Celiac betegség, allergia, érzékenység A búza PTA fórum problémája
A búza mellett az idősebb gabonatípusok, például a tönköly, az einkorn vagy a emmer is sok feltételezett ATI-t tartalmaznak./Fotó: Shutterstock/Anastasiia Markus
A gluténmentes élelmiszerek piaca virágzik. Egyre többen mondanak le olyan gabonatermékekről, mint a kenyér, tészta vagy pizza. Elsősorban a búza esik rossz hírnévre. Valójában a búza magas allergiás potenciállal rendelkezik, ami elsősorban a benne lévő gluténnak köszönhető. Ez különböző, szerkezetileg hasonló tárolófehérjék keveréke, például gliadin és glutenin, amely főleg a búzában, a rozsban, a zöld tönkölyben és az árpában található meg, de az idősebb gabonákban is, például a tönkölyben, az einkornban és a emmerben. Csak a zab nem áll kapcsolatban a búzával a bennünk honos szemek között. A glutén a domináns fehérje, amely az összes fehérje 80-90 százalékát teszi ki. A fehérje keverék glutén néven is ismert, mert jó szerkezetet ad a tésztának, vízvisszatartást és lazaságot eredményez. Glutén nélkül a tészta nem fog megemelkedni, és belül sem levegős, sem kívül ropogós.
Nem elhanyagolható számú ember van, akik annak ellenére, hogy kizárták a lisztérzékenységet, a búzaallergiát és a FODMAP intoleranciát, a gabonafogyasztás után nem specifikus gyomor-bélrendszeri panaszok sújtják. Ez a klinikai kép, amelyet egyesek divatdiagnózisként is kigúnyoltak, eddig "nem cöliákiás glutén/búza érzékenység", "nem cöliákiás glutén intolerancia" vagy "glutén érzékenység" megnevezéssel ismert, és 10 százalékos prevalenciával adják meg.
Tüneteik felületesen hasonlóak a lisztérzékenységhez vagy a búzaallergiához. A hasi fájdalom, a gáz és a hasmenés a gabonatermékek fogyasztásának nyilvánvaló következményei. Azonban a bélen kívül érezhető panaszok, például fejfájás, koncentrációs rendellenességek, depressziós hangulatok, ingerlékenység, valamint ízületi és izomproblémák gyakran észrevétlenül maradnak. Még több: a legújabb kutatási eredmények azt mutatják, hogy a gabona intolerancia ezen formája súlyosbíthatja a meglévő (különösen a krónikus gyulladásos) betegségállapotokat. Kutatócsoport Dr. professzor vezetésével Detlef Schuppan a Mainzi Egyetem Orvosi Központjától.
ATI fókuszban
A tudósok nem csak a névadásban, hanem a kiváltó anyagokban is meg vannak osztva. Végül is: azt a régóta fennálló feltételezést, hogy a rendellenességek gluténhoz kapcsolódhatnak, ma már elavultnak tekintik. Inkább úgy tűnik, hogy az úgynevezett amiláz-tripszin inhibitorok (ATI) játszanak nagy szerepet a tünetek kialakulásában. Ezek a nem glutén búzafehérjék egy csoportja, amelyekről feltételezik, hogy szabályozzák a gabona érését. Ezért a búzához kapcsolódó egyéb szemekben, például árpában, rozsban és tönkölyben is megtalálhatók.
A ma kapható nagy teljesítményű búzainkban intenzívebben keresztezték őket a magasabb hozam elérése érdekében. Összességében azonban az ATI csak a fehérje mennyiségének kevesebb, mint 1 százalékát teszi ki. A glutén arányát a búza fehérje mennyiségében viszont 8,5 százalékra becsülik. Míg a növényben található ATI-k gátolják az amiláz enzim és a tripszin-szerű proteázok aktivitását a fehérje lebomlásának megakadályozása érdekében, az emberi emésztésben nem játszanak szerepet. Ellenállnak a bélproteázok általi lebontásnak.
Problémás a fogyasztók számára: az idősebb szemek, például a tönköly, az einkorn vagy a emmer is gazdagok lehetnek ezekben a fehérjékben. Inkább az ATI-tartalom erősen ingadozik a fajtákon belül, amiért a termesztés-specifikus tényezők, például az éghajlat, a talajviszonyok és a trágyázás látszólag felelősek. A lényeg az, hogy szinte lehetetlen meghatározni, hogy mely élelmiszerek vagy gabonatípusok tartalmazzák az ATI-t, és nincsenek megfelelő listák. Irányelv: A gluténmentes ételek általában ATI-mentesek is.
