Az éttermek kulisszái mögött - Pokol a konyhában
Rosszul őrzött titok, mégis csend uralkodik. Az ételkritikusok és a szakma emberei tudják: a kályhák és a hűtőkamrák között mindennapos az erőszak, az erkölcsi zaklatás, a szadizmus és a sértés. Robuchon egykori hivatalnoka éppen megsértette a csend törvényét, felfordulást okozva. A Match felfedi ezeket a botrányos gyakorlatokat, nemzeti presztízsünk tragikus visszalépését.
Egy fehérre hevített és egy csupasz alkarra többször bevont kanál hólyagosodik és nagyon rosszul. Ez az egyik visszaélés, amelyet tavaly tavasszal a párizsi Pré Catelan jegyzője, a Michelin Guide háromcsillagos étterme szenvedett el. Az esetet az Atabula Kitchen weboldala tárta fel. A nagyon médiaorientált Frédéric Anton (a "MasterChef" zsűri volt tagja), aki Pré Catelan konyháit működteti, úgy döntött, hogy elválik az erőszak elkövetőjétől, séfjétől. Kifejti: "Majdnem harminc éve dolgozom az éttermi üzletben, és soha nem találkoztam fizikai erőszakkal a konyhában. " Igazán ? Thomas *, aki néhány évvel ezelőtt a brigádjában dolgozott, azt mondja: „Láttam, hogy a srácok megütnek. Kinek hinni? Frédéric Anton nem hajlandó válaszolni nekünk. Ez a főnök szava a jegyző szavával szemben, mert kevés a bizonyíték. Kevesen járnak prudhommékba. A kanállal megégett hivatalnokot egy másik Michelin-csillagos étteremben helyezték el, és soha nem nyújtott be panaszt.
"Ha két év után egy szakács nem kap csillagot, kirúgják"
A francia gasztronómia világszerte ragyog, de felmerülnek a kérdések: meddig mehetünk el a magas színvonal érdekében? 2014. november 17-én a Sciences Po Paris konferenciát tartottak a konyhában elkövetett erőszak témájáról. Ebből az alkalomból Ludo Lefebvre francia séf, a Los Angeles-i konyha sztárja elmesélte amerikai tapasztalatait: „Amikor megérkeztem, őrültnek vittek. Állandóan üvöltöttem. Az Atlanti-óceánon túli menedzsment több részvételen alapuló, sok találkozóval, ahol a problémákat együttesen vizsgálják. Ezt követően volt egy cukrászmesterem, akinek a munkája nem tetszett. Gyakran küldtem vissza a desszertjeit. Emiatt bíróság elé állított. "
A szexizmus, a rasszizmus, a homofóbia is rendben van
Az erőszak tehát nem elkerülhetetlen. Néhányan megértették őt, mint Eric Guérint, a Loire-Atlantique-i Saint-Joachim-i La Mare aux Oiseaux séfjét, a Michelin Guide egyik csillagát. Elismeri, hogy kapott, de ütéseket is adott. „Amikor magamtól kezdtem, kissé kemény voltam. Egy nap egy srác azt mondta nekem: "Szakács, te már nem vagy egy sztár étteremben, másképp kell dolgoznod." Tehát teljesen kikérdeztem magam. És ennek az ellenkezőjét tettem. A konyhában zenét hallgatunk, beszélgetünk egymással. Évente kétszer az összes munkatársammal ellátogatok a régióba, megismerkedem a termelőkkel, felfedezem a helyi kultúrát. Ez egy életút. Megtalálom az egyensúlyomat a csapatomban. Legidősebb alkalmazottam húsz éve, a második hat éve, cukrászdám tizenkét, inasom tizenöt éve. Ez igazi boldogság és egyben szabadság is. Amikor távol vagyok, a ház jól gondozott. "