Borjú csontokból származó alapvető jus Alapja kiváló minőségű szószok előállításának
Borjúcsontokból készült alapvető jus
Kiváló minőségű szószok gyártásának alapja
Recept Klaus-Werner Wagnertől
Hozzávalók:
1 kg borjúcsont (szószcsont)
1 csomó leves zöld, megmosva, megtisztítva, meghámozva és nagy darabokra vágva
1 nagy hagyma
2 fokhagymagerezd bőrrel, durván apróra vágva
Dry L száraz bor
Készítmény:
Előmelegítsen egy kellően nagy serpenyőt, öntsön bele sütőolajat, azonnal tegye bele a csontokat, fordítsa a kályhát a legmagasabb fokozatra és keverje meg. Amint a csontok elnyelik a hőt, kissé csökkentse a hőmérsékletet (kb. 1 perc). Folyamatosan keverje a csontokat, és forgassa addig, amíg karamell színűek lesznek. Adja hozzá a zöldségeket, a hagymát és a fokhagymát a csontokhoz, és keverje össze rövid ideig. Adja hozzá a paradicsompürét, keverje újra és öntsön bele egy csipetnyi bort. Újra és újra öntsön bele kis mennyiségű bort, keverje addig, amíg a bor el nem párolog, és öntsön bele új bort. Hozzáadjuk az őrölt fűszereket.
Töltse meg az edényt a lehető leghidegebb vízzel, amíg a csontok és a zöldségek jól el nem fedik. Még egyszer jól keverjük össze, egyszer forraljuk fel, és csökkentjük a hőmérsékletet, hogy a jus már ne forrjon (kb. 80-90 ° fok). Tartsa forróan a tűzhelyet legalább 6-8 órán át fedél nélkül. Soha ne keverje vagy keverje.
Óvatosan vigye át a kész jus-t egy finom szitán, hagyja kihűlni, és ízlésének megfelelően távolítsa el a zsírt a felületről.
Csökkentse a jus-t egy pirított serpenyőben, amíg szép aromájú nem lesz, és csak most ízesítse sóval vagy természetesen erjesztett szójaszószsal.
Tipp:
A borjú jus minden baromfi- és húsételhez alkalmas a megfelelő szószok elkészítéséhez.
Borjú jus plusz tejszín és vaj = tejszínes szósz
Borjúhús plusz gomba = gombakrémmártás
A jus elkészítéséhez keverhetjük a borjú-, marha-, sertés- és csirke csontjait.
A bárányból, vadból, kacsából stb. Készített csontok természetesen elkészítik a megfelelő alapmártást az adott húsfajtához, de más húsokhoz nem alkalmasak, mivel saját ízük túl hangsúlyos. Csak úgynevezett hús- vagy mártáscsontokat használjon. A levescsontok csak alapanyagok (húslevesek) készítésére alkalmasak.
Ha lehetséges, vágja a csontokat dió nagyságúra (ez a szakmai név, ez hüvelykujj nagyságot jelent), mivel a jus-t nagyon nagy csontok esetén legfeljebb három napig kell melegen tartani a tűzhelyen. A jus elkészítése során ne adjon sót a fűszerekhez, különben nem hagyhatja, hogy a csontok/fűszerek és zöldségek íze a környező folyadékká váljon. Töltse a kész jus-t tartósító üvegekbe, vagy főzzön redukciót (fagylalt, demiglace), amely könnyen tölthető jégkockás tasakokba. Tehát mindig hozzáférhet egy házi szósz alaphoz.