Bolinhos de Bacalhau, tőkehal golyók; Tapa Portugáliából; TAVASZIK A TÓ
A Bolinhos de Bacalhau, más néven Pastéis de Bacalhau, portugál tőkehal- és burgonyagolyó, amelyet már évekkel ezelőtt megismertem Portugáliában. A portugál tapasok "Petiscos" remekül ízlik a naposoknál, különösen akkor, ha frissen készülnek.
Kívül ropogós, belül laza, enyhén rostos harapással, kiadós halaromával a végén. Mivel nagyon ízletesek, könnyű megégetni rajtuk a nyelvüket. A Sagres mindig segít.
A tőkehal golyóinak összetevői mind nagyon tartósak: burgonya, tojás, hagyma, petrezselyem és a Bacalhau (tőkehalból származó tőkehal), amely ritka ebben az országban. A recept végén van egy tipp, hogyan lehet otthon elkészíteni. Sok tengerész ismeri ezt a természetvédelmi technikát, amely állítólag a vikingekből származik.
Mi az a Bacalhau, honnan származik?
A Bacalhau a tőkehal portugál szó, de leginkább a „Bacalhau secco” tartósított halat jelenti. Spanyolországban "bacalao" -nak, Olaszországban "baccalà" -nak hívják. A tőkehal a hagyományos mediterrán konyha nélkülözhetetlen része. Nem csodálkozom, mert régebben a szárítás és a sózás volt az egyetlen módja a hal megőrzésének. Bacalhau-t nehéz megtalálni Németországban, mert mindenhol friss hal és fagyasztott ételek találhatók.
Tőkehal és csipkehal - mi a különbség?
A tartósított halak esetében megkülönböztetnek levegőn szárított alaphalakat (Norw. Torskfisk), valamint a sózott tőkehalat és a tőkehalakat. A teljesen természetes állományfélék előállításához a friss tőkehalakat faadatokra akasztják további adalékok nélkül, és a levegőben szárítják.
A szárító állványok megtalálhatók Észak-Norvégiában, de Izlandon, a Feröer-szigeteken és mindenhol másutt, ahol a vikingek leszálltak. Az ételt a vikingek "találták ki", és eredetileg tengerészetet készítettek. A középkorban az állományhal a norvégiai Bergenen keresztül terjedt el a Földközi-tengeren, ahol gabonára és más termékekre cserélték.
A tőkehal termeléséhez hideg tengeri levegőre, szélre és fagypont fölötti hőmérsékletre van szükség. Ez megvédi a tőkehalat (lehet akár menyhal, fekete tőkehal vagy agyar is) a rovarfertőzésektől és a baktériumok szaporodásától.
A tőkehal ideális feltételei megtalálhatók Lofotenben. Az Öböl-áramlat ritkán okoz súlyos fagyot a szigetláncon. Januártól a tőkehal hatalmas iskolákban úszik, hogy ívjon a Vestfjordban. Bármi, amit nem árulnak skrei-ként, jó eséllyel kiváló minőségű állománygá válhat.
A tőkehal párba kötve és a farkánál fogva lóg, szélben és időben. Mielőtt felmelegedne és megérkezne a nyári rovarraj, az állományt leválasztják és legalább három hónapig nagy, szellős termekben tárolják. Ezután a kemény halat minőség szerint rendezik, kötegekbe préselik, juta zsákokba csomagolják és kiszállítják.
Genova vagy Afrika? - A tőkehal sokféle tulajdonsággal rendelkezik
Az első minőségű "Genovát" Olaszországba exportálják. Hibátlan, fényes bőrűnek kell lennie, elszíneződés nélkül. Nem lehetnek fagykárok, nyomáspontok vagy akár rókák.
Ezt követően akár 20 minőségi szintet osztályoznak. A legegyszerűbb tulajdonságokat Afrikába exportálják. Semmi nincs kárba veszve. Még a fejek is exportálókhoz kerülnek, többnyire Nigériából, néhány centért. Az ott élők számára a szárított hal olcsó és létfontosságú fehérjeforrás. A villamos energiát és a hűtőszekrényeket sok országban továbbra sem veszik természetesnek.
