Az igazság az élesztőről!
Számos élelmiszer-gyártó kényszerül arra, hogy csomagolja az „élesztő nélküli” feliratot. Vannak olyan táplálkozási terapeuták is, akik nem javasolják az élesztő fogyasztását. A kérdés: miért is valójában?
Mivel az élesztő az egyik legrégebbi gyógyszer a világon. Az élesztőt már gyógyszerként ajánlották az első orvosi dokumentumban, az egyiptomi Ebers-papiruszban. Paracelsus az élesztőt „isteni gyógyszerként” dicsérte, Hildegard von Bingen pedig élesztő tartalmú italokat írt fel sokféle betegség gyógymódjaként.
A következő kérdések és válaszok célja az összes „élesztő szkeptikus” megnyugtatása és az élesztőbe vetett bizalom megteremtése - a világ egyik legrégebbi gyógymódja!
Mi az élesztő?
Az élesztők a legkisebb gombák a világon. Csak egy sejtből állnak, ezért egysejtű mikroorganizmusok is. Az élesztők nagyon sokoldalú organizmusok. Nemcsak élelmiszer-előállításban és gyógymódként használhatók - hanem a tudományt is szolgálják az emberi élet mint objektumaként. A lenyűgöző ok: az élesztősejt elképesztően hasonlít az emberi sejthez. Elvileg ugyanazok a reakciók mennek végbe az élesztősejtekben, mint az emberi szervezetben. Az élesztőfehérjék szintén nagyon hasonlítanak az emberi fehérjékhez. Ezenkívül az élesztőgéneknek sok közös vonása van az emberi genommal. Az orvostudomány ezért az élesztősejteket ideális mintaszervezetként használja a genetikai és rákkutatáshoz, valamint az öregedési folyamatok megértéséhez.
Milyen típusú élesztő van?
Az élesztők általános neve "Saccharomyces". A görög sakcharon = cukor és mykes = gomba szavakból áll. A Saccharomyces nemzetség az emberek által használt élesztők többségét tartalmazza. A legismertebbek a sütőélesztő és a sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae). Vannak olyan hamis élesztőgombák is, amelyeket állati takarmányként és műszaki előállításhoz használnak, például glicerin-élesztő vagy takarmányélesztő. Speciálisan termesztett élesztő törzseket használnak étrend-kiegészítőkhöz és gyógyászati élesztő készítményekhez. Ahogy vannak gombafélék, valamint gombák, van néhány élesztő, amelyek képesek betegségeket okozni. Ide tartoznak például a Candida albicans és a Cryptococcus neoformans.
Az ember által használt élesztő káros?
Nem. Nincs bizonyíték arra, hogy az élesztő káros hatással lenne a szervezetünkre. Ellenkezőleg. A tiszta sütőélesztőt azonban nem szabad tiszta állapotban fogyasztani, mivel ez felfúvódáshoz vezethet.
Milyen ételek tartalmaznak élesztőt?
Az élesztő nagyon sok ételben megtalálható. Az élesztő elkerülése ezért nehéz, de nem is szükséges (kivéve egy nagyon ritka élesztőallergiát). Az élesztő megtalálható a legtöbb pékáruban (kenyér, ropogós kenyér, sütemények, élesztős sütemények, perecek, sütőkeverékek, aprósütemények, kétszersültek), olyan italokban, mint a bor, a sör, a malátasör és a gyümölcslé, valamint a tejtermékekben, például az íróban, a kefirben és a sajtban. Az élesztő számos más ételben is megtalálható.
Mit jelent az „élesztő kivonat”?
Az élesztő kivonat az élesztőből készült koncentrált autolizátumok neve. Az élesztő kultúrákat 50 fokra melegítik, miközben az enzimek aktívak maradnak a sejtben, majd feloldhatják a sejtfalakat. Alternatív megoldásként sósav is hozzáadható. Marad a bomlástermék, az élesztő kivonat, sárga-barnás, vízoldható por.
Milyen egészségügyi előnyei vannak az élesztőnek?
Az élesztő rengeteg tápanyagot tartalmaz. Éppen ezért az élesztő készítményeket már régóta sikeresen használják étrend-kiegészítőként a
- vitaminellátáshoz
- ásványi anyagok és nyomelemek ellátására
- tonikként,
- és probiotikumként a bélflóra számára.
Különösen az utolsó pont - az élesztő nagyon pozitív hatása a bél egészségére - figyelemre méltó: az élesztő fontos emésztőenzimeket szolgáltat, mint például laktáz, szacharóz és maltáz. Ezenkívül az élesztőgombák csökkentik az antibiotikumok mellékhatásait, megakadályozzák a hasmenést és probiotikus hatást fejtenek ki, vagyis a bélben telepednek le, és segítik a helyi baktériumokat az emésztésben. Ezenkívül növelik a bél nyálkahártyájának immunrendszerét, és ezáltal erősítik az immunrendszert.
Mikor ne egyek élesztőt?
Nincs érthető ok az élesztő termékekről való lemondásra vagy az élesztőt tartalmazó élelmiszerek elkerülésére - még akkor is, ha ezt egyes feltételezett „egészségügyi szakértők” sajnos többször is állítják. Ezért egyes élelmiszerek vagy étrend-kiegészítők „élesztő nélküli” hozzáadásának semmi értelme. Az egyetlen kivétel az élesztőallergiában szenvedők. Ez az allergia azonban rendkívül ritkán fordul elő Németországban, és allergiás teszt segítségével meghatározható. A köszvényes betegeknek az élesztő termékek fogyasztása során figyelembe kell venniük a purintartalmat.
Fogyaszthatok élesztőtermékeket, ha gombás fertőzésem van (pl. Candida albicans)?
Milyen típusú élesztő-kiegészítők vannak?
Az élesztőt különféle formában kínálják étrend-kiegészítőként, tablettákban, kapszulákban vagy por formában vagy folyékony élesztő italként. A szárítással (melegítéssel) tartóssá tett sörélesztő, amelyet porok vagy tabletták formájában, valamint pelyhek formájában kínálnak, fehérjében, ásványi anyagokban és B-vitaminokban gazdag - de hőérzékeny összetevőiket - különösen az enzimeket - általában a szárítási folyamat során nyerik elpusztult. Bárki, aki élesztőben a létfontosságú anyagok és enzimek teljes mennyiségét szeretné felhasználni, speciális enzimélesztő készítményeket használjon.
Mik az enzimélesztő sejtek?
Az enzimélesztő sejtek frissített élesztősejtek. Az élesztő tablettákkal vagy az élesztőporral ellentétben ezek nemcsak az összes biológiailag aktív összetevőt tartalmazzák változatlan formában, hanem továbbra is enzimaktivitással bírnak. Ezt az oxigén-enzim fermentáció teszi lehetővé, amelyben az élesztőt nem szárítják és nem melegítik. A gyártási folyamat végén az élesztő enzimsejtek elvileg pontosan ugyanazokat a biológiailag aktív összetevőket tartalmazzák, mint az emberi test sejtjeiben, mivel az élesztők génállománya körülbelül 60-70 százalékban megegyezik az emberével. Az oxigén-enzim fermentáció biztosítja, hogy az élesztősejt-sejtek minden anyagot olyan formában tartalmazzanak, amely egyébként csak a természetben fordul elő.