Beszúrás - BZfE

Olajban és ecetben való áztatás nem elegendő a háztartások megőrzéséhez. Az ételeket csak más tartósítási folyamatokkal kombinálva lehet hosszabb ideig tartani.

Az ecetes savanyú savanyúság savtartalmától függően csak három-tizenkét hónapig tartható, cukrokkal, sókkal vagy tartósítószerekkel kombinálva.
Az alkohol gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. A mikroorganizmusokat magas alkoholkoncentráció esetén elpusztítják.
Házi gyógynövényolajokat vagy olajban lévő savanyúságokat nem szabad tárolni. Jobb keverni az ételt közvetlenül fogyasztás előtt.
Meghatározás: Tartósító folyadékok, például ecet, olaj, alkohol, citromsavoldat, cukoroldat vagy sóoldat áztatása.

Ecetes áztatás

Önmagában az ecettel való áztatás nem elegendő a tartósításhoz. Mindig más eljárásokkal kell kombinálni. Az ecet savas környezetet hoz létre, amely megakadályozza számos mikroorganizmus növekedését. A kórokozó baktériumokat két-kilenc százalékos koncentrációban pusztítják el. Ez a savasság azonban túlságosan savas az ízlésünkhöz. Az íze szempontjából fél-három százalékos ecetsav-koncentráció igazolható. Ez azonban azt jelenti, hogy nem támaszkodhat egyedül az ecet tartósító hatására.

Tipp: Más tartósítási módszerekkel (cukor, sózás vagy forrázás) kombinálva az ecetes ételek az ecet-cukor koncentrációtól függően körülbelül három-öt hónapig bírják.

Alapvető recept ecet és cukor oldathoz

Amire szükséged van:

2 kilogramm gyümölcs és fűszer a recept szerint
500 ml ecet és 250 ml víz
Bor vagy alkohol
750-1500 gramm cukor (asztali cukor, fehér vagy barna szaloncukor vagy méz)
Kőműves edények (sodrható) vagy cserépedény
Konyhai kés, vágódeszka, merőkanál, nagy fazék

Ez hogyan működik:

Készítmény: Csak friss állapotban lévő friss gyümölcsöt használjon. Ezt a pácolás előtt készítik el: mossa meg, aprítsa fel és távolítsa el a magot, ha szükséges.

Megfelelő edények: Kicsavarható poharak vagy cserépedények különösen alkalmasak ecetes-cukros oldatban történő áztatásra. Másrészt alumíniumból, rézből vagy sárgarézből készült edényeket és eszközöket nem szabad használni. Ennek oka: A sav feloldja a káros nehézfémeket, amelyek be tudnak vándorolni az ételbe. Használat előtt tisztítsa meg az összes konyhai eszközt normál vagy intenzív öblítés közben a mosogatógépben, vagy forraljon fel mindent forrásban lévő vízben legalább öt percig.

Alapvető recept: Töltsük meg az üvegeket zöldségekkel vagy gyümölcsökkel. A recepttől függően tegye a szükséges főzési összetevőket fűszerekkel egy nagy fazékba, és forralja fel a folyadékot. Öntsük a forró sört a poharakba, és hagyjuk, hogy minden kihűljön.
Tipp: A savanyúságokat egy-két ujjnyi szélességgel kell lefedni.

Meggyógyul: Az ecetes-cukros oldatban készült savanyúság kezdetben négy-hat hétig tart. Ezalatt gyakrabban ellenőrizze, hogy a zöldségek vagy gyümölcsök még mindig eléggé el vannak-e fedve alapanyaggal. Ha nem, akkor töltse fel a sört. A megtöltött üvegeket forraljuk fel, hogy biztonságosan megőrizhessük őket. Erről további információt a Megőrzés című cikkben talál.

Tárolás: Az összes edényt fénytől védve, hűvös, száraz helyen tárolja. Az ecet-cukor oldatban készült savanyúság az ecet koncentrációjától függően három-tizenkét hónapig tartható. Ha penész alakul ki, vagy a savanyúság megerjed, a tartalmát meg kell semmisíteni. A kinyitott poharak hűtőszekrényben tárolhatók és néhány napon belül elfogyaszthatók.

Videó tipp: Ha alacsonyabb koncentrációjú ecetet és cukrot használ, a poharakat végig hűtőszekrényben kell tárolni. A pácolt ezután legfeljebb két hétig tartható. Ha legfeljebb egy évig szeretné tárolni az üvegeket, főzheti a zöldségeket is.

Áztatás olajban

Az olaj áztatását évszázadok óta használják tartósítási módszerként. Ma már tudjuk, hogy ez nem biztonságos megőrzési módszer a magánháztartásokban. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) ezért nem javasolja házi olajok, zöldségek olajban vagy gyógynövények olajban történő előállítását és tárolását.

