Az ízfokozó a glutamát talán még a tudomány egészséges spektruma is
Ízesítő: A glutamát talán egészséges is?
Mi egyébként a glutamát?
A glutamát olyan adalékanyag, amelyet az élelmiszerekben ízfokozóként használnak. A glutamát nem mesterséges mesterséges termék: A glutamátok természetesen előfordulnak, ezek a természetes L-glutaminsav aminosavai. A növényi fehérje legfeljebb 20 százalék glutaminsavat, az állati fehérje - tojás, tej vagy hús - pedig akár 40 százalékot is tartalmaz. Tehát minden fehérjetartalmú étel glutaminsavat is biztosít. Nagyon sok megtalálható tojásban, halban, szójában, élesztőben, paradicsomban vagy sajtban. A Roquefort sajt például 1280, parmezán 1200 és szójaszószt tartalmaz 1090 milligramm/100 gramm. Különösen az élelmiszer erjesztése során - sok egyéb anyag mellett - glutamát is felszabadul. A sók még savanyú káposzta vagy sör gyártása során is keletkeznek, bár kisebb mennyiségben. Paul Breslin, a New Jersey-i Rutgers Egyetem ízléskutatója ezért azt gyanítja, hogy a glutamátot tartalmazó élelmiszerek emberi hajlandósága egy erjesztett és ennélfogva tartósabb ételekre támaszkodó étrenddel együtt merült fel.
A glutaminsav kiköt az emberi nyelv ízreceptoraitól, és ezáltal kiváltja az úgynevezett »umami« ízérzetet: Fűszeresnek vagy hússzerűnek érzékelik, és kiadósnak, földesnek vagy finomítottnak írják le. És ez 1908 óta: Akkor egy Kikunae Ikeda nevű japán vegyész az ötödik ízérzet »umami« ötletével állt elő, amikor a Kombu Dashi, az alga húslevesének fűszeres aromáját kereste. Megtudta, hogy a glutamát nemcsak abban a húslevesben található, amelyet annak idején Justus Liebig sikeresen értékesített, hanem a hagyományosan főzött japán algákban is: Mindkettő umami, ami japánul ízleteset jelent. Csak amikor 20 évvel ezelőtt felfedezték az umami receptorokat a nyelven, végül bebizonyosodott Ikenada elmélete, miszerint az umami saját íze.
Mely ételek tartalmaznak glutamátot?
A készételek gyártói több mint 100 éve keverik ízeiként a glutamátot termékeikbe. Az ipar többnyire melaszból állítja elő a sókat géntechnológiával módosított baktériumok segítségével. A fogyasztók felismerik az E 620-tól E 625-ig terjedő anyagokat. A glutamátokat ízfokozóként használják készételek, zacskó levesek és szószok, húskonzervek, hal és zöldségek, valamint harapnivalók, például chips, ételízesítők és az étkezési só helyettesítői. A glutaminsav és sói szinte minden élelmiszer-kategóriában megengedettek, kilogrammonként legfeljebb 10 gramm adalékanyaggal. A legismertebb glutamát a glutaminsav nátriumsója: nátrium-glutamát (E 621).
Mit csinal?
A test maga készít glutamátot, körülbelül 50 gramm naponta. Megtalálható az izmokban, az agyban, a vesékben és a májban. Ezt endogén glutamátnak hívják - ellentétben az exogén glutamáttal, amelyet az emberek táplálékon keresztül kapnak. Kémiailag mindkettő azonos. Egy közép-európaiak napi átlagosan 0,3–0,5 gramm glutamátot fogyasztanak készételekből, Ázsiában még 1,5 grammot is fogyasztanak, az európaiak pedig körülbelül egy gramm szabad glutamátot és 20 gramm fehérjéhez kötött glutamátot fogyasztanak természetes ételekből. Csak a szabad glutamátnak van fűszeres íze. A szervezetben a glutamát először a vékonybélben bomlik le, és arra szolgál, hogy energiát szolgáltasson a bélsejtekhez, vagy a bél fontos molekuláinak építőelemeként. Ekkor csak egy kis része található meg a vérben. A glutamát nemcsak a nyelv ízsejtjeihez kötődik. Umami receptorokat találtak mind a belekben, mind a spermiumokban.
