Bioregionális ételek a közétkeztetésben

20 organikusan tanúsított bajor nagykonyha felmérése azt mutatja: A bioregionális termékek beszerzése alapvetően megvalósítható. A Szabad Államban sok helyen hiányzik a bioregionális áruk széles választéka 100 kilométeres közvetlen körzetben. Ha azonban egész Bajorországot régiónak tekintjük, a tömeges fogyasztók minden közigazgatási körzetben megtalálják a lehetőségeket a bioregionális termékek vásárlására: akár nagykereskedők, akár közvetlen marketingszakemberek révén.

A Bajorországból származó biotermékek legfontosabb ellátási forrása a húsz létesítmény közül kilencben a közvetlen marketing társaság. A fennmaradó rész bioregionális termékeket vásárol az ökológiai nagykereskedőktől, a vállalat saját gazdaságától és egy-egy létesítménytől az ökológiai kiskereskedőktől és a hagyományos nagykereskedőktől. Végül, amint azt a tanulmány eredményei is mutatják, leginkább a konyhában lévő egyes emberek tudásától és akaratától függ, hogy lehet-e bioregionális termékeket használni a vendéglátásban.

Tanulmány a bioregio beszerzés helyzetéről Bajorországban

A „Bioregio beszerzési helyzet a bajorországi vendéglátásban Bajorországban” című tanulmányhoz a FiBL Németország a Táplálkozási Kompetencia Központ (KErn) megbízásából átfogó adatokat gyűjtött a bioregionális beszerzésekről a bajor kommunális vendéglátásban és elemezte a meglévő forrásokat. Ezenkívül a projekt csapata megkérdezett 20, ökológiai tanúsítvánnyal rendelkező menzakonyhát a gyermekek és az iskolai étkeztetés (öt), a vállalati étkeztetés (öt), a kórházi és az idősek étkeztetése (négy), valamint két konferenciaközpont és négy hallgatói étkezde területén. A vendéglátóipari szakma az eltérő költségszerkezet miatt kizárt volt. A vizsgált létesítményekben az átlagos organikus részesedés a teljes árufogyasztás 62 százaléka körül mozog (2 és 100 százalék között mozog!). A bioregionális termékek aránya átlagosan 34 százalék. Ezek az értékek leírják a mintát, és nem reprezentatív adatok Bajorországra vonatkozóan. De megmutatják, mi lehetséges a gyakorlatban.

Akadályok és szűk keresztmetszetek

Az intézmények a bioregionális élelmiszerek beszerzésének legnagyobb akadályait az árban, a rendelkezésre állás hiányában, az ökológiai élelmiszerek eredetének átláthatóságában és a bioregionális termékek feldolgozásának hiányában látják. Különösen a következő termékcsoportokban a konyháknak nehézségei vannak a bioregionális termékek Bajorországból történő beszerzésével:

Tejtermékek
baromfi
Fagyasztott gyümölcsök és zöldségek

A kereslet keresletet kínál - és fordítva!

A tanulmány azt mutatja, hogy a biotermékek még mindig nem jutottak el a közösségi étkeztetés széles tömegéhez, és hogy "még mindig van mit javítani". Ennek oka az állítólagosan magas költségek és az ökológiai tanúsításért vállalt erőfeszítés, valamint a konyhai vezetés szkepticizmusa. Különösen a nagy intézményeknek van nehézségük a szükséges mennyiség bioregionális minőségben való megszerzésével. Ez azonban csak részben a tényleges rendelkezésre állásnak köszönhető. További probléma, hogy a kínálat és a kereslet gyakran nem egyezik.

Platformok a hálózatépítéshez

"Jobb közvetítésre van szükségünk mindkét fél között" - mondta Nicole Nefzger, a tanulmány egyik szerzője. Ez pedig nem csupán a kapcsolat létrehozását jelenti közöttük. "Mindkét felet tudatosítani kell a másik igényeiben." Az ökológiai termelőknek információra van szükségük arról, hogy mely termékek, milyen mennyiségben és minőségben keresik a konyhát, és be kell tartaniuk az elfogadott szállítási feltételeket. Másrészt a nagy konyháknak képesnek kell lenniük arra, hogy megbirkózzanak azzal a ténnyel, hogy a bioregionális termékek nem állnak rendelkezésre a végtelenségig, és nem minden nap pontosan ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkeznek, mint egy ipari termék. A jó kommunikáció és a rugalmasság az együttműködés fontos sikertényezője.