Bouillabaisse halászlé francia Thomas Sixt Food Blog
A bouillabaisse receptem és ez a Kochwiki cikk rengeteg tippet és ötletet tartalmaz a következő francia halászléhez.
A leves eredetileg szegény ember étele, a kevésbé jó minőségű halakat vagy halmaradékokat sokáig főzték, hogy előidézzék ezen összetevők teljes ízét. Az ilyen típusú ma ismert halászlé az ízek sokféleségét tekintve alig haladható meg, és hosszú múltra tekint vissza.
A cikkben először az eredeti receptre térek ki, és hagyom, hogy egy francia sztárszakács elmondja a véleményét. Aztán megmutatom a fűszeres halászlé változatát a szárazföldön, és intenzíven foglalkozom a rouille-nal és a különféle sajtokkal, amelyeket a leveshez tálalhat.
Örülök, ha kipróbálod ezt a levest halakkal, és megosztod barátaiddal. sok sikert kívánok neked!
1. Eredeti bouillabaisse recept
Élvezhettem első francia halászlémet Dél-Franciaországban, Saint Tropez-ben. Sajnos elfelejtettem az étterem nevét. Ma is emlékszem ennek a levesnek a csodálatos ízére.
Arra az estére is emlékszem, főleg, hogy ez az egyetlen holdfényes látogatás egy temetőben, amit valaha tettem. A kiindulási pont a régi Saint Tropez erőd volt, a kilátás a Saint Tropez-öbölre nagyszerű, és a Saint Maxime szemközt látható.
Az Antoine de Saint-Exupéry sugárút vezet közvetlenül a régi temetőbe, amely Romy Schneiderrel együtt az "Úszómedence" című filmben is megjelenik. A holdfényben ez a hely hihetetlen légkört kínál, és olyan pillanatot teremt, amelyet nem felejt el.
A sós vizű halas leves íze jobb a tengeren. A sós levegő és a hangulat csak megadja a leves utolsó rúgását.
Halászlé tipp Thomas Sixt séftől
2. Bouillabaisse Marseille
Az eredeti recepthez sokféle halra van szükség, amelyet általában nem lehet a szárazföldön elérni. Ezért kissé leegyszerűsítettem a receptet, hogy kevesebb erőfeszítéssel elkészíthesse a levest.
Az elmúlt 15 évben körülbelül 40 alkalommal főztem és finomítottam a bouillabaisse-t. A lazac nem jellemző, de eleinte kellemesnek és alkalmasnak találom, és a lazac is az egyik könnyen elérhető hal Ausztriában és Németországban.
A paprika egyébként nem a hagyományos értelemben vett tipikus összetevő. Kipróbáltam, és úgy gondolom, hogy a paprika további ízmélységet hoz a mediterrán halászléhez.
Még mindig szükségünk van a sajtra a fehérkenyér szelethez, rouille-val, itt különböző ízeket teszteltem és ismertetem az alábbiakban. A sajtot néha mellé tálalják, így nem kötelező, de ha kipróbálta a sajtot, akkor általában nem kerülheti el.
Alig lehet főzni az eredeti receptet pontosan a szárazföldön, mert nehéz megszerezni az összetevőket!
Thomas Sixt séf így gondolja az eredeti levest
3. Paul Bocuse a bouillabaisse-n
Paul Bocuse szerint a halállomány legjobban a következő halakból készíthető:
- Sárkányfej
- Tengeri koca
- Merlan
- vörös márna
- Mindig
- Heringkirály
- Conger angolna
- Homár
Egyéb információi különösen hasznosak a leves állagát illetően:
Forraljuk a levest a lehető legerőteljesebben 15 percig.
Paul Bocuse a bouillabaisse-n, a hivatkozás a következő könyvből származik: "Bocuse - Az új konyha".
A főzés erőteljessége azt jelenti, hogy a halállomány, amelyet a haldarabokból kivont fűszerezés még erősebbé tesz, keveredik az olajjal és a vajjal, végül krémleves állagú.