Olyan szakértők, mint Schuppan, azzal érvelnek, hogy a nem lisztérzékenységi glutén/búza érzékenységet pontosabban ATI érzékenységnek kell nevezni. A glutén és az ATI a gabonafélékben kapcsolódnak egymáshoz, az élelmiszerek pedig a glutén- és ATI-tartalmához, de nem egyenlőek. A tünetek egyértelműen nem találhatók meg a gluténben.
| Az élelmiszer-bevételtől a tünetekig tartó időtartam | Napoktól hetekig | Percek órákig | Óráktól napokig | Percek órákig |
| Időtartam a diétától a tünetek javulásáig | Napoktól hetekig | Óráktól napokig | Napoktól néhány hétig | Óráktól napokig |
| Tünetek | bél és extraintesztinális | bél és extraintesztinális | elsősorban extraintesztinális | bél- |
| Bonyodalmak | esetleg hosszú távú szövődmények | esetleg anafilaxia, tüdő emphysema | A krónikus betegségek súlyosbodása | egyik sem |
| Vérjelzők | Anti-TG2, anti-DGP antitestek | IgE AK (felnőtteknél ritka) | eddig egyik sem | egyik sem |
| Bélszövettan | Villus atrófia | a gyulladásos sejtek esetleg enyhe növekedése | a gyulladásos sejtek esetleg enyhe növekedése | Normál |
| Genetikai hajlam | HLA-DQ2 (-DQ8) | esetleg multigenetikus/epigenetikus | inkább nem | egyik sem |
Gyulladás a belekben
A tünetek hasonlósága megnehezíti a különböző gabona intoleranciák megkülönböztetését. Pontos diagnózis csak klinikailag lehetséges. A mai szakértők egyetértenek abban, hogy a glutént tartalmazó búza és hasonló gabonafélék fogyasztása három többé-kevésbé súlyos gyulladásos betegséget okozhat:
Míg az első a bél nyálkahártyájának masszív gyulladásához vezethet, a búzaallergiában és ATI-érzékenységben szenvedő betegek hagyományos endoszkópos-szövettani eljárásokkal csak a vékonybél finom, nem specifikus jeleit láthatják.
A patofiziológia mögöttes mechanizmusai jelentősen eltérnek. A lisztérzékenység az egyik leggyakoribb autoimmun betegség (1 százalék körüli előfordulással), amelyben a glutén külső kiváltó tényezőként lép kapcsolatba egy autoantitesttel. Megfelelő genetikai hajlam esetén a bélnyálkahártya rendkívül gyulladásosan reagál, ami akár a bélbolyhok elvesztéséhez is vezethet.
Celiac betegség események
A glutén általában csak részben emészthető, és a glutén peptidek a bélben maradnak, amelyek egy részét a vékonybél nyálkahártyája szívja fel. Ott aktiválhatják a cöliákia betegek immunsejtjeit. Az egészséges emberek egyszerűen újra kiválasztják ezeket a peptideket. Ha a gluténpeptideket teljesen lebontanák aminosav-komponenseikre, akkor a glutén nem tudná kifejleszteni betegségét okozó hatásait. Ezenkívül a bélnyálkahártyában felszabaduló autoantigén és enzimszövet transzglutamináz TG2 deamidálással növeli a gluténpeptidek immunogenitását. A TG2 elleni IgA antitest teszt az endoszkópos biopsziával együtt megerősíti a diagnózist.
A lisztérzékenység kialakulásának előfeltétele a HLA-DQ2 vagy -DQ8 genetikai hajlam jelenléte az antigént bemutató immunsejteken. Ha ez a hajlam hiányzik, amely az európai lakosság 30-40 százalékában fordul elő, a lisztérzékenység biztonságosan kizárható.
Celiacia (kb. 1%): autoimmun betegség, amelyben az immunrendszer a szervezet saját szöveti transzglutamináz TG2 (autoantigén) ellen irányul. Megfelelő genetikai hajlam mellett antitestek képződnek a glutén ellen, amelyek rendkívül meggyulladják a bél nyálkahártyáját. Az érintetteknek szigorúan kerülniük kell a glutént. Mert: A napi elfogyasztott glutén határértéke, amely nyálkahártya elváltozásokhoz vezet az érintett felnőtteknél és gyermekeknél, napi 10-50 mg - körülbelül egy század kenyérszelet.
Búzaallergia: A klasszikus búzaallergiát (kb. 1%) a búzafehérjékre, például albuminra, globulinra vagy gluténra kifejtett, IgE által közvetített allergiás reakció okozza. Ételallergiaként olyan tünetekhez vezethet, mint a gyomor-bélrendszeri panaszok, belégzési allergia pedig lisztpor belélegzése esetén asztmához és ekcémához vezethet. Az érintetteknek kerülniük kell a búzát és néhány kapcsolódó gabonát, például az einkornt vagy a tönkölyöt.