Botulizmus - ritka, de súlyos ételmérgezés

A botulizmus ételmérgezés, amelyet a Clostridium botulinum baktérium toxinja okoz. Németországban évente csak néhány esetről számolnak be életcím-botulizmusról. De ezek végzetesek lehetnek.

A Clostridium botulinum spórákat (állandó formákat) és mérgeket (toxinokat) alkot.
A baktérium főleg oxigénmentes környezetben szaporodik. A hűtés és a sav korlátozza szaporodási képességét.
A baktérium és spórái csak akkor pusztulnak el, ha 120 Celsius-fokos hőmérsékletre melegítjük körülbelül három percig.
A pácolt élelmiszerek Clostridium botulinummal való fertőzöttsége általában nem ismerhető fel.
Az étel nem változik, nincs más illata és íze, mint máskor.

"A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet, a BfR ezért azt tanácsolja, hogy ne állítsanak elő és ne tároljanak olyan saját termelésű termékeket, mint a zöldségfélék olajban vagy a gyógynövények az olajban magánháztartásokban. Ez különösen vonatkozik arra az esetre, ha a termékeket nem fogyasztják fel kellően a fogyasztás előtt, vagy A főzést és a sütést használják, de saláták és más nyers ételek elkészítésére szolgálnak. " (Forrás: BfR 001/2016. Sz. Közlemény, 2016. január 4.)

Dr. Bertrand Matthäus a Max Rubner Intézetből (MRI) nem tartja túl magasnak a kockázatot a világszerte tapasztalható esetek száma alapján. Azonban nem lehet kézből elbocsátani, és egyes esetekben nem segít.

(Forrás: BZfE "Nutrition in Focus" folyóirat, 2017. 06. 05. szám, 156. oldal)

Alkoholos áztatás - alapvető recept (rum pot)

Az alkohol gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. A mikroorganizmusokat magas alkoholkoncentráció esetén elpusztítják. A cukor tartósító hatással is rendelkezik, mivel csökkenti az élelmiszerekben szabadon hozzáférhető vizet. Ezt gyümölcsök előállítására használják alkoholban vagy likőrkészítményekben.

Mivel a hozzáadott gyümölcsök hígítják az alkoholos oldatot, pácoláshoz használjon nagy ellenálló képességű szeszes italokat, például 54% rumot, konyakot, arackot, pálinkát vagy vodkát. Ha az alkoholtartalom túl alacsony, a gyümölcs megerjed, ha túl magas, akkor megszilárdul.

Szinte mindenféle gyümölcs alkalmas a rumfazékba - az egres, az áfonya, az áfonya és a szőlő kivételével.

Amire szükséged van:

1 kilogramm gyümölcs
0,5–1 kilogramm cukor
750 milliliter 54 százalékos rum
Fazekas edény vagy széles nyakú palack vagy pohár
Konyhai kés, vágódeszka, merőkanál, tál

Ez hogyan működik:

Készítsen gyümölcsöt: Használjon érett, szezonális gyümölcsöt. Hibátlannak kell lennie, gondosan meg kell mosni és jól le kell ereszteni (mosatlan málnát használjon). Sárgabarackot és őszibarackot hámoznak. Csokoládé és apróra vágjuk az édes és savanyú meggyet, szilva, mirabelle szilva, sárgabarack és őszibarack. Használat előtt tisztítsa meg az összes konyhai eszközt normál vagy intenzív öblítés közben a mosogatógépben, vagy forraljon fel mindent forrásban lévő vízben legalább öt percig.

A rumfazékhoz: Keverje össze a gyümölcsöket a cukorral egy tálban, és mindegyiket tegye egy órára hűtőbe. Öntsük a keveréket a rumfazékba, és öntsünk rumot mindenre, amíg a gyümölcsök teljesen folyékonyak nem lesznek. Annak elkerülése érdekében, hogy a gyümölcsök a felszínen megpenészedjenek, felfelé fordított porcelánlemezzel kell lemérni őket. Zárja le az edényt fóliával, és tartsa hűvös, amíg további gyümölcsöt nem adnak hozzá. A rumfazéknak körülbelül hat hétig mozdulatlanul kell állnia a gyümölcs elfogyasztása előtt.

Tárolás: Az alkoholban pácolt gyümölcs körülbelül egy évig tárolható. Ezután a gyümölcsök lassan megkeményednek, és a folyadék megvastagszik.

Tippek: Ha egy kilogramm gyümölcshöz egy kilogramm cukrot használ, a rumfazék tovább fog tartani, de a gyümölcs nagyon édes lesz. Ha a rumfazék tartalma erjedni kezd, akkor egy 98 százalékos alkoholmennyiség segíthet. De ez csak a fermentációs folyamat kezdeti szakaszára vonatkozik.