Cékla vörös vér helyett Mennyire jó a kolbász helyettesíteni az éghajlatot és az egészséget Tudás - Tagesspiegel
Sertéshús nélkül, de szójával, tojásfehérjével és borsóval - hogy a húspótló íze az eredeti legyen, sokat töltünk a kolbász utánzatában.
Úgy néz ki, mint a kolbász. Íze kolbász. És mégsem származik semmi a finom rózsaszínű sertéshúsból. A repceolaj és a tojásfehérje megolvad a nyelven. Egyre több ilyen vegetáriánus kolbász utánzat tölti be a szupermarket polcait. És korántsem csak vegánok és vegetáriánusok férnek hozzá. A hús nélküli májkolbász régóta alternatívát jelent azok számára, akik a gyári gazdálkodáshoz kapcsolódó etikai okokból vagy a klímavédelem érdekében tudatosan kevés húst akarnak enni. Az eredeti ízlés szerinti utánzása azonban nehéz és időigényes, ezért az élelmiszeriparban és a tudományban intenzív kutatás tárgyát képezi.
"Az emberek kolbászt akarnak enni, ennek így kell ízlelnie, de a kolbásznak nincsenek hátrányai" - mondja Godo Röben, a Rügenwalder Mühle közepes méretű vállalat vezetője. 2014-ben növényi húst vezetett be a kínálatba: szójából készült húsgombócokat, borsóból készült májkolbászt és tojásfehérjéből készített mortadellát. A vegetáriánus és vegán portfóliónak már el kell érnie az árbevétel 30 százalékát.
Egymilliárd eurónyi hús utánzat értékesítése
Körülbelül egymilliárd euró árbevétel várható jelenleg húsutánzatokkal Németországban. 2017-ben 960 millió volt. Ez egy bevett termékkategóriáról szól. A hús és kolbász értékesítési adataihoz képest azonban ez még mindig meglehetősen kicsi a rés. Egy német állampolgár még mindig évente körülbelül 60 kilogramm húst és kolbászt eszik - az összeg évek óta nagyjából ugyanaz.
A gyártók elsősorban arra összpontosítanak, hogy termékeik ízük és állaguk tekintetében még közelebb kerüljenek az eredetihez. Tizenkét alkalmazott kutatja a vegán és vegetáriánus palettát Rügenwalderben. Ez egyáltalán nem olyan könnyű. A társaság szerint a vakkóstolókban a Mortadella és a hússaláta tartotta az eredetit. "A zöldségkolbászoknak még mindig hiányzik a repedés" - mondja Röben. Különösen a májkolbász túl ragacsos, és „krémesebbnek” kell lennie. Mivel a fő összetevő, a borsó fehérje lisztes, ezt csak más összetevőkkel lehet elérni. A növényi olajok vagy a tejpor például krémes szájérzetet keltenek.
2019 tavaszán a Stiftung Warentest 20 vegetáriánus kolbász alternatívájának tesztjét tette közzé. Elsősorban érzékszervi teszteket is végzett. Az ítélet vegyes volt. A hús nélküli Lyons jól járt. A tesztelők azonban többnyire kritizálták a különböző típusú szalámik másolatait.
A lyoni szájíz a zsírdarabok méretén alapul
"A kihívás nem csak a megtévesztően valós érzékszervi szimuláció" - mondja Azad Emin, a Karlsruhe Műszaki Intézet élelmiszer-ipari mérnöke. A kolbász és az utánzás ugyanazon gépeken készül - de eddig a próba és tévedés elve alapján. Minden összetevőt összetörünk, összekeverünk és végül melegítünk. Ez extruderben történik, egy hatalmas fém edényben, forgó spirállal. A végén a forró masszát lehűtött fúvókán keresztül préselik.
"Mi mérnökök kiszámíthatjuk, hogy a kolbász milyen tulajdonságokkal rendelkezik, attól függően, hogy az extruder milyen összetevőket tartalmaz és hogyan működik" - mondja Emin. Rendszert és rendet kezdett bevezetni a zöldséges kenyéröntetek világába. A szemcsésség különösen fontos, ha utánozni akarja a hús érzését a szájában - mondja. A búza, a borsó és a szójafehérje tehát jól működne. A szalámi és a Lyoner szájérzete a mellékelt zsírdarabok méretén is alapul. Ehhez az utánzatgyártóknak növényi eredetű zsírcseppekben kell dolgozniuk.
"Sok alapkutatás hiányzik, ezt a cégnél nem tudjuk megtenni" - mondja Röben. Ezért cége 2018 végén szövetségi szövetséget alapított az alternatív fehérjeforrásokért más társaságokkal és a Quakenbrück-i Német Élelmiszertechnológiai Intézettel. Állítólag a növényi hús kutatását finanszírozza.
A lényeg az összetevők eredetével
A táplálkozástudatos fogyasztókat és így a fogyasztói tudatosságú gyártókat érintő másik kérdés a származás kérdése. „A Dél-Amerikából származó szója rossz az őserdők kitisztulása miatt; az észak-amerikai származású genetikailag módosított ”- mondja Röben. Most együttműködnek a bécsi székhelyű Donbensia Egyesülettel. Ausztria úttörő szerepet játszik a szójatermesztésben. A bab 67 000 hektáron terem. Ez azonban még Ausztria igényeit sem fedezi. Egy másik probléma: "A legnagyobb észak-amerikai beszállító, az ADM szójának alig van saját íze, ezért nagyon alkalmas" - mondja Röben. „Ezt még meg kell végeznünk az európai szójával.” A feldolgozók oldószerekkel főzik a bab fehérjét. Gyakran hexánról van szó, de más vegyszereket is használnak. A hőmérséklettől és az anyag koktéltól függően a fehérje utólag más minőségű és ízű.