Az ízesítés témájában Paul Bocuse a sáfránynak ad tippet: „A sáfránynak kell lennie a halászlé domináns hangjának, és be kell hoznia arany színét. A kompozíció tökéletesítéséhez édesköményre és ánizsra van szükség. "
Az eredetileg egyszerű halpörkölt ma a halászlé királynője!
Thomas Sixt séf a halászlével kapcsolatban
4. Összegyűjtött főzési tippek
Sokat kísérleteztem az elmúlt 15 évben, és olvastam erről a levesről régi mesterektől is.
A feladat a tengertől távol elkészíthető és könnyen főzhető bouillabaisse elkészítése volt.
Amikor ezzel a levessel kísérleteztem, újra és újra kipróbáltam a különféle sajtokat, és megjegyeztem a benyomásokat.
Az eredményt a cikk további részében találja meg. A rouille elkészítésekor kérjük, vegye figyelembe az olívaolajat.
Finom és könnyű ízű olajat használok, a kompozíció ezután ízlésesebbé válik.
5. Baguette, rouille ... és sajt halászlével
A rouille receptje az oldal végén található a halászlé receptjén belül.
Sok étteremben majonézet egyszerűen olívaolajjal és sok fokhagymával készítenek. Jól látható az aiolihoz (fokhagymás majonézhez) való viszony.
Itt találhatók betekintések a különféle sajtfajtákba, bouillabaisse-szal, pirított fehér kenyérrel és rouille-val kombinálva. Tegye a durvára reszelt sajtot a korábban pirított, rouille-val bevont fehér kenyérre.
Az adalékokkal ellátott kenyér rövid ideig úszhat is a levesben, ha kissé beázott, kialakul a tipikus íze.
5.1 Hegyi sajt
A fent leírt kombinációban ez a legerősebb és különösen fűszeres változat.
5.2 Emmentáler
A fent leírt kombinációban ez a variáns különösen sós a szájban. Ajánlja a kiegyensúlyozást több elpirulással.
5.3 Gouda
Nagyon kellemes és kellemes változat, a Gouda a legjobban harmonizál a levessel. Azt javaslom, hogy tegyen hozzá friss kakukkfüvet a tetejére.
5.4 Pecorino
Használjon minél fiatalabb sajtot; ideális a zöld címkével ellátott Pecorino sardo DOP. Nagyon érdekes a tehéntej-intoleranciában szenvedők számára.
5.5 Sbrinz
Én személy szerint csak a nagyon eredeti sajtot szeretem nagyon kis mennyiségben, a fenti kombinációhoz képest.
5.6 Manchego
Használjon fiatal sajtot, ha lehetséges, enyhe, frissen savanyú. A nyers tejből készült Manchego juhsajt ideális.
Ezt hívják Queso Manchego Artesano-nak (kézműves Manchego sajt). Nagyon érdekes a tehéntej-intoleranciában szenvedők számára.
6. Miből készül a tökéletes halászlé?
Számomra az édeskömény, az ánizs és a sáfrány tipikus íze illik a kaporhoz.
Mivel a halászlé gyorsan elkészül, nem megyek át a levesen, és nem keverem össze a levest.
Vizuálisan jobban tetszik, ha a leves látható zöldségekkel rendelkezik, és így főétel lesz.
Véleményem szerint a halkitöltő maga is belemorzsolhatja a levest, a hosszú főzés lehetővé teszi a halak szétesését, és nem hoz szép eredményt a tányéron.
Ezért "csak" a forrásban lévő levest öntöm a haldarabokra, ami általában elég a hal főzéséhez.
Vigyázzon a friss kagylóval, ezek gyakran homokosak és előzetesen meg kell főzni. Ezt meg lehet tenni egy kis fehérbor- és halállományban, majd a kagyló alaplevet finom hajszitán átengedjük és hozzáadjuk a leveshez.
Vessen egy pillantást a fehérboros kagyló receptjére, és saját elképzelése szerint egyszerűsítse a kagyló elkészítését a halászléhez. Paul Bocuse nem szereti kombinálni (e) a kagylókat a halászlével, mert szerinte a kagylók túl erős ízűek.
Csak próbáld ki magad, és fejleszd tovább a saját receptedet.