Az ízek világa
Szerző: Laura Gross - Die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V.
A fűszerek különleges kombinációja adja az ételnek azt a bizonyos valamit? A bornak fa, gyümölcs és tavasz illata van? A kávé illata boldoggá tesz és motiválja a napot?
ki kellemes, lenyűgöző illat- és ízélmények leírni, a mindennapi életben beszél fűszerről, csokrról vagy: aromáról. Eleinte nincs különbség, hogy mely szövetek keltik a gyönyörű érzéki benyomást. Ban,-ben élelmiszeripar az ember pontosabban veszi a kérdést és betartja a jogi definíciókat. Ha meg akarja tudni, hogy milyen ízű egy étel, amikor vásárolni megy, szüksége van egy éles orrra a Címkézés.
- Mit mond a törvény?
- Miből készülnek az ízek?
- Hol használják az ízeket?
- Hogyan lehet felismerni az aromákat?
- Mire kell figyelnem vásárláskor?
- Mit tehetek a kiszolgáló pultnál vagy az étteremben?
- Mit kell tudniuk az allergiásoknak?
Mit mond a törvény?
Az élelmiszerjog csak azokra az anyagokra használja az „aroma” kifejezést, amelyeket szándékosan állítanak elő és használnak kifejezetten az étel ízének alakítására. A sajt érésekor vagy a cukor karamellizálásakor keletkező illatok és ízek nem tartoznak hozzá, mint a gyógynövények és fűszerek, a cukor, az asztali só és az ecet. Ehelyett az aromák a törvény értelmében olyan termékek, amelyek különféle összetevőkből állnak. Az ilyen "aromakészítmény" tényleges aromaanyagjai a következők:
Aromák kémiai névvel, jól ismert képlettel és jellemző tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek egyedileg meghatározzák őket. Lehetnek természetes eredetűek, kémiai folyamatok segítségével izolálva a természetes alapanyagokból, vagy biotechnológiai vagy kémiai szintézissel előállíthatók. A szakértők megkülönböztetik:
- A természetes aromaanyagok természetesen előfordulhatnak ehető gyógynövényekben, gyümölcsökben, mikroorganizmusokban stb., És közvetlenül ipari alapanyagokból nyerik őket (pl. Valódi vanília aroma).
- A természetazonos ízesítők kémiailag azonos típusúak, bármilyen ehető szagban és ízhordozóban, de szintetikusan vagy biotechnológiailag a laboratóriumban állítják elő őket (pl. Vanillin).
- A mesterséges aromáknak nincsen példaképük a természetben, ezért teljesen kémiailag a semmiből gyártják (pl. Etil-vanillin).
Ízes kivonatok, mint például a vanília hüvelykivonat, a gyümölcsök, gyógynövények és más ehető természetes illat- és ízhordozók összetett vegyes kivonata. Összetevőiket víz, ecet, növényi olaj vagy alkohol (etanol) fogyasztása fogja meg.
Pirított aromák akkor keletkeznek, amikor a nitrogén tartalmú összetevőket (fehérjék, építőköveik és származékaik) és a cukortípusokat együtt melegítik és barnulnak meg. A mindennapi életben például kenyérsütéskor, hagymaszagításkor, kávépörköléskor vagy grillezéskor alakulnak ki.
Füstaromák közvetlenül a fa vagy a gyógynövények égésekor keletkező füstből származnak. Segítségükkel az élelmiszer-gyártók füstös ízt adhatnak a kolbásznak, a sajtnak vagy a chipsnek anélkül, hogy valóban dohányoznának.
Az ízeket nem szabad előállítani és felhasználni. Az Európai Bizottság ellenőrzi minden egyes ízkészítményt, hogy az egészségre ártalmatlan-e. Körülbelül 2500 jelenleg jóváhagyott íz esetében pontosan meghatározzák, hogy mely termékekben és milyen mennyiségben használhatók. Az élelmiszer-gyártók feladata eldönteni, hogy élnek-e ezzel az engedéllyel.
Egyébként: Az aromák használata tilos olyan feldolgozatlan élelmiszereknél, mint a gyümölcs, zöldség, liszt, cukor, tiszta olaj, hal, hús, tej, vaj vagy méz.
Miből készülnek az ízek?
Az ipar számára érdekes illatok és ízek megtalálhatók a gyümölcsökben, levelekben, gyökerekben és más növényrészekben, a húsban és a halszövetben. Ez lehetővé teszi az élelmiszer-technológusok számára, hogy az ételekhez is megengedik: melegítsék, pirítsák, hűtik, desztillálják, extrahálják és szűrik, valamint erjesztik, érlelik, őrlik, keverik stb. Egyéb ízeket biotechnológiailag enzimek felhasználásával vagy baktériumok, élesztők vagy penészgombák segítségével állítanak elő. . Megint mások a laboratóriumi kémiai reakciók eredményeként merülnek fel. Annak érdekében, hogy az illékony vegyületeket palackokba, poharakba és kannákba tölthessék, vízben, propánban, etanolban (alkoholfogyasztás), szén-dioxidban vagy dinitrogén-oxidban ragadják meg őket. A különböző keverékekben megtisztítva és összekeverve az aromaanyagokat összetett aromakészítményekké alakítják, amelyek könnyen használhatók és adagolhatók. Vizet, cukortípusokat, sűrítőket és hordozókat is használnak. A www.zusatzstoffe-online.de adatbázis részletes információkat tartalmaz a hordozókról és egyéb élelmiszer-adalékanyagokról.