Az endogén glutamátnak szintén sok szerepe van. A központi idegrendszer leggyakoribb bomló neurotranszmitteréről van szó. Lehetővé teszi a jelek továbbítását a cellák között, és így többek között a memória funkciókat is. Az agyban lévő túl sok glutamát azonban az agysejtek halálához is vezet. Az olyan betegségek, mint az Alzheimer-kór, a Huntington-kór, a Parkinson-kór vagy a sclerosis multiplex az agy glutamát-koncentrációjának növekedésével járnak.
Káros-e az egészségre - különösen a csecsemők számára?
Az adalékanyag szkepticizmusa már 1968-ban felmerült, miután Robert Ho Man Kwok amerikai orvos cikket tett közzé a New England Journal of Medicine-ben. "Kínai-éttermi szindróma" címmel beszámolt magáról: Miután meglátogatott egy kínai éttermet, mindig süketség, gyengeség és versenyző szív sújtotta. Orvostársai ezután szójaszósz allergiát diagnosztizáltak. Ellenezte, hogy otthon is rengeteg szójaszószt használt a tűzhelyen, de tűrte.
Nem sokkal később a mesterségesen hozzáadott glutamátot végül okként azonosították, és szakcikkek jelentek meg a glutamátok által jelentett veszélyről. A közvélemény nyomása akkora lett, hogy az anyagokat már nem lehetett hozzáadni a csecsemők készételéhez. Hamarosan az úgynevezett »glutamát-intoleranciát« alkalmazták mindenféle nem specifikus tünet magyarázataként, mint például fejfájás, bőr bizsergése, émelygés, puffadás, fájdalmas ízületek vagy csecsemő kólika. Mindez orvosilag nem magyarázható. Ian Mosby, a torontói York-i Egyetem történésze még úgy véli, hogy a rasszizmus is szerepet játszott a kínai étterem-szindróma vitájában az 1960-as évek végén és az 1970-es években: a kínai bevándorlók által felszolgált ételeket "egzotikusnak, furcsának és eltúlzottnak" tekintették.
A glutamáttal szembeni szkepticizmus a mai napig fennáll: Az intolerancia mellett állítólag az adalékanyag elősegíti a gyulladást, a fájdalom szindrómákat, a szívbetegségeket és a rákot, valamint felelős az agy és a máj betegségeiért. Noha egyes gyanúkat újra és újra megcáfoltak, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság EFSA jelenleg elővigyázatosságból vizsgálja felül a vizsgálati helyzetet. A közelmúltban világossá vált, hogy sokan meghaladják a nem veszélyes mennyiséget, a testtömeg-kilogrammonként napi 30 milligrammot, különösen akkor, ha sok kész étel van az étlapon. Egyes felnőttek kétszer esznek, amit biztonságosnak tartanak. Ezenkívül néhány újabb tanulmány meglehetősen alapvetően megkérdőjelezi a glutamát ártalmatlanságát. Egy jelenlegi felülvizsgálat - amelyet függetlenül, azaz nem a glutamátmentességben érdekelt aromaipar kezdeményezett - arra a következtetésre jut, hogy ezek a szóban forgó tanulmányok bizonyos esetekben ismét rossz minőségűek: Nagyon kevés tesztalanyon alapulnak, és egyes esetekben nincsenek kontrollcsoportok; Egyes állatkísérletekben a beadott dózis rendkívül magas volt, vagy fecskendővel adták be a vérbe.
Ezzel szemben alaposan és szakmailag megvizsgálták a glutamát szerepét az intoleranciában, az agyban, a rákban és az elhízásban. A túlérzékenység valójában érzékeny embereknél fordulhat elő glutamátot tartalmazó ételek fogyasztása után. Ehhez azonban elég nagy mennyiségre van szükség, vagyis több mint három gramm szabad glutamátra éhgyomorra. Az orvosok az asztmásoknak is tanácsot adnak a túl sok késztermék ellen - többek között azért, mert reagálni tudnak az adalékanyagra. A Cochrane-féle 2012-es áttekintés azonban nem tudta bizonyítani az összefüggést: Két, összesen csak 24 tesztelővel végzett vizsgálatban nem volt bizonyíték arra, hogy a glutamát csökkenése megváltoztatná az asztma tüneteit. Másrészről, több olyan adat található, amely számos olyan egészséges emberről szól, akik kis mennyiségű glutamátot fogyasztanak. És itt a következők érvényesek: Egyetlen tanulmány sem bizonyítja, hogy a Kínai étterem szindróma valós lehet.
