Az ízfokozók népszerűek - de nem ártalmatlanok - a nézők számára
Glutamát, amelynek íze több
Sok ember szerint az ízfokozók nélküli étel enyhe, annyira megszokta a glutamátot. De az adalékanyag nem ártalmatlan.
A só és a bors mellett népszerű ételízesítő: Maggi, amely glutamátot tartalmaz.
A kényelmi étel dübörög. Míg 2000-ben alig több mint 65 000 tonna kész tészta, gyümölcskonzerv vagy burgonya konzerv került értékesítésre, addig 2017-ben ez már 82 372 tonna volt, amint azt a Svájci Kenyérszövetség statisztikája, a késztermék-gyártók szövetsége mutatja. Ahhoz, hogy ezek a félkész és késztermékek csípősek legyenek Sáfrány A The Seasoning Health is, a gyártók gyakran használnak ízfokozókat, például glutamátokat. Ezeket a jóllakottság érzésének gátlásával gyanítják: a fogyasztók túlságosan megeszik.
Michael Hermanussen, a kieli Christian-Albrechts-Universität gyermekorvos és orvosprofesszor megtudta. 2002 óta tanulmányozza a glutamát étvágyra gyakorolt hatását. A glutamát a központi idegrendszer hírvivő anyaga, amely közvetlenül érintkezik az agyval, ahol a jóllakottság érzése szabályozott.
Állatkísérletek során a kutató megállapította, hogy a glutamát elpusztította az étvágyszabályozó éhséget, étvágyat és jóllakottságot. Azok az állatok, akiknek ételeikben az étkezési só helyett glutamát volt, sokkal falánkabbak voltak. A kísérletek azt is kimutatták, hogy a glutamát megöli az idegsejteket, és maradandó károsodáshoz vezet a patkány agyában.
Megvilágító kísérletek túlsúlyos emberekkel
A glutamát kettős szerepet játszik a táplálkozásban: egyrészt testes ízt biztosít, másrészt jóllakottságot szabályozó zsírként, cukorként és szénhidrátként funkcionál. A túl sok glutamát letiltja ezt a szabályozást. Ezt egy elhízott betegekkel végzett kísérlet is megerősíti. Hermanussen olyan gyógyszert adott nekik, amely blokkolja a glutamát receptorokat. A siker elsöprő volt, mert a tesztalanyok a késeket és a villákat korábban félretették, és gyorsan lefogytak A fogyás Hogyan lehet valóban lefogyni. Az a mennyiség, amellyel a glutamát letiltja az ember jóllakottság érzését, személyenként változó.
A glutamátot ízfokozóként tartják számon, de ez nem teljesen igaz: A glutamát elterjeszti saját ízjegyét «umami», amelyre a nyelv ízlelőbimbói érzékenyek (lásd az «Umami - az ötödik íz» alatt található információs mezőt). Mesterséges glutamát hozzáadásával olcsóbb termékek ízesíthetők.
A glutamátot továbbra is a svájci Orior csoport használja, amely magában foglalja a Spiess hentesüzletet, valamint olyan könnyű élelmiszer-gyártókat, mint a Le Patron. Legalábbis a mesterséges glutamátot természetesekkel akarják helyettesíteni. A Fredag (baromfi, hús, hal és vegetáriánus hűtött termékek) és a Le Patron (pite, terrine, snack és hamburger) leányvállalatoknál a lehető legkevesebb glutamátot használják - jelentette be a csoport 2014. évi éves jelentésében.
A szövetségi kormány nem látja szükségesnek a fellépést
Még ha a glutamát használata valóban csökken is az egyes termékcsaládokban, a globális értékesítési adatok más tendenciát mutatnak. 2002-ben a globális glutamáttermelés 1,5 millió tonna volt. 2014-ben már körülbelül hárommillió tonna volt.
Svájcról nincsenek pontos adatok, de az eladások itt is tovább nőnek. Ennek ellenére a glutamátok nem játszanak szerepet a Szövetségi Közegészségügyi Hivatal által 2012 végén megjelent hatodik és eddig utolsó svájci táplálkozási jelentésben. A glutamátok szintén nem jelentenek problémát a kanton vegyészek számára; mindenekelőtt arról, hogy a nyilatkozat helytálló-e. És a Svájci Táplálkozási Társaság (SGE) sem koncentrál az ízfokozókra - még akkor sem, ha Marion Wäfler táplálkozási szakember azt javasolja, hogy minél gyakrabban főzzenek friss alapanyagokból.