Mivel nem lehet Dél-Amerikából származó szója, a termelők más hüvelyeseket is figyelembe vesznek - például a csillagfürtöt, amely egy helyi fehérjeforrás. De eddig saját ízlésük akadályozta a húsgombóc karrierjét.
Az adalékok egy másik problémás terület: „A hagyományos kolbászhoz hasonlóan a zöldséghúst is hat hétig kell tartani. Ehhez tartósítószereket kell hozzáadni, például C-vitamint. ”De a fogyasztók elkomorodnak a sok mesterséges adalékot tartalmazó összetevők hosszú listáján.
A kolbász utánzatai erősen feldolgozott termékek, ezért széles körű kritika. Természetesen ez vonatkozik a húsból készült kolbászokra is. És kétségtelenül jobb lenne, ha az emberek kolbász helyett lencsét és babot ennének, és Afrikát vennék ebből a szempontból - írja Martinus van Boekel, a Wageningeni Egyetem élelmiszer-kutatója egy összehasonlító elemzésben 2019-ben. A hüvelyesek preferenciáját elsősorban a fenntarthatóság kérdésével indokolja. Minél jobban feldolgozott egy termék, annál inkább csökkennek az ökológiai előnyök a hússal szemben, mivel írása szerint nő az energiafogyasztás.
Amint van egy tojás a kolbász utánzatában, a termék szénlábnyoma romlik
Eddig azonban a kutatók alig hasonlították össze a kolbász és a kolbászutánzat ökológiai lábnyomait. A rendelkezésre álló néhány tanulmány megerősíti, hogy a helyettesítő hamburgerek és a zöldségkolbász-helyettesítők pozitív klímaviszonyokkal rendelkeznek az eredetihez képest, különösen, ha marhahúsból készülnek. A csirkéből és sertésből készült kolbászhoz képest azonban az üvegházhatásúgáz-megtakarítás csökken.
Először Joan Sabaté, a Loma Linda Egyetem egészségügyi kutatója által vezetett csoport nemrégiben több mint 50 növényi eredetű kolbászanalógot hasonlított össze az éghajlatra és a táplálkozási tulajdonságokra gyakorolt káros hatásuk szempontjából. Megállapította: Nem számít, hogy szójababon, dión vagy búzán alapul-e - mindegyik hasonló mértékben takarít meg üvegházhatást okozó gázokat.
Ez általában egybeesik a néhány korábban megjelent cikkel. De ha a vegetáriánus termékek tojást tartalmaznak, az üvegházhatást okozó gázok kibocsátása ugrásszerűen növekszik - állítja Sabaté 2019-ben készült tanulmányában. A rügenwalderi vegetáriánus felvágottak többsége tojásfehérjére épül. Röben azt mondja: „Hosszú távon csak a vegánra való áttérés következetes. Ezért dolgozunk azon, hogy a tojásfehérjét kihozzuk a meglévő termékekből, és új termékeket fejlesszünk ki közvetlenül vegán módon. ”Már 12 vegán cikk van.
Az adalékkeverék egészségesebb, mint az eredeti kolbász?
A vegetáriánus kolbász táplálkozási vizsgálata még ritkább, mint az életciklus-értékelés. Az NDR tévéállomás nemrégiben kritizálta az utánzatokat túl sósnak és túl kövérnek, és mindegyik esetben rossz példát hozott fel. De az ellenkezője megtalálható azokban a tanulmányokban, amelyek általában a termékek keresztmetszetét vizsgálják. Különösen a szójabab fehérje magas tápértékű - írja Sabaté, és az utánzatok különböző ásványi anyagok forrását is jelentik.
Az Alternatív és Fenntartható Táplálkozástudományi Intézet tanulmánya szerint a legtöbb utánzat kevesebb vagy annyi zsírt tartalmaz, mint a húsból készült eredetik. A Stiftung Warentest vegetáriánus szalámi kétharmaddal kevesebb zsírt és csak a sómennyiség felét igazolta. Ha a gyártók repceolajat használnak, akkor a termék gazdagabb telítetlen zsírsavakban is, amelyekből nemcsak a németek szoktak túl keveset fogyasztani a telített zsírokhoz viszonyítva.
többet a témáról
A currywurst születésnapját ünnepli. Még nem áll készen a múzeumra
A Biebertalban működő Alternatív és Fenntartható Táplálkozástudományi Intézet egy felmérés során kritizálta a kolbászutánzatban lévő adalékanyagok számát, de nem mutatott semmilyen konkrét kockázatot. De legalább a nitrithez nincs szükség növényi húsra. Ezek a gyógyító sók biztosítják az állati termékek mindig vonzó vörös színét. Ugyanakkor ezek egy lehetséges oka annak, hogy a vörös hús és kolbász fogyasztása a vastagbélrák fokozott kockázatával jár együtt. A növényi hús nitrit helyett főleg cékla színezéket tartalmaz. A zöldségek levéből a borsó májkolbász vöröses lesz. Úgy, hogy pontosan olyan legyen, mint a húskészítmény, amely valójában nem is akar lenni.