Ezenkívül úgy tűnik, hogy egy atipikus búzaallergia (kb. 4%) van, amelynek tünetei csak néhány óra elteltével jelentkeznek. Más mechanizmusokon alapszik, mint a klasszikus allergia. A bőrszúrási teszt és az IgE antitestek kimutatása negatív. A betegeknél gyakran irritábilis bél szindrómát diagnosztizálnak. A tünetek itt is javulnak a búzától való tartózkodással.
Búza érzékenység (körülbelül 10 százalék): A veleszületett immunrendszert valószínűleg a búzában található amiláz tripszin inhibitorok aktiválják. A bélben finom gyulladásos reakciók jelentkeznek, amelyek gyomor bánatot, hasmenést és teltségérzetet közvetítenek, de emellett az emésztőrendszeren kívüli tünetek is, például fáradtság, koncentrációs rendellenességek, fejfájás, izom- és ízületi fájdalom.
Allergiás a búzára
A búzaallergia viszont az immunrendszer klasszikus IgE által közvetített túlreakciója a búzafehérjék ellen. Nem kell, hogy glutén legyen. A búzában található 20 000 fehérje közül sok más, például a globulin vagy az albumin is képes aktiválni az immunrendszert. Az allergénhez kötődő, majd az allergiás reakciót kiváltó IgE antitestek ennek megfelelően megnövekednek, és a bőrön a szúrás teszt pozitív.
Tüsszögés, torokviszketés és légzési problémák kenyérsütés közben? Ez lehet búzaallergia./Fotó: PARILOV EVGENIY
Az érintettek perceken belül reagálnak a tünetekre a búzapor belélegzése vagy a gabona elfogyasztása után. Aztán tüsszögni kezdenek, a torka viszket és a nyálkahártya kissé megduzzad, a légzés problémákat okoz, de a gyomorfájdalom, a hasmenés és a hányás is tipikus tünet. Ennek a búzaliszt allergiának, ismertebb nevén sütő asztmának a gyakorisága a lakosság egy százaléka körül mozog. A terápia a búza és a rokon fajok, például az einkorn vagy a tönköly teljes elkerüléséből áll.
Ami viszonylag új, az a felismerés - és ez bonyolítja a helyzetet -, hogy a klasszikus búzaallergia mellett egy atipikus forma is látszik. A tünetek csak fél óra vagy több óra elteltével jelentkeznek a fogyasztás után. Az alattomos dolog az, hogy azonnali reakció lép fel a bél nyálkahártyájában, de nem klasszikus IgE által közvetített allergia értelmében. A betegek csak órákkal később kapnak gyomorproblémákat - írja Schuppan gasztroenterológus aktuális könyvében "Napi kenyér: Búzán, gluténon és ATI-n keresztül beteg".
És ezek panaszok, amelyek az irritábilis bél szindrómára emlékeztetnek: hasi görcsök, puffadás, böfögés, puffadás és bélmozgással járó kellemetlenség. Schuppan megjegyzései szerint az élelmiszer-érzékeny irritábilis bélbetegek körülbelül fele reagál a búzára, további 20-30 százaléka pedig a tejre, szójára vagy élesztőre. Ha az érintettek nélkülözik az azonosított allergén ételeket, tüneteik azonnal és hosszú távon javulnak. Mindazonáltal Schuppen hangsúlyozza, hogy az atipikus búzaallergiások csoportja úgy tűnik, hogy nem egyezik az irritábilis bélbetegekével. Probléma: A munkacsoportja által kifejlesztett diagnosztikai technológia összetett és egyelőre általában nem elérhető.
FODMAP és ATI
Ugyanakkor ki kell zárni a fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok, azaz az úgynevezett FODMAP intoleranciáját is. A tüneteknek nincs búzaspecifikus oka, mivel a FODMAP egyre inkább megtalálható a búzában, de más ételekben is. A búza mellett a hüvelyesek, például a bab és a lencse, de a hagyma és a káposzta is gázindukáló ételeket jelentenek. De monoszacharidokként (fruktóz) vagy cukoralkoholokként (szorbit) bélfintorokat is okozhatnak.
Normális esetben az ilyen hosszúságú, eltérő hosszúságú cukrot a vékonybélben lebontják, és a szervezet felszívja. Az erre érzékenyek esetében azonban nagyrészt emésztetlenül jutnak el a vastagbélbe, ahol gázképződéssel metabolizálódnak és problémákat okoznak.
A FODMAP-érzékeny embereknek nem szabad teljesen kitiltaniuk a szénhidrátokat az étlapról, mivel a bélbaktériumok által termelt anyagcsere-termékek, például rövid láncú zsírsavak, jótékonyan hatnak a bél nyálkahártyájára. A gluténnel és az ATI-vel ellentétben nem váltanak ki gyulladásos folyamatokat.
