Cancale osztriga zselében, tejszínhabban és sevrugában
Cancale osztriga zselében,
tejszínhab és sevruga
Amikor rengeteg friss kagyló van megkóstolva, időről időre kipróbálhatja, cserébe egy forró kagyló receptet.
Ebben az esetben haladéktalanul valósítsa meg ezt a finom és szép szempontot.
Korábban csak a Cancale-ból, az írországi Galway-ből vagy a belgiumi Ostendéből származó lapos osztrigát, az ostrea edulis-t értékelték a polgári házak.
Ma a Csendes-óceánról származó, úgynevezett japán osztriga, Marennes, Arcachon du Morbihan vagy Mont Saint-Michel éppúgy talál amatőröket.
1 hűtött fagyasztott vodkával hűtve tálaljuk ...
vagy akkor: brut pezsgő hőmérsékleten !
Hozzávalók 6 vendég számára
24 Cancale-i üreges osztriga, 3. sz
50 cl száraz fehérbor - például Entre-deux-mers.
1 póréhagyma fehér
1 szár zeller
2 élelmiszer-zselatinlap
20 cl folyékony krém
1 kis üveg kaviár - Sévruga
Só és őrölt bors
Készítmény jelzések
Tisztítsa meg a póréhagymát és darálja le.
Hámozza meg a hagymát, aprítsa fel.
Hámozza meg a zeller szárát, aprítsa meg.
Tegye az összes zöldséget egy serpenyőbe a fehérborral. Só, bors.
Óvatosan forraljuk, hogy a felére csökkenjen.
Nyissa ki az osztrigákat, vegye le a húst és tegye egy mély tányérba.
Gyűjtse össze a vizet az osztrigákból, és szűrje át nagyon finom ruhán.
Öblítse le, majd törölje le az üreges héjakat.
Szűrjük le az illatos fehérbort, adjuk hozzá az osztrigavizet, és ismét melegítsük fel.
Az első pároláskor az osztrigát alig 30 másodpercig pácoljuk.
Kerülje az osztrigák hosszú ideig történő főzését, ezek gumiszerűek lesznek !
Távolítsa el őket, és tegye a tiszta héjukba.
Lágyítsa meg a zselatinlapokat hideg vízben.
Kihúzza és megolvasztja az illatos fehérborban.
Osszuk el a levet a héjak között.
Tartson hűtőszekrényben, hogy könnyű zselét kapjon.
A folyékony tejszínt a „Chantilly” -be verjük. Só, bors.
Szétosztunk egy sós Chantilly "virágot" az egyes osztrigákra egy cukrászsák segítségével, majd díszítjük kaviárszemekkel .
Helyezzen egy durva sóágyat az egyes tányérok aljára, és művészileg rendezze el az osztrigákat legyező alakban.
| Osztriga kategóriák és súlyok (g-ben) | |||||
| Edények | Üregek | Különlegességek | |||
| N6 | 20 | - | - | - | - |
| N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
| N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
| N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
| N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
| N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
| 0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
| 00 | 90 | - | - | - | - |
| 000 | +100 | - | - | G1 | 120 |