozási kutatás kezdete óta az élelmiszerek és az emberi táplálkozás iránt érdeklődő nyugati kutatók reduktionista megközelítést alkalmaznak. Más szavakkal, az egyes ételeket tápanyagok összegeként tekintették egymással kölcsönhatás nélkül.
Az ételeket a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, rostok, ásványi anyagok, vitaminok, antioxidánsok, kalóriák stb. Összetétele szerint hámozták meg. Ezután megpróbálták csökkenteni "egészségügyi potenciáljukat" egyik vagy másik tápanyagig. Ide tartoznak például a tejtermékek esetében a kalcium, a citrusféléknél a C-vitamin vagy a hús esetében a fehérje.
Hasonlóképpen a krónikus betegség okait is vizsgálták ezekben az izolált tápanyagokban. A zsírt démonizálták, míg éppen ellenkezőleg, a különféle étrendek (magas fehérjetartalmú, ketogén ...) bizonyos tápanyagokat értékeltek. Új ételeket állítottak elő, például fitoszterollal (növényi lipidekkel) vagy omega-3-mal dúsított margarint, rostokkal, ásványi anyagokkal és/vagy vitaminokkal dúsított reggeli müzliket stb.
Ez a redukcionista megközelítés, vagyis az egész megmagyarázása a részeken keresztül nem működik. Nem remélhetjük például, hogy ilyen módon kijavíthatjuk azokat a krónikus betegségeket, amelyek eredete számos tényezőtől függ (kiegyensúlyozatlan étrend, fokozott ülő életmód és környezeti szennyezés stb.). Ezt bizonyítja e betegségek gyakoriságának folyamatos növekedése, valamint az egészséges életkorban várható élettartam stagnálása, amely Franciaországban körülbelül 63 év.
E megfigyelés alapján egy másik jövőkép kezd kialakulni, amely abban áll, hogy az ételt teljes egészében figyelembe vesszük, vagyis "holisztikus" megközelítéssel (a holizmus, a jelenségek összességeként felfogott nézőpont). Ez felosztható étrendi gyakorlatokra, amelyek mind az egészség, mind a környezet védelmét szolgálják.
Egy ilyen étrend betartja a "3V szabályt": zöldséges, igaz, változatos.
Redukcionizmus, kétélű kard
Leegyszerűsítve: a redukcionista gondolkodás szerint a valóság bonyolultsága nem vizsgálható úgy, ahogy van. Azt javasolja, hogy boncolja fel alkotóelemeire, annak érdekében, hogy külön tanulmányozza őket szénhidrátoktól, lipidektől, fehérjéktől ....
Ezt a megközelítést tudományosan igazolták. Ne feledje, hogy a vitaminok felfedezése és kiegészítők formájában történő felvétele különösen a hiányosságok kiküszöbölését tette lehetővé; az oltások és az antibiotikumok sok életet mentett meg. De a redukcionista megközelítés két esetben válik problematikussá:
amikor kizárja a megközelítés bármely más formáját, filozófiai és nem tudományosnak tekintve (míg a redukcionizmus szintén filozófián alapszik, nevezetesen René Descartes filozófiáján, a Cartesianism);
amikor izolált részekből kíván általánosítani, figyelembe véve, hogy az egész megegyezik a részek összegével a 2 = 1 + 1 elemi egyenlet szerint, a szinergia nélkül. Így a citrusfélék C-vitamin-tartalmukra való csökkentése általánosabbá teszi a specifikusakat, és azt sugallja, hogy más ételek nem tartalmaznak C-vitamin-forrást.
Az élelmiszer-elképzeléseknek azonban konkrét következményei vannak az élelmiszer-termelés szempontjából.
Az ételre vonatkozó elképzelésünknek túl kell lépnie a tányérunk határain
Ha az élelmiszer csak az alkotórészeinek összessége, miért vonhatja el magát attól, hogy az alkotórészekre bontsa, majd másképp kombinálja őket, hogy új "élelmiszer-mátrixokat" állítson elő (mint például a csokoládé, cukrászda, szódavíz, bizonyos tejtermékek esetében) desszertek vagy zöldségpecsenyék)? Vagy finomítani, majd gazdagítani elveszett mikroelemekkel ?
Ez a redukcionista megközelítés nagyon jövedelmező. Lehetővé teszi az olyan új termékek folyamatos fejlesztését, mint a mikroelem-alapú étrend-kiegészítők és az étrendek, amelyek állítása szerint az egész egy részét fogyasztják. De számos fő hátránya van, különösen az egészség szempontjából.
Például a híres ultra-feldolgozott ételek születtek. Azt azonban ma már tudjuk, hogy ezek rendszeres vagy túlzott fogyasztása számos krónikus betegség (2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, teljes és emlőrák, irritábilis bél szindróma és depressziós tünetek), metabolikus dereguláció (túlsúly, zsírosodás) jelentősen megnő., elhízás, magas vérnyomás, metabolikus szindróma, diszlipidémia) és a megnövekedett mortalitás. A szélsőséges redukcionista jövőkép - kizárva bármilyen más megközelítést - és kizárva az ételt, ezért jól kapcsolódik a krónikus anyagcsere-betegségek kialakulásához.