Tipp azoknak a FODMAP-intoleránsoknak, akik nem akarnak kenyér nélkül megtenni: A benne lévő FODMAP mennyisége jelentősen csökkenthető, ha hosszú ideig hagyjuk kelni a tésztát, amint azt a Hohenheimi Egyetem tanulmányai mutatják. A búzatésztában természetes erjedési folyamatok játszódnak le, amelyet négy órán át pihentetnek, mielőtt tovább feldolgoznák. A tészta hosszú pihenése alatt az élesztőgombák lebontják a FODMAP nagy részét, ami jobb emészthetőséggel jár. A hosszabb pihenőidő azonban nincs hatással az ATI-re.
Ipari úton előállított kenyér vagy kész sütőkeverékek esetében ezek a hosszú járási idők nem állnak fenn. Ezért érdemes ellátogatni a hagyományos hagyományos pékségekbe, amelyek továbbra is a régi receptek szerint működnek. Ezek általában olyan régi típusú gabonákat is feldolgoznak, mint a Durum, a Kamut vagy az Emmer, amelyek kevesebb FODMAP-ot tartalmaznak.
Az ATI aktiválásának következményei vannak
Ezzel szemben az ATI érzékenység sem allergiás, sem destruktív autoimmun folyamaton nem alapul. A Schuppan körüli kutatócsoport inkább azt találta meg, hogy a kezdeti cél a veleszületett immunrendszer aktiválása. Az ATI-k az első ismert élelmiszer-fehérjék, amelyek stimulálhatják a veleszületett immunitást a belekben. Ehhez kötődnek a makrofágok, monociták és dendritikus sejtek autópálya-szerű 4 receptorához, amely kapcsolási pont a veleszületett immunrendszer központi receptorának számít.
Ez az aktiváció gyenge és csak finom gyulladásos reakciót vált ki a belekben, amelyet hagyományos endoszkópos módszerekkel és szövetvizsgálatokkal nem lehet kimutatni. Mindazonáltal elindít egy másik másodlagos reakcióláncot: a veleszületett immunsejtek, miután az ATI aktiválta a bélben, elhagyják a bélet, és a vékonybélbe vándorló nyirokcsomókba vándorolnak. Itt lépnek kapcsolatba az ATI-aktivált immunsejtek - a mainzi kutatócsoport megfigyelései szerint - az adaptív immunsejtekkel, a T-sejtekkel, amelyek például fenntartják a krónikus gyulladásos folyamatokat a szervezetben. Mivel a T-sejtek viszont aktiválódnak, a szervezetben folyamatban vannak krónikus gyulladásos folyamatok, a bélen kívül is.
Az ATI ezért nemcsak gasztrointesztinális panaszokhoz vezet, hanem a meglévő betegségek súlyosbodásához is. Schuppan munkacsoportja már bizonyítani tudta, hogy ezek közé tartozik a sclerosis multiplex, a szisztémás lupus erythematosus, a gyulladásos bélbetegség, a 2-es típusú cukorbetegség, a zsírmáj hepatitis, az inhalációs pollen és az ételallergia. Ez azt jelenti, hogy az ATI érzékenysége nagyobb, mint azt korábban feltételeztük.
A mainzi kutatócsoport jelenleg vérvizsgálatokon dolgozik a diagnózis megkönnyítése érdekében. Eddig a diagnózis csak kizárásos diagnózis révén volt lehetséges. A bőrszúrás teszt nem működik, és a vérben nem mutatható ki megemelkedett IgE antitest. Az egyetlen jel arra utal, hogy a tünetek csökkennek, ha az érintettek gluténmentes étrendet fogyasztanak. Mivel a gabonafélékben található ATI-k a gluténhez kapcsolódnak, a tünetek gluténmentes étrenddel javulhatnak.
Nincs teljes szülői szabadság
Jó hír: Az ATI káros hatása dózisfüggő. Ez lehetővé teszi az érzékeny beteg számára bizonyos szabadságot; nem kell olyan szigorú gluténmentes étrendet követnie, mint a lisztérzékenységgel küzdők és a búzaallergiások. Schuppan azt írja, hogy a napi ATI-fogyasztás 95 százalékos csökkentésének elegendőnek kell lennie a releváns káros hatások elkerülése érdekében. A 95 százalékkal csökkentett étrendet nagyjából úgy lehet elérni, hogy elkerüljük az összes nyilvánvaló gluténforrást, valamint a finomított ételeket és a készételeket. Az ételek elkészítésének nem kell szigorúan különböznie a többi családtagétól. Az ipar gluténtartalmú, de ATI-csökkentett búzatermékek fejlesztésén dolgozik - mondja Schuppan.