A borhoz hasonlóan a külső körülmények is befolyásolhatják vagy károsíthatják az „éves termést”. Az éghajlatváltozás is szerepet játszik. A termelés során a tőkehal elveszíti víztartalmának körülbelül 80% -át, de minden tápanyag és vitamin megmarad. Egy kilogramm tőkehal öt kilogramm friss halnak felel meg. Mielőtt a tőkehal újra ehető lenne, sok türelem kell az öntözéshez és egy toleráns orr. Szaglás szempontjából az állományok nagyon "igényesek".
Sózott tőkehal - a módszerek
A csipeszes halakat vagy a sózott tőkehalakat kicsit gyorsabban lehet előállítani. Mindkét változat erősen sózott is. Ez eltávolítja a vizet, ami felgyorsítja a természetvédelmet. Az érési folyamat során a sózott tőkehal saját ízét kapja - összehasonlítva a kiváló minőségű sajttal vagy borral. A "Codfromnorway" A különbségeket az oldalon részletesen ismertetjük. Itt megy a tőkehal, itt a tőkehal.
A csipeszes halakat régebben sziklákra fektették, hogy megszáradjanak, innen ered a név. A tartósítást a só végezte. Ma a gyártás kontrolláltabb, és a csarnokokban zajlik. A hal sóban vagy sóoldatban érik, majd óvatosan megszárítja. A végtermék nedvességtartalma még mindig 40-50%.
A csipeszes hal vagy a sózott tőkehal lágyabb. A só újbóli eltávolítása érdekében csak 48 órán keresztül kell itatni a fogyasztás előtt. A kapcsoshalak súlya akár 30% is lehet.
És ezek voltak az összetevőim a Bolinhos de Bacalhau-hoz:
Halam címkéje a következő volt: "Sózott tőkehal". Mivel a darab elasztikus volt, feltételezem, hogy nyákfogó. Egy ilyen hal akár egy évig is hűtőben tartható.
A hal további feldolgozása érdekében először 48 órán át (legfeljebb 4 fokon) kell áztatni. Ez idő alatt többször cserélje ki a vizet. Áztatás után a darabom ismét 350 grammot nyomott.
Körülbelül 24 "Bolinhos de Bacalhau" összetevőinek felsorolása
- 250 g bacalhau (sózva)
- 2-3 közepes méretű burgonya (lisztes)
- 1-2 evőkanál olívaolaj
- 1 kis hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 tojás, méretétől függően
- néhány lapos petrezselyem (vagy korianderzöld)
- Őrölt bors, tengeri só
- Szerecsendió (opcionális)
- Semleges, nagyon melegíthető olaj mély sütéshez (2-3 cm magasságig elegendő)
A halkrokettek elkészítése itt folytatódik:
Miután a halat 48 órán át alaposan öntöztük - a fentiek szerint - 20-30 percig kell párolni.
Ezután tegye a főtt halat konyhai papírra, és hagyja jól elpárologni. Húzza le a bőrt, húzza le a halbordákat a csontokról. A haldarabokat a lehető legfinomabban aprítsa fel.
Amíg a hal sül, apróra vágja a fokhagymát, a petrezselymet és a hagymát.
Forraljuk fel a burgonyát, hagyjuk jól elpárologni és pépesítsük. Egyes receptek kabátkrumplit, mások főtt burgonyát használnak. Bárki megteheti, ahogy akarja. Az előző napi burgonya is megfelelő.
Válassza szét a tojásokat. A tojásfehérjét keményre verjük. Tipp: Ez megéri, mert a tojásfehérjéből később a gömbök levegősebbek lesznek.
Egy serpenyőben enyhe lángon pirítsd meg a hagymát olívaolajban, add hozzá a fokhagymát és az állományt, és mindent erőteljesen apríts fel, amíg az egyes halrostok jól láthatóak.
Végül adjunk hozzá borsot és petrezselymet. Ízlés szerint szerecsendióval ízesítjük. Óvatosan sózzon, a tőkehal sós.
Keverje össze a burgonyapürét a halkolbásszal és a tojássárgájával egy tálban. Kezdje egy tojássárgájával, mert a massza ne váljon túl folyóssá. Ha szükséges, adjunk hozzá még több tojássárgáját. Végül óvatosan hajtsa be a mereven felvert tojásfehérjét.
Egy serpenyőben, kevés olajjal mélyre sütjük
Annak érdekében, hogy ne pazaroljon olajat, elegendő az edényt csak 2-3 cm magasan feltölteni.
Az olajat 170 fok körüli hőmérsékletre melegítjük.
