Buon appetito! Olasz konyha és olasz specialitások - antipasti és tészta -
Képzeletbeli zöldségételek, aromás gyógynövények, ízletes olívaolaj és természetesen tészta - Olasz konyha olyan, mint az emberek: bonyolult, bájos és közvetlen.
Amikor körülbelül 15 évvel ezelőtt szerettem volna kiadni az első olasz szakácskönyvemet, a kiadómtól kaptam egy visszautasítást: "Olasz konyha? Az olaszoknak nincs konyhája - csak tészta és pizza, erről nem lehet szakácskönyvet írni!" Időközben az olasz konyhát, valamint az ország zenéjét, dizájnját és divatját világszerte értékelik. Ennek ellenére továbbra is a tészta és a pizza képviseli az olasz konyhaművészetet Németországban. Kár, mert Olaszországban a tésztát csak kezdőként fogyasztják, a pizza pedig csak snack.
Mező, erdő és tenger összetevői
Az íz és az egészség ugyanazokból a forrásokból származik: a természet túláradó ajándékaiból és az emberek öröméből. Az észak hatalmas síkságai búzát és rizst kínálnak a tésztához, kenyérhez és rizottóhoz, míg a hús, tej és sajt a felvidékről származik. Az enyhe tengerparti régiók gyümölcsöt és zöldséget kínálnak, a Földközi-tenger pedig halat és tenger gyümölcseit kínálja. A friss, regionális ételek elengedhetetlenek az olasz konyhához. A szakácsok nagyon jó minőséget követelnek, és hajlandók több pénzt is költeni a jó ízlésre. A zöldségeket, gyógynövényeket, húst és halat a lehető legfrissebben vásárolják a piacon, a kész ételeket pedig a legtöbb háztartás rosszallóan nézi. Még a tésztatésztát is sok területen gyúrják.
Az ország enyhe éghajlata és termékeny talaja segít abban, hogy minden évszakban legyen friss gyümölcs és zöldség. Az olaszok átlagosan csaknem négyszer annyi zöldséget esznek, mint a németek. A nálunk is népszerű fajták mellett különösen szeretik az édesköményt, a zellert, a svájci mángoldot, a széles babot és természetesen a paradicsomot minden változatban. A régiótól függően vannak vad zöldségek is, például gomba, vad spárga, rakéta és gesztenye. A zöldségeket nyersen, salátaként fogyasztják, kiadós levesekkel és szószokkal főzik, vagy egyszerűen kevés olívaolajban párolják. Nagyon egyszerűen sóval és borssal ízesítik, finomítva a tipikus mediterrán gyógynövényekkel, bazsalikommal, zsályával, kakukkfűvel és rozmaringgal.
Kevés hús, sok olívaolaj
A fő zsír az olívaolaj, amelyet az olaszok inkább hidegen sajtolnak és finomítanak. Az extra szűz kifejezés az első sajtolást és a legjobb minőségű olajat jelenti. Az ínyenc éttermek akár válogatott olívaolajat is kínálnak különböző régiókból, és nemcsak az ínyencek hajlandók megfizetni a megfelelő árat a jó olajért. Az asztalon is számtalan variáció található. A tudósok azóta megerősítették ennek a preferenciának az egészségre gyakorolt előnyeit: Az olívaolaj telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak kiegyensúlyozott keverékét kínálja, amelyek jótékony hatással vannak a szervezet zsíranyagcseréjére. Bár az olaszok nem éppen alacsony zsírtartalmú ételeket fogyasztanak, kevesebb problémájuk van a szív- és érrendszeri betegségekkel, mint a németeknél.
Friss a tengertől
Antipasti tészta előtt
Forrás: Böttner, B.: UGB-Forum 4/99, 209–212