Egyébként: Ha egy aromát feloldunk alkoholban, ezt nem kell feltüntetni a végtermék összetevőinek listájában. Ha mindenképpen el akarja kerülni a legkisebb mennyiségű alkoholt is, kérdezze meg közvetlenül a gyártót.
Hol használják az ízeket?
A jogalkotó (itt: az Európai Bizottság) meghatározza, hogy melyik íz milyen termelési formában és milyen mennyiségben használható fel. Minden élelmiszer-gyártó maga dönti el, hogy felhasználják-e és hol végső soron. A gyakran ízesített termékcsoportok közé tartoznak az üdítők, snackek, fagylaltok, cukrászda, joghurt, kvark és más tejtermékek, valamint a teák. Kolbásztermékekben, készételekben, csemege salátákban, fűszerezett mártásokban és olajokban, pékárukban és sütőkeverékekben az ízt gyakran a hozzáadott aromák is alakítják. És még fagyasztott gyümölcsök, halkonzervek, margarin, pácolt zöldségek, lekvárok és csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt termékek esetében is sokszor aromákkal gazdagítják az ízt. Csak abban lehet biztos, ha alaposan elolvassa az összetevők listáját.
Egyébként: A biotáplálékokat is lehet ízesíteni - de csak aromakivonatokkal és természetes aromákkal.
Hogyan lehet felismerni az aromákat?
A gyártónak nem kell többet írnia az összetevők listájába, mint „aroma” vagy „füst aroma”. Ez lehetővé teszi az ügyfél számára, hogy felismerje, hogy a termék további íz- és illatkomponenseket tartalmaz, amelyek nem kizárólag a "normál" összetevőkből származnak. Csak a koffeint és a kinint kell megnevezni. Gyakran a gyártók egy kicsit többet árulnak el:
Mire kell figyelnem vásárláskor?
Illusztrációk és szavak mutatják, milyen ízélményekre számíthatnak az ügyfelek: a joghurt „cseresznye ízű”, az üdítőt mangóval és mentával díszítik, a halkonzerveken pedig a gyógynövénycsokrok különleges sípra utalnak. Arról azonban nem nyújtanak információt, hogy honnan származik ez az íz. Tehát, ha pontosan tudni akarja, meg kell néznie az összetevők listáját. Ez vonatkozik azokra a termékekre is, amelyek színes, „mesterséges aromák nélküli” oldala vagy hasonló információk találhatók. Még akkor is, ha a gyártó nem használja ezt a különleges aromaanyag-csoportot, minden más íztípus mindenképpen része lehet a receptnek.
Egyébként: minél kevesebb összetevőt tartalmaz egy élelmiszer, és minél kevésbé feldolgozott, annál kisebb a további ízek valószínűsége.
Mit tehetek a kiszolgáló pultnál vagy az étteremben?
A csomagolás nélkül értékesített élelmiszereknek nincs összetevők listája. Néhány adalék mellett csak két aromát kell meghatározni a szolgálati pulton található címkéken: a kinint és a koffeint. Ha többet szeretne tudni, vegye fel a kapcsolatot az eladóval, mert bárhol kapható hús, pékáru vagy csemege saláta, a kereskedőknek általánosan hozzáférhetővé kell tenniük az áruk összetevőinek listáját. Általában van egy mappájuk, amelyben az ügyfelek megkereshetik magukat, hogy mitől jó íze a borókás sonkának, a meggyrablásnak vagy a Waldorf-salátának. Az étteremben azonban ez a segítség is elmarad. Az italmenü lábjegyzeteiben hivatkozhatunk a kininre vagy a koffeinre - minden egyéb ajánlat esetén a vendégnek csak a kiszolgáló személyzetet kell megkérdeznie. Hogy ez az információ mennyire jó és őszinte, az még bizonytalan.
Mit kell tudniuk az allergiásoknak?
Az allergia és az ízekkel szembeni intolerancia nagyon ritka. Általában nem maguk az aromaanyagok okoznak csúnya reakciókat, hanem az oldószerek vagy hordozók, különösen a laktóz. Mivel az úgynevezett tejcukor általában fontos allergén, ezért mindenképpen fel kell venni az étel összetevőinek listájára.
Források és további linkek
- 1331/2008/EK RENDELET az élelmiszer-adalékanyagok, enzimek és aromák egységes jóváhagyási eljárásáról
- Az élelmiszerekben és azok felületén történő felhasználásra szánt aromaanyagokról és egyes ízesítő tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer-összetevőkről szóló 1334/2008/EK RENDELET
- 1169/2011/EU RENDELET a fogyasztók élelmiszerekről történő tájékoztatásáról (Élelmiszerinformációs rendelet, LMIV)
- Uwe-Jens Salzer, Fred Siewek (szerk.):
Aromák és fűszerek kézikönyve, Behr's Verlag, ISBN 978-3-86022-558-5 - Bettina Muermann:
Aromák - Kérdések és válaszok Aromen, Behr's Verlag, ISBN 978-3-95468-278-2 - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal:
Ízesítések - jogalap
Aromák - www.zusatzstoffe-online.de - Az élelmiszer-adalékanyagok adatbázisa
- Szövetségi Kockázatértékelési Intézet: Ízek és aromák
- Cikk a www.lebensmittelklarheit.de oldalon
Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt kapcsolattartókkal.