A tasaklevesből és más hasonlókból származó glutamátot többször hibáztatják az agy olyan betegségeiért, mint az Alzheimer-kór, a Parkinson-kór vagy a sclerosis multiplex: Végül is tanulmányokból tudjuk, hogy az agyban lévő túl sok glutamát hozzájárul ezekhez a betegségekhez. Ez azonban endogén, vagyis az agyban képződő glutamát. Egybehangzó tudományos vélemény szerint az élelmiszeren keresztül leadott további glutamát nem lépheti át a vér-agy gátat egészséges felnőtteknél - és ezért nem okozhatja az említett betegségeket. Azonban nem teljesen világos, hogy a vér-agy gát áteresztőbbé válhat-e például csecsemőknél, vagy olyan betegségeknél, mint az agyhártyagyulladás vagy a belső vérzés.
Kevés bizonyíték van arra, hogy a glutamát szerepet játszik a rákban. Ismeretes, hogy a prosztatarákos betegek vérében és tumorszövetében megemelkedik a glutamát szint - és ezért feltételezték, hogy az anyag szerepet játszhat-e a rák kialakulásában. Ezt azonban még nem sikerült tisztázni és átfogóan kutatni.
A vizsgálatokban résztvevő kutatók gyakrabban az ízfokozó hírhedt étvágygerjesztő hatásával foglalkoztak - ez az egyik oka annak, hogy hízlaló szerként használják az állati takarmányokban. A kritikusok ebből arra következtetnek, hogy a glutamát az embereket "rabjaivá" is teheti, és így felelőssé teheti az elhízást. Ezt a félelmet azonban még nem erősítették meg: A glutamátnak csak nagyon nagy adagokban van étvágynövelő hatása. Egyes tanulmányok még az ellenkező hatást is mutatják a normál glutamátfogyasztás mellett. A jóllakottság érzése ekkor jelentkezett korábban, ami a jóízűségnek tudható be.
Talán a glutamát még egészséges is?
Egy 2009-es tanulmány szerint azonban az időseknek nagyobb az étvágyuk, ha különösen fűszeres leveseket fogyasztanak - és ennek megfelelően a glutamát még az egészségre is előnyös lehet, különösen az idősebb emberek számára. Mivel a serkentő umami íz ellensúlyozhatja az időskori étvágytalanságot, ami akkor válik problémává, amikor a kilók fogyása növeli a betegség kockázatát. Ezeket és más, az ízfokozó pozitív hatásaira vonatkozó vizsgálatokat azonban gyanúsnak találják, mivel azokat esetleg érdek-vezérelt iparágak köre finanszírozta. Ennek nem kell semmit sem jelentenie, de igazán semleges képet csak teljesen függetlenebb tanulmányokból lehet megszerezni.
Milyen alternatívák vannak?
A glutamátot nem szabad bioélelmiszerekhez vagy bébiételekhez adni. Mivel az ipar észrevette, hogy a fogyasztó "tiszta címkét" szeretne, azaz sok adalékot nem tartalmazó ételt, megfelelő alternatívákat kerestek. Éppen ezért az élesztőkivonatot, amelynek természetesen nagyon magas a glutamáttartalma, néha a késztermékekben szerves változatban használják fűszerként. Ezt nem kell E-számmal vagy esetleg rejtélyes, de legalább informatív névvel jelölni, amely többször is a helyszínre hívta a fogyasztóvédőket. A "sör" kifejezés megtalálható az élelmiszereken is. E mögött olyan hasított fehérjék állnak, amelyek "befolyásolják a levesek, húslevesek és más ételek ízét és/vagy illatát". Például húsból, élesztőből vagy szójából származnak. Itt is többnyire glutamátok találhatók, amelyeket nem kell deklarálni. Alapvetően a szójaszósz egy olyan fűszer, amely testes ízét a glutamátoktól kapja.