"Az elhízás egészen a közelmúltig nem okozott problémát Ázsiában - a glutamát ellenére"
David Fäh, táplálkozási szakértő
David Fäh, a Berni Alkalmazott Tudományok Egyetem táplálkozási és dietetikai oktatója nem hiszi, hogy az ízfokozók alapvetően felelősek a túlsúlyos BMI növekedéséért. . Az elhízás fő okát a testmozgás hiányában látja: „A glutamátnak nagy hagyományai vannak az ázsiai konyhában. De az elhízás egészen a közelmúltig nem jelentett problémát ott. "
Hermanussen szakértő nem ért egyet: „Az ázsiai konyha hagyományosan alacsony fehérjetartalmú, ezért kevés természetes glutamátot tartalmaz. Ez most változik, és ezzel együtt fokozódnak az elhízás problémái. " Ezt egy kínai vidéki tanulmány is bizonyította, ahol több szintetikus glutamátot adtak be a lakosságnak. "A résztvevők nagyon gyorsan híztak."
Az egészséges táplálkozás felé vezető tendencia A megbánás nélküli étkezés némileg megfékezheti a glutamát áradatot - még a nagy kiskereskedőknél is. Monika Weibel szóvivő szerint a Migros igyekszik elkészíteni a készételeket általában „egészségesebbé, kiegyensúlyozottabbá és természetesebbé”. "Ahol csak lehetséges, autentikus fűszerekkel dolgozunk." De Migros még többszöri megkeresés után sem válaszol arra a kérdésre, hogy az aromák fokozóinak használata hogyan alakult az elmúlt évtizedekben. Coop szerint nincsenek számadataik, de azt is biztosítja, hogy fokozatosan csökkenteni akarják a mesterséges adalékanyagok, azaz az E-számmal rendelkező adalékok számát minden ételnél.
Tilos anyag svájci termékekben?
Ennek ellenére a glutamátokat még mindig számtalan ételben használják, például salátaöntetben, kész pizzákban, húskészítményekben és snackekben. Glutamát-tanulmányai során Hermanussen egy másik érdekes anyaggal is találkozott: a gamma-aminovajsavval, röviden GABA-val.
"Úgy gondolom, hogy Svájcban a tiltott gamma-aminovajsav adalékot is megtalálhatja a késztermékekben."
Michael Hermanussen, a kieli Christian Albrechts Egyetem orvosprofesszora
Kutatása kimutatta, hogy ez természetesen előfordulhat az élelmiszerekben is. Az élelmiszer-gyártók megkeresése azonban arra vonatkozott, hogy természetesek vagy mesterségesek-e termékeikben. Ehelyett megtudta, hogy az Európai Szabadalmi Hivatal - elsősorban ázsiai vállalatoktól származó - szabadalmakat jegyzett be a GABA-ra, mint ízfokozóra. Ez egyben hírvivő anyag is, amelyet testépítő fórumokon használnak.Táplálkozás A sportolóknak vegyszereket kell enniük? hirdetett az interneten. Pihennie kell, és szorongáscsökkentő hatású.
Svájcban tilos gamma-aminovajsavat adni. De Hermanussen azt mondja: "Azt hiszem, hogy bizonyos mennyiségű GABA-t megtalálhat a késztermékekben Svájcban is, ahol nem világos, hogyan kerültek bele."
Umami - az ötödik íz
Parmezánnal, füstölt sonkával vagy vajban sült gombával sült paradicsom: Sokan szeretik ezeket az ételeket - az «umami» miatt. Sok javaslat van ennek a japán szónak a fordítására. A „pikáns” és a „fehérjében gazdag ételek édes-sós íze” és a „jobb mint a szex” között változnak.
- Édes, sós, savanyú és keserű a négy ismert íz - az umami az ötödik. Csak az utóbbi években került be tudatunkba. A testes umami íz a glutamátból származik.
- Szintetikus glutamát először Japánban, 1908-ban fejlesztették ki. A glutamát a természetes aminosav glutaminsav savas maradéka, a fehérje bomlásterméke.
- Különösen nagy mennyiségben érkezik természetes glutaminsav teljes kiőrlésű lisztben, paradicsompürében, tehéntejben vagy szárított húsban. A spanyol sonka Jamón Ibérico 12 gramm érlelés és szárítás során 100 gramm húsonként 6 milligramm természetes glutamátot 300 milligrammá alakít át.
- Az E 620 – E 625 jelölések alatt A glutamátokat egész Európában ízfokozóként engedélyezik: glutaminsav (E 620), nátrium-glutamát (E 621), monokálium-glutamát (E 622), kalcium-diglutamát (E 623), monoammónium-glutamát (E 624) és magnézium-glutamát (E 625). A glutamátok adagolására nincsenek határértékek, de bébiételekben tilos használni.