Alakítsa a bolinhos gombócokká két olajozott evőkanál segítségével. Ez adja a tipikus alakjukat és sima felületüket. Ebben a portugál videóban pontosan láthatja, hogyan működik ez. A tojásfehérjét leszámítva a készítmény szinte azonos. Ha a tojásfehérje túl drága az Ön számára, hagyja ki a lépést.
Hagyja, hogy a golyók egymás után csúszjanak az olajba. Amikor aranybarna színt kaptak az alsó részén, óvatosan fordítsa meg őket. Réses kanállal emeljük ki, és konyhapapíron csepegtessük le. Fokozatosan adagokban megsütjük. Végül kb 24 bolinhosom volt.
Tipp: Sütő nélkül nehezebb megfelelő hőmérséklet-becslést kapni. Ezért soha ne fordítsa a benzint teljesen felfelé, hanem maximum 3/4-ig. A hőmérséklet fakanállal könnyen ellenőrizhető. Ha a fán gyorsan buborékok képződnek, az olaj elég forró.
A biztonság kedvéért meg kell sütni krokettet tesztként. Ha a hőmérséklet túl alacsony, a golyók túl gyorsan felszívódnak olajjal.
Sütéskor mindig vigyázzon, nehogy az olaj túl forró legyen, vagy ne kezdjen dohányozni. Az olajtűz nagyon veszélyes. A thai hal sütemények receptjében részletesen írtam róla.
Változat: Szép változat a Karib-tengerről "Accras de morue" elérhető a Nina's Kochlust oldalán is. Nagy tőkehalrajongó. Guadeloupe-ban reggel 11 órától inni lehet a „Ti Punch” nevű, erősen ellenálló rumot. Nem is rossz.
Eszközök: fazék, serpenyő vagy kis fazék, tál, kés, tábla, burgonyapüré, réselt kanál, habverő
Tőkehal készítése magadnak:
Ha nem talál tőkehalat az üzletekben, készíthet saját bacalhaut friss tőkehalból vagy más fagyasztott halból.
Ehhez egy kilogramm friss halat kell meggyógyítani egy kilogramm sóban. Hagyja a halakat körülölelve 24–48 órán át állni. A só eltávolítja a vizet a halakból, és tartóssá teszi. A szárított és leöblített önkiszárított halakat hosszú ideig hűtőszekrényben lehet tartani. Az elkészítéshez újra öntözni kell. A helyes sózásról részletes útmutatás található az új Effilee # 44-ben. A füzet a halakról szól.
PS: Ha kedve támad Portugáliába járni, beleláthat a Landyachting algarvei képatlaszába. Hozzájárultam néhány kulináris tipphez. A halakat továbbra is Portugáliában szeretem a legjobban.
És végül valami gusztustalan:
A féreg néha a tőkehalban található. Ha úgy tetszik, itt olvashat tovább ... De légy óvatos!
Undorító tartalom következik:
A tőkehal főzése után fonálférgeket fedeztem fel. Ezek gusztustalan kis kerekférgek. Mit kell tenni? Az első reakcióm az volt: mindent teljesen a szemetesbe dobni.
Egy idő után, hogy átgondolja, egy kis "első világproblémának" tűnt. Tudnia kell: szinte minden tőkehal parazitákkal fertőzött.
A kis férgeket táplálék útján fogyasztják. Leginkább a hasi lebenyekben élnek. Minél gyorsabban vizsgálják és parizálják a halakat a fogás után, annál jobb. A feldolgozás során az érintett területeket egyszerűen elvágják. Ha nem gondosan dolgoznak, a férgek tovább vándorolnak a filékbe. Az én darabomban a férgeket figyelmen kívül hagyták vagy nem ellenőrizték.
Mivel az alaphalat először megsóztam, majd megfőztem, újra megsütöttem és végül megsütöttem, és nagyvonalúan eltávolítottam a területet, a veszélyt kellőképpen elhárították. remélem.
Ennek ellenére nem mondtam semmit a kapitánynak. Talán most olvassa. 😉
Íme néhány jó link, amelyeket a témában találtam. A hal természetes termék.
A Munchies a sushiról szól. Akkor kritikusabb lesz.
És most kíváncsi vagyok: Felfedezte-e már férgeket halakban vagy sushiban? Remélem, még mindig tetszik. A bolinhos finom volt, tetején egy sagres.